软饮料加工技术第二版课件 教学课件 作者 朱珠 主编第8章.ppt

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1、第八章其他饮料加工技术朱珠主编其他饮料加工技术第一节固体饮料加工工艺固体饮料是指以果汁、植物抽提物、糖或食品添加剂等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。其成品水分不高于5％（m/m），必须经过冲溶后才能饮用。相对于液体饮料来说，固体饮料有体积小、饮用方便、包装简易、运输方便和易于保持卫生等优点。根据其组分不同，又可以分为三类：果香型固体饮料、蛋白型固体饮料以及其他固体饮料。按存在的状态分类又可以分为：粉末状固体饮料、粒状固体饮料和块状固体饮料。按成品特性分为营养型固体饮料、清凉型固体饮料和嗜好型固体饮料。其他饮料加工技术一、果香型固体饮料加工工艺果香型固体饮料是指以糖、果汁（或不加

2、果汁）、营养强化剂、食用香精或着色剂等为原料，加工制成的用水冲溶后具有色、香、味与品名相符的制品。果香型固体饮料可以分为果味型固体饮料和果汁型固体饮料。果味型固体饮料的原果汁含量通常在2.5%以下，或不含原果汁。而果汁型固体饮料的原果汁含量通常在2.5%以上，甚至全部由原果汁制造而成。其他饮料加工技术1.主要原料（1）果汁果汁是果汁型固体饮料的主要原料。它除了使产品具有相应鲜果的色、香、味外，还提供人体必需的营养素如糖、维生素、无机盐等等。苹果、广柑、橘子、杨梅、猕猴桃、刺梨、葡萄等鲜果，经过破碎、压榨、过滤、浓缩，均可制成高浓度的果汁。果汁在生产过程中，要注意避免和铜、铁等金属容器接触，

3、操作要快速，浓缩温度要尽可能低，尽量不接触空气，以保证果汁中的营养成分特别是维生素C少受破坏。果汁浓度的高低，须根据固体饮料的生产工艺而定。若采用喷雾干燥法或浆料真空干燥法，则果汁浓度可低些，否则果汁浓度应尽可能高，一般要求达到波美度40度左右，以便饮料能尽量多含一些果汁成分。产品中鲜汁含量一般为20%左右。其他饮料加工技术（2）甜味料甜味料是果香型饮料的主要原料之一，是该类产品甜味的主要来源。蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等均可作为甜味原料，但一般都采用蔗糖，因为蔗糖比较便宜，保管比较容易，工艺性能较好，使用时一般通过加热配成60%～65%的糖液。蔗糖来自甘蔗，也可取之于甜菜，在外观上，要求

4、洁白、干爽，晶体大小基本一致，无杂质，无异常气味，应该保存于干燥处。其他饮料加工技术（3）酸味料酸味料是果味型饮料的主要原料。它使产品具有酸味，起到调味、促进食欲的作用。柠檬酸、苹果酸、酒石酸等均可作为酸味料，其中最常用的是柠檬酸，因为其酸味比较纯和。柠檬酸一般为白色结晶，容易受潮和风化。一般用量为0.7～1.0%。使用时一般通过加热配成50%的溶液。宜存放于阴凉干燥处，注意加盖避免受潮。（4）香精香料香精香料使产品有各种鲜果的香气和滋味。甜橙、橘子、柠檬、香蕉、杨梅、樱桃等等均可作为果味型食用香精，但必须溶解于水，并且香气浓郁而不刺激，一般用量为0.5～0.8%。应存放于阴凉干燥处，避免

5、日晒和靠近热源。其他饮料加工技术（5）食用色素食用色素使产品具有与鲜果相应的色泽和鲜果的真实感，从而提高其商品价值。一般使用的食用色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、亮蓝、姜黄、甜菜红、红花黄色素、虫胶色素、叶绿素铜钠盐、焦糖色等。近年来，天然色素正在被广泛研究，它优于人工合成色素，是目前的发展趋势。无论何种色素，其用量都不能超过国家食品卫生标准的规定。各种食用色素都必须存放于阴凉干燥处，封盖完好。（6）麦芽糊精麦芽糊精是白色粉状物，由淀粉经低度水解而制成，为D-葡萄糖的一种聚合物，其组成主要是糊精。它可以用来提高饮料的粘稠性和降低饮料的甜度。如果饮料需要较高甜度或须保持透明清晰时，则可不必添加

6、麦芽糊精。其他饮料加工技术2.果香型固体饮料的加工工艺流程配料→成型→烘干→过筛→检验→包装→成品3.主要工艺说明（1）配料在此工序中，各种成分被粉碎得很细，按照配方混合后，成为一种粉状产品。粉碎所使用的设备一般为筛片式磨粉机。这种干燥的条件下混合很彻底。此操作中要注意以下问题：其他饮料加工技术①配料时必须按照配方投料。合料的设备有很多种，一般多采用单浆槽型混合机。其主要部件是盛槽，槽内有电动搅拌桨，槽外面有齿轮联动的把手，还有料槽的支架等，使得各种原料能在料槽内充分混合，并在混合完毕后机动倒出。果味固体饮料一般的配方是砂糖97%、柠檬酸或其它食用酸1%、各种香精0.8%，食用色素控制在国

7、家食品卫生标准以内。果汁型固体饮料的配方基本上与果味型相同，不同之处在于以浓缩果汁取代全部或绝大部分香精。柠檬酸和食用色素也可以不用或少用。两者均可在上述配方基本上加进糊精，以减少甜度。其他饮料加工技术②砂糖须先粉碎为能通过80～100目的细粉，得到的糖粉在投料之前必须经过60目筛，以免粗糖粉或其结块混入合料机，有利于糖粉能充分地与其它各种原料混合，更有效地吸收其他成分，以保证合料均匀，不出色点和白点。③若需投入麦芽糊精