乳品加工技术 教学课件 作者 陈志 主编 孙来华 主审第十章.ppt

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1、乳品厂设备的清洗第十章乳品厂设备的清洗10.1清洗概述10.2消毒方法10.3CIP清洗乳品厂设备的清洗10.1清洗概述所谓清洗与消毒是通过物理和化学的方法去除被清洗表面上的可见和不可见的杂物及有害微生物的过程。乳品工厂清洗是为满足食品安全的需要，减少微生物的污染以获得高质量的产品，维护设备的正常运转，避免出现故障。清洗所要达到的清洗标准是指所要达到的清洁程度。乳品厂设备的清洗10.1.1清洗类型1.物理清洁物理清洁指从被清洗表面上去除肉眼可见的污垢。2.化学清洁化学清洁指不仅去除被清洗表面上肉眼可见的污垢，而且还去除了

2、微小的、通常为肉眼不可见的，但可嗅出或尝出的沉积。3.微生物清洁通过消毒杀死被清洗表面上大部分细菌，杀灭病原菌。4.无菌清洁被清洗表面上所有微生物均被杀灭。微生物清洁是乳品生产设备清洁所要达到的标准，达到微生物清洁的前提是物理清洁和化学清洁。乳品厂设备的清洗10.1.2清洗剂的种类我国大部分工厂现在主要还是选用NaOH、HNO3等单纯清洗剂。但是，随着国外各种专业清洗剂的进入，合成清洗剂的使用会越来越普遍。为达到某种清洗目的，用于配制清洗剂的原料很多，但重要的有以下几种。乳品厂设备的清洗1.无机碱类无机碱类最常用的有氢氧

3、化钠(苛性钠)、正硅酸钠、硅酸钠、磷酸三钠、碳酸钠（苏打）、碳酸氢钠（小苏打）。这些原料按最后配方要求可配成需要的碱度、缓冲性和冲洗能力。所以，若需要高碱度的清洗剂，那么混合原料中氢氧化钠和原硅酸钠的量将占很大的比例，因而会导致严重的皮肤烧伤，所以这些原料在使用时一定要倍加小心。氢氧化钠在使用时逐渐转化成碳酸盐，在缺乏足够悬浮或多价螯合剂的情况下它们最终会在设备和器皿的表面形成鳞片或结霜。正硅酸钠、硅酸钠和磷酸三钠对清洗顽垢很有效，它们也具有缓冲和冲洗特性。由于碳酸钠和碳酸氢钠碱度低，一般用作可与皮肤接触的清洗剂。乳品厂

4、设备的清洗2.酸类通常使用的酸有无机酸如硝酸、磷酸、氨基磺酸等，有机酸如羟基乙酸、葡萄糖酸、柠檬酸等。这些酸在设计的配方中是用来除去碱性洗涤剂不能除掉的顽垢。有些乳品设备只用碱或碱性混合洗涤剂来清洗是不能达到最佳效果的，尤其是热处理设备，因此用酸洗是非常必要的。如“乳石”的除去必须用酸。因为酸能烧伤皮肤，所以处理酸性材料时要十分小心。酸一般对金属有腐蚀性，当清洗剂对设备有腐蚀的威胁时，必须添加抗腐蚀剂。乳品厂设备的清洗由于国内有饮用热乳的习惯，即使是UHT乳（特别是大包装产品）也喜欢加热后饮用。所以当使用磷酸作为清洗剂时

5、，要注意冲洗一定要彻底，否则PO43-离子的残留会导致产品出现质量问题，带来消费投诉。这是因为如果乳中有PO43离子残留，产品的理化检测值会在正常范围内，产品从表面看也处于正常的状态。可是对这样的产品进行加热后，就会出现白色沉淀，原因是形成磷酸钙Ca3(PO4)2沉淀。乳品厂设备的清洗3.螯合剂在清洗用水的硬度较高时，碱洗过程中会发生一定的化学反应。例如氢氧化钠溶液作为清洗液时发生的化学反应有：Ca(HC03)2十2NaOH→CaCO3++Na2CO3+2H20MgSO4十2NaOH→Mg(OH)2++Na2SO4CaS

6、04+Na2C03→CaC03+Na2S04乳品厂设备的清洗使用螯合剂的作用就是防止钙、镁盐沉淀在清洗剂中形成不溶性的化合物。螯合剂能承受高温，能与四价氨基化合物共轭。有几种不同的螯合剂可供选择，选择哪一种取决于洗液的pH。常用的螯合剂包括三聚磷酸盐、多聚磷酸盐等聚磷酸盐以及较适合作为弱碱性手工清洗液原料的EDTA(乙二胺四乙酸)及其盐类，葡萄糖酸及其盐类。4.表面活性剂表面活性剂有阴离子型、非离子型的胶体和阳离子型几种类型。阴离子表面活性剂通常是烷基磺酸钠等。阳离子表面活性剂主要是季铵化合物。阴离子表面活性剂与非离子表

7、面活性剂最适合于作洗涤剂，而胶体与阳离子的产物通常用作消毒剂。乳品厂设备的清洗10.1.3影响清洗效果的因素1.清洗液种类被清洗物体的污垢性质不同，清洗液的清洗效果也不相同，应根据清洗物体选择相应的清洗液。乳品厂设备的清洗2.清洗液浓度清洗液的浓度直接影响清洗效果，浓度较低不易达到清洗效果，或者需要延长清洗时间；提高清洗液的浓度可以增强清洗效果，但会增加清洗费用，并且浓度太高会延长清洗时间。因此清洗过程中必须随时监控清洗液的浓度，使之保持均匀稳定的状态，特别在酸碱排空时应检测清洗液的浓度。3.清洗时间清洗时间受清洗种类、

8、浓度、温度、被清洗物体种类、设备、管道布局等影响。清洗时间延长会造成生产效率下降、生产成本提高，因此需要根据清洗要求设定恰当的清洗时间。乳品厂设备的清洗4.清洗温度清洗温度指清洗循环时在回流管线上测定的清洗液温度，该温度在清洗过程中应保持稳定。一般来说，温度每升高10℃，化学反应速度会提高1.5～2倍。乳品加工的主要