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1、第二章水分1、水分子的结构特点(1)单个水分子的结构特征ØH2O分子的四面体结构有对称型。ØH-O共价键有离子性。Ø氧的另外两对孤对电子有静电力。ØH-O键具有电负性。(1)水分子的结构特征v水是呈四面体的网状结构v水分子之间的氢键网络是动态的v水分子氢键键合程度取决于温度2、缔合原因分子的缔合：水分子在三维空间形成多重氢键键合。每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构。原因：①H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力。②由于每个水分子具有
2、数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键。③静电效应。3、水分活度的概念、测定方法概念：一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值； 水分活度的物理意义是表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系。测定方法：1.冰点测定法:先测样品的冰点降低和含水量,据下两式计算AW:aw=n1/(n1+n2)n2=G△Tf/(1000.Kf)G—溶剂克数△Tf—冰点降低(℃)Kf—水的摩尔冰点降低常数(1.86)2.相对湿度传感器测定法将已知含水量的样品置于恒温密闭小容器中
3、,使其达到平衡,然后用电子或湿度测定仪测样品和环境空气的平衡相对湿度,即可得aW.3、溶剂萃取法在一定温度下，苯所萃取出的水量与样品中水相的水分活度成正比。用卡尔－费休法分别测定苯从食品和纯水中萃取出的水量并求出两者之比，即为样品的水分活度。4.恒定相对湿度平衡法置样品于恒温密闭的小容器中,用一定种类的饱和盐溶液使容器内的样品的环境空气的相对湿度恒定,待恒定后测样品含水量的变化,然后再绘图求aW.4、吸湿等温线1、定义及测定方法恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水活性绘图
4、形成的曲线，称为水分吸着等温线（moisturesorptionisotherms,MSI）在恒定温度下，改变食品中的水分含量，测定相应的活度，以水分含量为纵轴、Aw为横轴画出曲线。5、疏水水合作用Ⅰ区：为构成水和邻近水区，即与食品成分中的羧基、氨基等基团通过氢键或静电引力相互结合的那部分水。Ⅱ区：多层水区，即食品中与酰胺基、羧基等基团和结合水、邻近水以水－溶质、水－水氢键和缔合作用被相对固定的水，也包括直径小于1μm的毛细管的水。Ⅲ区：自由水区，aw在0.8～0.99之间，物料最低含水量在0.14～
5、0.33g/g干物质，最高为20g/g干物质。Aw0-0.20.2-0.85＞0.85区I区II区III区含水量%1-6.56.5-27.5＞27.5冷冻能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无轻微-适度正常水分状态单分子层水多分子层水体相水微生物利用不可利用部分可利用可利用意义：由于水的转移程度与aw有关,从MSI图可以看出食品脱水的难易程度,也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移。据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响。从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。1、滞后现象1.定义
6、采用向干燥样品中添加水的回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。在给定aw值时，样品解吸比样品回吸过程含有更多的水分。2.原因：解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分.不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内＞P外,要填满则需P外＞P内).解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw.2、水分活度与食品稳定性的关系水分活度降低导致食品中自由水含量降低（1以水为介质的反
7、应难以发生；2离子型反应的速率降低；3水参加的反应速率降低；水影响酶的活性及酶促反应中低物的输送总之，降低食品中的水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但水分活度太低，反而会加速脂肪的氧化酸败。要使食品具有最高的稳定性，最好将水分活度保持在结合水范围内。这样，既可使化学变化难以发生，同时又不会使食品丧失吸水性和持水性。3、低温保藏食品的原理低温提高一些食品化学反应速度的原因有两个方面。其一：在冻结情况下，由于结冰导致自由水的含量减少及产生的浓缩效应，使得
8、自由水中的非水物质的浓度大大提高，其pH值、离子强度、黏度、表面和界面张力及氧化－还原电位的发生大的改变，促进了非水物质之间的接触机会，为一些反应创造了合适的反应条件；其二：使酶的浓度提高，酶与激活剂、底物之间的接触机会大大提高。第三章蛋白质1、蛋白质一二三四结构蛋白质的一级结构是指肽链中氨基酸通过共价键即肽键连接的线性排列顺序。蛋白质的二级结构是指邻近几个氨基酸形成的一定的结构形状。（如：α－螺旋【每一圈包含3.6个残基，螺距0.54nm,残基高0.1
