肉制品加工技术 教学课件 作者 展跃平 主编 杨士章 主审实训指导.ppt

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1、实训指导展跃平主编实训指导实训一肉品质的评定【目的要求】通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、及熟肉率，对原料肉品质做出综合评定。【材料及用具】1．原料猪半胴体。2．用具肉色评分标准图、大理石纹平分图、定性中速滤纸、酸碱度计、钢环允许膨胀压力、取样品、LM-嫩度计、书写用硬质塑料板、分析天平。实训指导【方法步骤】1．肉色猪宰后2～3h内取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光线下用目测评分法评定，评分标准见实训表1。应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。实训表1肉色评分标准肉色灰白微红正常鲜红微暗红暗红评分12345结果劣质肉不正常肉正

2、常肉正常肉正常肉**　为美国《肉色评分标准图》，因中国的猪肉较深,故评分3～4者为正常实训指导2．肉的酸碱度宰杀后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔，按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH表示。正常肉的pH为6.1～6.4,灰白水样肉(PSE)的pH一般为5.1～5.5。3．肉的保水性测定保水性使用最普遍的方法是压力法，既施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。现行的测定方法是用35kg重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。实训指导(1

3、)取样在第1～2腰椎背最长肌处切取1.0mm厚的薄片，平置于干净橡皮片上，再用直径2.523cm的圆形取样器（圆面积为5cm）切取中心部肉样。(2)测定切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后，将肉样置于两层纱布间，上下各垫18层定性中速滤纸，滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板,然后放置于改装钢环允许膨胀压缩仪上，用均速摇动把加压至35kg,保持5min，解除压力后立即称量肉样重。(3)计算。系水率=（肌肉总重量－肉样失水量）/肌肉总水分量×100%实训指导4．肉的嫩度嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。(1)主观评定主观评定是依靠咀嚼和舌与颊

4、对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程度等方法进行综合评定。感官评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行：①咬断肌纤维的难易程度；②咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数；③剩余残渣量。实训指导(2)客观评定用肌肉嫩度计(LM-嫩度计)测定剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。实验表明,剪切力与主观评定之间的相关系数达0.60～0.85,平均为0.75。测定时在一定温度下将肉样煮熟,用直径为1.27cm的取样器切取肉样,在室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用千克表示，其数值越小，

5、肉愈嫩。重复三次计算其平均值。5．熟肉率将完整腰大肌用感量为0.1g的天平称重后，置于蒸锅屉上蒸煮45min,取出后冷却30～40min或吊挂于室内无风阴凉处，30min后称重,用下列公式计算:熟肉率=蒸煮后肉样重/蒸煮前肉样重×100%实训指导实训二腊肉加工【目的要求】通过实训，使学生熟悉腌腊肉制品的加工的方法，掌握腊肉加工的技术要领。【材料及用具】1．去骨五花肉。2．用具切肉刀、线绳、案板、盆、烘烤和熏烟设备、真空包装机、秤等。实训指导【方法步骤】1．原料验收精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，一般肥瘦比例为5﹕5或4﹕6，剔除硬骨或

6、软骨，切成长方体形肉条，肉条长38～42cm，宽2～5cm，厚1.3～1.8cm，重约0.2～0.25kg。在肉条一端用尖刀穿一小孔，系绳吊挂。2．腌制一般采用干腌法和湿腌法腌制。按实训表2配方用10%清水溶解配料，倒入容器中，然后放入肉条，搅拌均匀，每隔30min搅拌翻动1次，于20℃下腌制4～6h，腌制温度越低，腌制时间越长，使肉条充分吸收配料，取出肉条，滤干水分。实训指导实训表2腌制配方名称肉品精盐白砂糖曲酒酱油亚硝酸钠其他用量（kg）100342.530.010.1实训指导3．烘烤或熏制腊肉因肥膘肉较多，烘烤或熏制温度不宜过高，一般将温度

7、控制在45～55℃，烘烤时间为1～3d，根据皮、肉颜色可判断，此时皮干瘦肉呈玫瑰红色，肥肉透明或呈乳白色。熏烤常用木炭、锯木粉、糠壳等作为烟熏燃料，在不完全燃烧条件下进行熏制，使肉制品具有独特的腊香。4．包装与保藏冷却后的肉条即为腊肉成品。采用真空包装，即可在20℃下保存3～6个月。实训指导实训三南京板鸭加工【目的要求】通过对板鸭的加工操作，能了解其加工特点及工艺要领，掌握加工技术。【材料及用具】活鸭、宰杀刀、接血盆、水桶、大盆、烫毛缸、净小毛镊子等，以及开水、食盐、生姜、八角、葱、盐卤缸、台秤、毛巾等。实训指导【方法步骤】1．活鸭的选择板鸭用的

8、鸭子要健康、无损伤、活重在1.5kg以上的活鸭。2．煺毛烫毛水温65～68℃，鸭尸在水内搅烫均匀，至大毛易拔去为宜。脱大毛程序为：先拔翅