【食品化学】江大食品化学复试复习参考.pdf

《【食品化学】江大食品化学复试复习参考.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品化学第二章水1.水的重要功能：a.体内化学反应的介质（水为生物化学反应提供一个物理环境）；b.生化反应的反应物；c.养分和代谢物的载体；d.热容量大，控制体温；e.黏度小，有润滑作用；f.生物大分子构象的稳定剂。2.水的存在形式分类定义比例化合水与非水物质呈紧密结合状态的水。特点:食品中非水成（构成水）分的组成部分，-40℃不结冰，无溶剂能力，不能被微生物利用。单分子层水，0.5%处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水；特结合水邻近水点：-40℃不结冰，无溶剂能力，不能被微生物利用，水—离子以及水—偶极结合处于邻近水外围的，与邻近水以氢

2、键或偶极力结合的多层水水。特点：有一定厚度，-40℃基本不结冰，溶剂能力5%下降，可被蒸发，水—水或水—溶质氢键结合被组织中的显微结构或亚显微结构或膜滞留的水。特滞化水点：不能自由流动，与非水物质没关系，容纳与凝胶多分子层水或基质中。自由水毛细管水有细胞间隙等形成的毛细管力所系留的水。特点:物理95%（体相水）及化学性质与滞化水相同。自由流动水以游离态存在的水。特点：可正常结冰，具有溶剂能力，微生物可利用，水-水结合为主。3.4.水分活度与食品稳定性的关系：（1）.水分活度和微生物生长活动的关系：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种

3、微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。(Aw<0.90大多数细菌不能生长；Aw<0.87大多酵母不能生长；Aw<0.80大多霉菌不能生长；Aw=0.8～0.6耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌；Aw<0.60任何微生物均不生长繁殖)（2）水分活度对酶活力的影响:呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左

4、右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性（<0.85大多数酶活力受到抑制；<0.3酶失活；0.25～0.3淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力；0.1～0.5脂肪酶仍保持其活性(因为活性基团未被水覆盖，易与氧作用)）（3）水分活度对氧化反应的影响：Aw在0.4左右时，氧化反应较低，这部分水被认为能结合氢过氧化物，干扰了它们的分解，于是阻碍了氧化的进行。另外这部分水能同催化氧化的金属离子发生水化作用，从而显著地降低了金属离子的催化效率。当水分超过0.4时，氧化速度增加。认为加入

5、的水增加了氧的溶解度和使大分子溶胀，暴露更多的催化部位，从而加速了氧化。（4）.生物化学反应与Aw：Aw与非酶褐变：食品中Aw＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着Aw增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，Aw继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降；与脂肪氧化酸败：食品中水分处在单分层水（Aw=0.35左右）时，可抑制氧化作用；当食品中Aw大于或小于0.35后，水分对脂质氧化促进作用。Aw=0.35左右时，可抑制氧化作用的可能原因主要有以下方面：①覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；②与金属离子的水合作用，消

6、除了由金属离子引发的氧化作用；③与氢过氧化物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用；④促进了游离基间相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。当食品中Aw小于0.35后，水分对脂质氧化促进作用的可能原因主要是氧化部位易与氧结合，有利于氧化的进行。当食品中Aw大于0.35后，水分对脂质氧化促进作用的可能原因主要有以下方面：①水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行；②水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。（5）Aw与水溶性色素、维生素：Aw↑，V分解↑:（6）Aw与淀粉老化、蛋白质变性：Aw较

7、高则淀粉容易老化，Aw较低则淀粉老化不易进行。Aw增大会加速蛋白质的氧化作用，使维持蛋白质空间结构的某些键遭到破坏，导致蛋白质变性，Aw＜2%时，蛋白质不发生变性。3.降低水分活度提高食品稳定性的机理：（1）体相水提供溶剂作用，没有溶剂则反应速度降低；（2）足够的体相水使反应物离子化或发生水合作用；（3）体相水提供反应物质；（4）在酶促反应中水作为底物向酶扩散的介质；（5）微生物生长繁殖需要一定水分。4.低温冻藏的不利后果：（1）.体积增加：导致细胞组织结构机械性损伤→解冻后汁液流失，细胞内酶与细胞外底物接触（2）.冷冻浓缩效应商业冻藏温度下，

8、非冻结相中非水组分浓度提高，最终引起食品体系的理化性质发生改变，影响反应速度4.水与非水组分的相互作用：水与离子和离子基团的相互作用：与离子或有机分子