乳品加工技术 教学课件 作者 陈志 主编 孙来华 主审第四章.ppt

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1、炼乳生产技术第四章炼乳生产技术4.1甜炼乳生产4.2淡炼乳的生产炼乳生产技术炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。其种类很多，按照成品是否加糖，可以分为加糖炼乳和不加糖炼乳，即甜炼乳和淡炼乳；按照成品是否脱脂，可以分为全脂炼乳及脱脂炼乳；若加入可可、咖啡或其他辅料，可制作多种花式炼乳；若添加维生素等营养物质，则可制成各种强化炼乳。目前我国炼乳的主要品种是甜炼乳及淡炼乳。甜炼乳也称全脂加糖炼乳，是指在原料乳中加入16％左右的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积40％左右而成的产品。成品中蔗糖含量为40％～45％。淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40％，装罐后密封并经灭菌而成的制品。炼乳生产

2、技术4.1甜炼乳生产4.1.1甜炼乳的质量要求1．用于制造甜炼乳的原料要求（1）原料乳的要求（GB19301-2003）原料乳色泽：呈乳白色或微黄色；滋味和气味：具有牛乳固有的香味，无异味；组织状态：呈均匀一致胶态液体，无凝块、无沉淀、无肉眼可见异物等。相对密度≥1.028；蛋白质≥2.95g/100g；脂肪≥3.1g/100g；非脂乳固体≥8.1g/100g；酸度≤18°T；铅（Pb）≤0.05mg/kg；菌落总数≤5×105cfu/g；致病菌不得检出。（2）砂糖主要指标必须符合GB317.1—91《白砂糖》优级品的规定。同时砂糖的酸度不应超过2.2°T（以乳酸计为0.02％）。炼乳

3、生产技术2．甜炼乳的质量标准根据国家标准GB5417规定，甜炼乳的感官特性、理化指标和卫生指标应符合下列要求。（1）感官特性感官特性应符合表4-1的规定。表4-1甜炼乳的感官特性炼乳生产技术（2）理化指标①净含量。单件定量包装商品的净含量负偏差不得超过表4-2的规定；同批产品的平均净含量不得低于标签上标明的净含量。表4-2甜炼乳的净含量炼乳生产技术②蛋白质、脂肪、全乳固体、蔗糖、水分、酸度和杂质度。甜炼乳的蛋白质、脂肪、全乳固体、蔗糖、水分、酸度和杂质度应符合表4-3的规定。表4-3甜炼乳的蛋白质、脂肪、全乳乳固体、蔗糖、水分、酸度和杂质度炼乳生产技术（3）卫生指标卫生指标应符合表4-

4、4的规定。表4-4甜炼乳的卫生指标炼乳生产技术4.1.2甜炼乳生产工艺炼乳生产技术1．原料乳的验收及预处理牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。2．乳的标准化乳的标准化是指调整乳中脂肪(F)与非脂乳固体(SNF)的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。炼乳生产技术3．预热、杀菌（1）预热、杀菌目的制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。预热的目的。①杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，以保证产品的卫生，破坏和钝化酶的活力，防止成品产生脂肪水解、酶促褐变等不良现

5、象，同时提高成品的保存性。②对牛乳在真空浓缩前进行起预热，一方面保证沸点进料，可使浓缩过程稳定进行，蒸发速度提高，另一方面可防止低温的原料乳进入浓缩设备，原料乳与加热器温差过大，骤然受热，易在加热器表面焦化结垢，影响传热效率与成品质量。③使乳蛋白质适当变性，同时一些钙盐会沉淀下来，提高了酪蛋白的热稳定性，对淡炼乳可防止其在以后高温灭菌时发生凝固；由此还可以获得适宜的黏度，避免成品出现变稠和脂肪上浮等现象。炼乳生产技术（2）预热方法和工艺条件①预热方法。常用的预热方法有以下几种。低温长时法：这是比较传统的方法，又称为保持式杀菌法，一般采用夹套加热，温度在100℃以下，时间较长。高温短时法

6、：一般采用片式或管式热交换器加热，温度低于100℃，时间较短。超高温瞬间法：该方法将牛乳加热到沸点以上，时间短，可以使牛乳呈现无菌状态。炼乳生产技术②预热工艺条件。确定预热的工艺条件就是确定预热温度和时间。预热温度首先要保证能杀灭乳中的病原菌、破坏或钝化酶的活力，因为这是预热的主要目的。一般病原菌的热致死点在60℃，酶类受热破坏温度在80℃。另外，要将乳中的酵母、霉菌杀灭，温度也要达到80℃。所以，为了达到预热的这一主要目的，需将温度定在80℃以上。预热还需使部分蛋白质变性、钙盐沉淀，赋予产品以适当的黏度。黏度对产品质量影响很大，过低会引起脂肪球上浮，过高又会引起炼乳变稠。炼乳生产技术

7、而黏度对预热温度相当敏感，在60～74℃范围内，黏度降低，产品不易变稠，但是有脂肪球上浮的倾向，对于甜炼乳还会引起乳糖沉淀；预热温度在职80～100℃之间，对于甜炼乳如果时间较长会引起产品变稠，而且该倾向在这一范围内随温度升高而越发明显；对淡炼乳由于本身黏度不高，所以适当的预热时间可以提高产品热稳定性。在沸点以上，采用超高温预热，不但产品热稳定性有很大提高，而且还能赋予产品适当的黏度；这种情况下，热稳定性提高是因为高温使炼乳中游离钙沉淀、浓度降