江大《食品化学》第二次离线作业

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1、江南大学现代远程教育2013年上半年第二阶段测试卷考试科目：《食品化学》第四章至第五章（总分100分）时间：90分钟一、名词解释（本人题共5题，每题3分，共15分）1•水分吸着等温线在恒定温度下，食品水分含量对水分适度作图，即得到水分吸着等温线。2•假犁性流体具有剪切变稀的性质，随着剪切速率的增加，粘度快速卜降，流动速率随着外力增加而增加，而粘度的变化与时间无关。3.焦糖化反应将糖和糖浆Z间加热，产生焦糖色素和独特风味的复杂反应。4.固体脂肪指数即固液比，脂肪中固相的含量与液相Z比。5.内源酶由住物体自身合成的酶。二、填空题

2、（本人题共35空格，每空格1分，共35分）1.每个水分子具有数量相等的氢键供体和氢键受体的部位,并且这些部位的排列可以形成三维一氢键,因此，存在于水分子间的吸引力特别的人。2.水合氢离了带匸电荷,比非离子化水具有更大的氢键给了能力;带负电荷，比非离了化水具有更大的氢键接受能力。3.凝胶具有两重性是指凝胶既具有液体性质，也具有固体性质。4.单向转变指市不稳定的晶型向稳定的晶型转变，对映性转变是两种不稳定的晶型之间的相互转变。5.晶体物理状态发牛改变时，存在一个热恰剧变而温度不变的温度点,对于熔化过程來讲，这个温度称为熔点、。脂

3、肪的熔化存在•温度范围而不是一特定温度,称之为熔程。6.直链淀粉是由葡萄糖通过2-14糖什键连接而成的支链多糖，彻底水解可以得到葡萄糖。7.纤维索是由通过P-14糖卄键连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物，结构中有结晶区和无定型区,两者相互隔开。&一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器，细胞核中含冇主要涉及到核酸的生物合成和水解降解，线粒体屮含有与氧化磷酸化和牛成ATP有关的氧化还原酶，溶菌体和胰酶原颗粒主要含有水解酶。9.酶的分离纯化技术有选择性沉淀技术、层析技术、膜分离技术等。10.食品犬然色索主要有血红索、叶绿索、类胡萝

4、卜索花甘索四大类,其屮血红素存在与动物肌肉和血液中.三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）1•简要说明水分活度、相对蒸汽压、和対平衡湿度之间意义上的区别。答：水分活度的定义为溶剂（水）的逸度与纯溶剂（水）的逸度之比它反映了水与各种非水组分缔合的强度；相对葵汽压的定义为水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，仅适用于理想溶液和热力学平衡体系，它与水分活度的差别小于1%，由于食品体系不符合理想条件，因此水分活度〜相对蒸汽压；椰寸平衡湿度也等于水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比但它是与样品平衡的大气的ft质，而且仅当产品与它的环境达^平衡

5、时，水分活度才等于相对平衡湿度。2.请描述脂肪自动氧化的三步自山基反应机制。答：⑴引发：RH-R・+H・脂肪酸RH上的H与双键相邻的«-亚甲基上的H较活泼，易被除去，生成烷基自由基R•，这是由单重态氧引发的；⑵传递：R•+0’ROO・R00•+RH-R00H+R肚R•形成后迅速吸收空气中的氧气生成过氧化自由基RCO•，而R00•又从其他RH分子的a-亚甲基上夺取H,生成氢过氧化物R00H和烷基自由基R・，新的烷基自由基又重复以上步骤;⑶纟冬止：R•+R•-R-RR・+R00・->R00RR00•+R00•fR00R+0z生成

6、了非自由基产品，链反应冬止。3.简述影响蛋片质表而和界而性质的因素。答：内在因素：蛋白质分子的构象，重要的构象因素包括多肽链的稳定性/柔性，对环境改变适应的难易程度和亲水与疏水基团在蛋白质表面的分布模式所有这些因素都是相互养联的，它们集合在一起对蛋白质的表面活性产生重大影响；R外在因素：⑴曲等电可溶时，蛋白质的化能力，起泡能力和泡沫的稳定性都好；⑵盐：盐溶和盐析效应都会影响蛋白质的溶解度，粘度，展开和聚集，因而醱其界面性质；（3）酯：脂类物质具有很大的表面活性，他们与竞争的方式在界面上取代蛋白质；⑷温度：温度降低导致疏水相互

7、作用下降，而蛋白质的起泡性与疏水相互作用正相关，疏水作用下降会使蛋白质的起泡性和泡沫稳定性下降，部分热变性能改进蛋白质的界面注质，提高起^包能力。2.在果蔬加工中防止酶促褐变的措施冇哪些？答：⑴消除氧气年啓类化合物；⑵抗坏血酸爺硫酸盐和蔬基化合物具有还原性，能将多酚氧化酶催化反应的最初产物邻-苯醍还原，从而防止黑色素的形成，苯甲酸和其他一些非底物的酚类化合物能与底物竞争酶的结合部位，是酶促褐变的有效抑删；⑶低温和气调保藏；⑷在包装和运输过程中防止果蔬的擦伤。3.请简要说明影响花色廿稳定性的主要因素。答：（1）或：水溶液中的花

8、色昔在不同或日持4种不同的结构，这4种结构在不同或下平衡分布是不同的，也分别呈现不同的颜色，若结构中的糖基化程度越高，贝q花色昔越稳定，所以溶液中各种结构的含量就对花色昔的稳定性产生影响；⑵氧气浓度：曉色昔的不饱和性使它们对空气中的氧气匕戲敏感⑶温度和光：一般温度越高越不稳定，光会加速花色