肉制品加工技术 教学课件 作者 展跃平 主编 杨士章 主审目录.ppt

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1、肉制品加工技术展跃平主编肉制品加工技术绪论第一章畜禽屠宰分割技术第二章肉的构成及其特性第三章肉的保鲜技术第四章肉制品加工常用辅料第五章腌腊肉制品加工技术第六章油炸肉制品加工技术肉制品加工技术第七章酱卤肉制品加工技术第八章熏烤肉制品加工技术第九章肉干制品加工技术第十章灌肠类肉制品加工技术第十一章罐头肉制品加工技术实训指导肉制品加工技术绪论一、肉制品加工的概念及内容1．概念肉制品加工是指运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过程。这个过程所得的产品称为肉制品。肉制品加工技术肉制品加工的意义在于

2、：(1)杀灭沾染于原料肉上的各种微生物，以保证食用的安全。(2)破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的贮存期。(3)改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、味。(4)增加营养成分，弥补原料肉某些营养缺陷，以提高制品的营养价值。(5)方便食用，促进消费，增加生产。肉制品加工技术2．肉制品加工的主要内容（1）畜禽的屠宰加工。（2）肉的构成及其特性。（3）肉的保鲜技术。（4）肉制品加工常用辅料。（5）腌腊肉制品的加工。肉制品加工技术（6）油炸肉制品的加工。（7）酱卤肉制品的加工。（8）熏烤肉制品的加工。（9）干肉制品的加工。

3、（10）灌肠肉制品的加工。（11）罐头肉制品的加工。肉制品加工技术二、肉制品的分类肉制品种类繁多,风味各异,也不尽相同,且新产品还在不断涌现。迄今,世界上还没有一个普遍公认的肉制品分类方法。1．中国分类标准中国1992年提出了肉制品分类标准,将肉制品分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、香肠、火腿、罐头和其他共九大门类，如绪表1所示。肉制品加工技术绪表1中国肉制品分类序号门类类1腌腊肉制品咸肉类腊肉类酱（封）肉类风干肉类2酱卤肉制品白煮肉类酱卤肉类糟肉类3熏烧烤肉制品熏烤肉类烧烤肉类4干肉制品肉松类肉干类肉脯类5油炸肉制

4、品油炸肉类6香肠制品中国香肠类发酵香肠类熏煮香肠类肉粉肠类其他肠类7火腿制品中国火腿类发酵火腿类熏煮火腿类压缩火腿类8罐头肉制品肉罐头类9其他肉制品肉糕类肉冻类肉制品加工技术2．中国肉制品申证单元根据国家质量监督检验检疫总局2003年7月发布并实施的《肉制品生产许可证审查细则》，肉制品的生产许可证申证单元分为4个，即腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品。肉制品加工技术绪表2中国肉制品申证单元单元类腌腊肉制品咸肉类腊肉类中国腊肠类中国火腿类酱卤肉制品白煮肉类酱卤肉类肉松类肉干类熏烧烤肉制品；熏烤肉类烧烤

5、肉类肉脯类熏煮香肠火腿制品。熏煮肠类熏煮火腿类肉制品加工技术3．国外肉制品分类大部分先进工业国家，出于生产统计等方面的需要，按其本国情况作了一些粗略的分类。有些作为标准公布，例如：日本JAS标准将肉制品分为培根、火腿、压缩火腿、香肠和混合制品五类；美国有人将肉制品分为香肠、午餐肉和肉冻类产品、煮火腿和罐头肉三大类，其中香肠又分为生鲜香肠、干和半干香肠、其他等六类；德国将肉制品分为香肠和腌制品二大门类，香肠又分生香肠、蒸煮香肠和熟香肠三类，腌制品分生腌制品和熟腌制品二类。肉制品加工技术三、肉制品加工技术的发展历程中华民族

6、的祖先，在漫长的历史岁月里，在与大自然的斗争过程中，逐渐懂得了用火熟食、制作陶器、用盐调味才进入了文明的熟食时代。随着社会生产力的发展，肉制品加工技术也不断发展。《周礼》作为叙述周朝典章制度的一部政典，书中也谈到了宫廷食物制作的庞大服务机构，注意食物味性和时令的配合，重视原料的鉴别和冷藏等内容，对以后的肉制品加工技术有着重要的启迪作用。肉制品加工技术在春秋战国时代，饮食营养方面的知识已经相当丰富。孔子提出：食不厌精，脍不厌细。不吃腐败变质的食品，肉食不能多于主食，干肉可充饥缴纳学费。庄子的“疱丁解牛”一文，极其生动的描

7、述，可以反应出当时屠宰技术的进步和熟练已经达到炉火纯青的程度。北魏贾思勰的《齐民要术》，论述了不少肉制品技法和搜集了众多的美味食品配方，它开创了食品加工技术研究的先河，堪称是一部世界上保存下来的最早的食品制作全书。肉制品加工技术宋、辽、金、元时代，因为各民族的大融合，南北肉制品技术得到交流，从而推动了肉制品技术的发展。这一时期，在调味技术和制作方法上都总结了不少经验，如“烤鸭”、“烤全羊”等烧烤技术，涮兔肉的涮食方法及腊肉，金华火腿等。明清时期的肉制品，集中国几千年制作技艺发展成果，形成了独具风格的中国肉制品的特点。即

8、刀工细、火候适、造型美、色泽艳、味道鲜、美味浓、品类多。这个时期，不论是制作原料的数量和质量，还是制作方法的种类，技法都达到了历史上的高峰。袁枚的《随园食单》就是食品加工制作鼎盛时期的经验总结。肉制品加工技术中华民国时期，中国民族资产阶级从国外引进食品加工技术，生产一些调味料，如味精、鱼露、咖喱、黄油、香精以及人工合成色素，逐步用