江大《食品微生物学》第二次离线作业

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1、江南大学现代远程教育2013年上半年第二阶段测试卷考试科目：《食品微生物学》（总分100分）第六章至第十章时间：90分钟得分：一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）1.代时当微生物处于生长曲线的指数期（对数期）时，细胞分裂一次所需平均时间，也等于群体中的个体数或其生物量增加一倍所需的平均时间。2.生长速率常数即每小时分裂次数（R）,用来描述细胞生长繁殖速率。3.巴氏灭菌亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，4.间歇灭菌用1OO°C、30分钟杀死培养基内杂菌的营养体，然后将这种含有芽抱和抱子的培养基在

2、温箱内或室温下放置24小时，使芽抱和抱子荫发成为营养体。这时再以1OO°C处理半小时，再放置24小时。如此连续灭菌3次，即可达到完全灭菌的目的。5.抗生素是由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）或高等动植物在生活过程中所产生的具有抗病原体或其它活性的一类次级代谢产物，能干扰其他生活细胞发育功能的化学物质。6.营养缺陷型对某些必需的营养物质（如氨基酸）或生长因子的合成能力出现缺陷的变异菌株或细胞。必须在基本培养基（如由衞萄糖和无机盐组成的培养基）中补加相应的营养成分才能正常生长。7.转化指将质粒或其他外源DNA导入处于感受态的宿主细胞，并使其获得新的表现过程。&普遍性转导通过

3、噬菌体将供体菌的任何一种遗传标记转入受体菌的过程。9.缺陷性转导是噬菌体只能传递供体染色体上原噬菌体整合位置附近基因飞转导过程当温和噬菌体感染其宿主而使之发生溶源化时，因噬菌体的基因整合到宿主的基因组上，而使后者获得了除免疫性以外的新性状的现象，称为溶源转变。二、图解题（本题共4小题，每题5分，共20分）1.细菌和酵母菌的典型生长曲线。帼6■丨"生材的典邸'」：.长Uli线o—ol(-)LW・£«£翳耳细菌和酵母的典型生长曲线是以时间为横坐标、菌体数删坐标的一条曲线，分为延滞期、对数期、稳定期和衰亡期这四个阶段。K1.D值（杀菌温度一定，杀菌数与时间的关系）。D值是在一定

4、高温下，活菌数滅少一仆擞周期（即90%的活菌被杀死）时所需的时间。D值在数值上等于存活曲线斜率的倒数，表示某种微生物死亡速率的一种方法。反映在特定温度下的"(Fo21II«仔活饰据救滋生初在紺&卜的仃落曲线耐热性，属于此菌的特征指标。2.Z值（杀菌数一定，杀菌温度与时间的关系）。在热力致死曲线中，缩短90%时间所需升高的温度Z值反映微生物在不同致死温度下的相对耐热性，可以对不同温虾的热力作用进行等效换算。如对于Z值为8的某菌，其60*03.5min加热时间00100107温度匸热力致死曲线1.营养物质浓度对微生物生长速度、菌体产量的影响。只最大收8.0mg/mL获顒受影响

5、力'生长速度和报大收扶虽受影响“6.0mg/mL4.0mg/ml2.0mgml1.0mg/mL0.2mg/mL6.1mg/ml.时何图6-4肯养物浓度对微生物金长速度和幣体产h；的炫响三、问答题（本题共5小题，每小题10分，共50分）1.影响微主物生长的因素包括哪些？通过对这些因素的控制可以实现哪些食品加工与保藏?因素：温度氧气pH；营养物资。温度：适宜的温度有助于微生物的生长繁殖，低温可以抑制微生物的生长活动，所以食物放入冰箱可以保证其新鲜。高温可以杀死微生物，也是我们现在生活选择蒸煮食物的原因,就是杀死食物里的微生物，并且使食物里的营养更容易被人体吸收。湿度：微生物生

6、长需要适当水分（所有生物都离不开水），食物受潮容易变质也是和水分有关，也是干货产生的原因，更有利于食物长期保存。营养物资：营养成分高的食物更容易变质，微生物生长繁殖需要大量的营养物资。对食物的影响主要是这3个方面。1.简述测定微生物生长量的方法。测牛长量：直接法有粗放的测体积法（在刻度离心管中测沉降量）和精细的测干重法，间接法有比浊法（即用分光光度法対无色的微牛物悬浮液进行测定）和牛理指标法（测含氮量法，测含碳量和测磷）计繁殖数：直接法指用记数板（例如雪球计数板）在光学显微镜下直接观察细胞并进行计数的方法间接法是一种活菌计数法；有平板菌落计数法（即把稀释后的一定量菌样通过

7、浇注或涂布的方法，让其内微生物单细胞一一分散在平板上，代培养后，每一个活菌就菌落形成单位，根据每皿上形成的cfu数乘上稀释度就可推算出菌样的含菌量和厌氧菌的菌落计数法）和厌氧菌的菌落计数法2.简述测定微生物繁殖数的方法。1•繁殖数直接计数法（1）计数板直接计数法指采用计数板（细菌计数板或血球计数板），在光学显微镜下直接观察微生物细胞并进行计数的方法。（计算一定容积里样品中微生物的数量）（2）染色后活菌计数法采用特定的染色技术进行活菌染色，然后用光学显微镜计数的方法。可分別对活菌和死菌进行计数。（3）比例计数法死细胞-蓝将己知颗