江大《食品化学》第一次离线作业

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1、江南大学现代远程教育2013年下半年第一阶段测试卷考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1、水结合答：水结合表示水与细胞物质在内的亲水物质的一般倾向。2、周转率答：在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。3、蛋白质变性答：蛋白质分子结构在二级、三级和四级的结构上的重大变化（不涉及主链上肽键的裂变）。4、美拉德反应答：食品在油炸、焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨

2、基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。5、氢键答：是以共价键与一个电负性原子（例如N、O和S）相结合的氢原子与另一个电负性原子之间的相互作用。二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1、水的结构模型有混合、填隙和连续。主要的结构特征是在短暂和扭曲的四面体中液态水通过氨键而缔合。2、由2—20个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖，超过20个糖单位则称为多糖。3、α-氨基酸是由非离子纤维素醚、增稠、表面活性、成膜性和形成热凝胶以共价键连接构成。4、三酰基甘油分子高度有序排列，形成三维晶体结构，他们由晶胞组成，通过3种不

3、同的堆积方式形成三斜、正交、六方晶系。5、在细胞中未经酶催化改性的蛋白质被称为简单蛋白，而经酶催化改性或与非蛋白组分结合的蛋白质被称为结合蛋白。非蛋白成分被称为辅基。6、蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从凝胶状态转变成似凝胶的状态。在适当的条件下加热、酶作用和二价金属离子参与能促使这样的转变。7、酯酶的专一性包括四类：酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性和立体定向专一性。其中第一类专一性是指酶优先水解低相对分子质量的三酰基甘油而不是搞相对分子质量底物。8、色素是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，染料是指能在其他东西上染色的物质。9、肌红蛋白是球蛋

4、白，他的蛋白部分是一条多肽链。4个吡咯通过铁原子连接成一个闭合的环。三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）1、淀粉改性的方法。答：（1）稳定化：将淀粉经过酯化或醚化引入功能集团，阻止淀粉分子链间的缔合，使淀粉糊形成凝胶的能力降低，也使沉淀不易产生，使淀粉稳定化；（2）交联：将淀粉的羟基与双功能试剂或多功能试剂相互作用，例如淀粉同磷酰氯、乙二酸酐等相互作用得到交联淀粉；（3）变稀：用酸轻度水解使淀粉变稀，得到酸改性或变稀淀粉；（4）预糊化：天然淀粉和改性淀粉都可以制成预糊化淀粉，将淀粉糊料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，即可得冷水溶的预

5、糊化淀粉。2、影响食品中脂类氧化速度的因素。答：（1）脂肪酸组成：不饱和脂肪酸更容易氧化，双键的位置、数量和几何形状都会影响氧化速率，顺式酸比反式酸更容易氧化，共轭双键比非共轭双键活泼；（2）游离脂肪酸与相应的酰基甘油：游离脂肪酸的氧化速度略大于已于甘油酯化的脂肪酸；（3）氧浓度：大量氧存在的情况下氧化速率与氧浓度无关，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近似成正比；（4）温度：随着温度的上升，氧化的速率增大；（5）表面积：氧化速率直接与脂暴露在空气中的表面积成正比；（6）水分：氧化速率取决于水分活度，低水分含量的干燥食品中（Aw＜1），氧化速率非常快

6、，当水分活度增大时，氧化减慢直至最低值，但当水分活度又升高时，氧化速率再次加快；（7）物质分子的定向、物理状态、乳化状态、分子迁移率与玻璃化转变，主氧化剂、辐射能和抗氧化剂的存在等。3、蛋白质的二级结构。答：蛋白质的二级结构是指多肽键的某些部分氨基酸残基周期性（有规则的）空间排列，一次相继的氨基酸残基在多肽链的一个部分采取同一组Φ和ψ扭转角时就形成了周期性的结构。一般存在着两种周期性的二级结构，螺旋结构和伸展片状结构，当依次相继的氨基酸残基Φ和ψ角按同一组值扭转时，形成了蛋白质的螺旋结构，期中α-螺旋是主要的螺旋结构形式，也是最稳定的。β-折叠片结

7、构是另一种主要的蛋白质二级结构，它是具有特定的几何形状的伸展结构。4、乳状液失稳的三个阶段。答：（1）上浮，（2）絮凝，（3）聚结；絮凝和聚结主要取决于液滴间两种相互作用力范德华力和静电斥力间的平衡，范德华力随着两粒子间距离增大而增大，但随粒子增大而增大；两个电粒子相互接近到一定距离，粒子间产生斥力，斥力随着距离增加而减小。5、木瓜蛋白酶在啤酒混浊汁中的作用。答：啤酒在低温下保藏会产生浑浊现象，浑浊物主要由蛋白质和多酚类化合物构成，还有少量的碳水化合物，添加木瓜蛋白酶可以除去啤酒中的蛋白质，因此能减少啤酒浑浊现象。在啤酒生产过程中，当过滤除去酵母后

8、，啤酒中已不存在蛋白酶的活力，但是可以再啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶，由于木瓜蛋白酶具有很高的耐热性，因此在啤酒巴氏杀菌