食品化学复习试卷.pdf

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1、食品化学试卷一、选择题（20分，每题两分。）1.水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键2.淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶；（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序3.N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起_______的主要原因。（A）美拉德褐变（B）焦糖化褐变（C）抗坏血酸褐变（D）酚类成分褐变4.不是鉴定蛋白质变性的

2、方法有：_______（A）测定溶解度是否改变；（B）测定蛋白质的比活性；（C）测定蛋白质的旋光性和等电点；（D）测定紫外差光谱是否改变。5.焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。（A）非酶褐变反应（B）酶促褐变反应（C）脂类自动氧化反应（D）糖的脱水反应6.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_______。（A）高催化效率（B）变构调节（C）高专一性（D）酶活的可调节性7.维生素D在下面哪个食品中含量最高？_______（A）蛋黄（B）牛奶（C）鱼肝油（D）

3、奶油8.类黄酮与_______反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。（A）强碱（B）酸性物质（C）金属离子（D）氧9.下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？_______（A）机体必须通过饮食摄入（B）具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替（C）含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性（D）在同一物种中特定元素的含量范围相似10.下列过程中可能为不可逆的是_______。（A）H3PO4在水中的电离（B）蛋白质的变性（C）蛋白质的盐析（D）Na2S的水解二、填空题（15分，

4、每空一分）1.从水分子结构来看，水分子中氧的____个价电子参与杂化，形成_______个sp3杂化轨道，有_______的结构。2.糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。连接糖基与配基的键称_______。3.碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。4.蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为_______、_______、_______。5.可逆抑制分为三种类型：_______、_______和_______。三、判断题

5、（10分）1.分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。（）2.碳水化合物是属于一类多羟基醛或酮的化合物。（）1/43.脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族三元羧酸。（）4.一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加。（）5.氨基酸在等电点时不带正电荷。（）6.天然蛋白质多为右手螺旋。（）7.牛奶变质呈苦味均是由于蛋白质水解产生了苦味的短链多肽和氨基酸的缘故。（）8.抑制剂可分为竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂。（）9.维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，就会引起代谢紊乱，因而产生相应的疾

6、病，此类疾病称为维生素缺乏症。（）10.风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等产生的综合生理效应。（）四、名词解释（15分，每题三分）1.离子水合作用2.美拉德反应3.脂类的酶促氧化4.必需元素5.淀粉的老化五、简答题（40分）1.扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。（8分）2.简要说明αW比水分含量能更好的反映食品的稳定性的原因。（10分）3.简述美拉德反应的历程。（10分）4.影响非酶褐变反应的因素。（12分）答案一、1-10BCADADCCCB二、1.64近

7、四面体2.羟基非糖物质苷键3.单糖寡糖多糖4.完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质5.竞争性抑制剂非竞争性抑制剂反竞争性抑制剂三、1-10√√×√×√√×√√四、1.离子水合作用在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。2.美拉德反应主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应，反应过程中形成的醛类、醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类，

8、最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素，以及一些需宜和非需宜的风味物质。3.脂类的酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为脂类的酶促氧化，主要是脂肪氧化酶催化这个反应。4.必需元素存在于健康的生物组织中，并和一定的生物和化学功能有关，在各种一属生物中都有其恒定的浓度范围，缺乏时会引起再生性生理症状，症状早期获取后又可恢复的这类元素称为必需元素。5.淀粉的老化2/4热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过