江大《食品加工工艺学》第二次离线作业.doc

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1、江南大学现代远程教育2013年上半年第二阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》第三、四章（总分100分）时间：90分钟___得分：一、填空题（共30分，每格2分）1、任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6及水分活度大于0.85即为低酸性食品。2、罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括食品的污染情况、加热或杀菌的条件、食品的Ph、罐头容器大小和食品存储条件等。3、食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。4、罐头食品加工中罐头

2、排气的方法有加热排气、热灌装、真空排气和蒸汽喷射法。二、名词解释（共20分，每题4分）1、商业杀菌法将病原菌产霉菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保藏期内，不引起食品腐败变质。2、F值就是在121.1摄氏度温度条件杀死一定浓度的细菌所学时间。3、冷害在冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但是贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡、4、最大冰晶生成带在食品冻结过程中，指食品温度在-1-5摄氏度的区间

3、，在此温度范围内，约80%的水分冻结成为冰晶体5、气调贮藏指利用改变贮藏场所的气体环境，达到延长生鲜事物贮藏的一种保藏方法。三、问答题（共50分）1、罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？（10分，现象4分，原因6分）2、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？（10分）3、影响新鲜制品冷藏效果的因素。（10分）4、速冻与缓冻的优缺点。（10分）5、食品在冷藏和冻藏过程中分别有哪些变化？（10分，冷藏和冻藏分别5分，各答对5条即得全分）