食品化学复习1

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1、食品化学复习(一)一、判断题1.一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。2.脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。3.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。4.一般水活度＜0.6,微生物不生长。5.—般水活度＜0.6,生化反应停止。6.水活度在0.7〜0.9之间，微生物生长迅速。7.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。&水结冰以后，食品发生体积膨胀。9.相同水活度时，冋吸食品和解吸食品的含水量不相同。10.水活度表征了食品的稳定性。11.食品屮的自由水不能被微生物利用。12.干花生粒所含的水主要是自由态水。13.某食品的水分活度为0.9

2、0,把此食品放于相对湿度为85%的坏境中，食品的重量增大。14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。15.束缚水是以毛细管力联系着的水。16.结合水可以溶解食品中的可溶性成分。17.水分活度AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH°18.液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。19.水屮氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O・H键夹角是109028二、填空题1从水分子结构来看，水分子中氧的个价电子参与杂化，形成个杂化轨道，有的结构。2冰在转变成水时，净密度,当继续升温至时密度可达到,继续升温密度逐渐。3

3、液体纯水的结构并不是单纯的由构成的形状，通过的作用，形成短暂存在的结构。4离子效应对水的影响主要表现在、、等儿个方面。5在生物大分子的两个部位或两个大分子Z间，由于存在可产生作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的。当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团或发生，引起:若降低温度，会使疏水相互作用,而蛍键O食品体系屮的双亲分子主要有、、、、等，其特征是O当水与双亲分子亲水部位、、、、等基团缔合后，会导致双亲分子的表观O一般来说，食品中的水分可分为和两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为、、,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为、o食品

4、屮通常所说的水分含量，一般是指。水在食品中的存在状态主要取决于、、。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在、、等方面。一般来说，大多数食品的等温线呈形，而水果等食品的等温线形。吸着等温线的制作方法主要有和两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与、、、、等因素有关。食品中水分对脂质氧化存在和作用。当食品中01VV值在左右时，水分对脂质起作用；当食品中（Xw值时，水分对脂质起作用。食品中01W与美拉德褐变的关系表现出形状。当QW值处于区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着aw值增大，美拉德褐变;继续增大aw，美拉德褐变o冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用

5、主要在于o冷冻对反应速率的影响主要表现在和两个相反的方面。随着食品原料的冻结、细胞内冰品的形成，会导致细胞、食品汁液、食品结合水。一般可采取、等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。大多数食品一般采用法和法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用法来测定。玻璃态时，体系黏度而白由体积,受扩散控制的反应速率;而在橡胶态时，其体系黏度而自由体积,受扩散控制的反应速率o对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于,但当温度降低到和水分含量减少到状态时，这些反应可能会因为黏度而转变为020当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性,若添加小分子质量的溶剂或提高温

6、度，食品的稳定性。三、单选题1水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键2关于冰的结构及性质描述有误的是。（A）冰是由水分子有序排列形成的结品（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。（D）食品小的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。3稀盐溶液屮的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是o（A）Rb+（B）Na*（C）Mg+（D）Al丹4若稀盐溶液中含有阴离子,会有助于水形成网

7、状结构。（A）CL（B）IO3'（C）C1O4'（D）F-5食品屮有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，与水形成的盘键比较牢固。（A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的症基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的竣基6食品屮的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类o（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水7下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（A）糖制品（B）肉类（C）咖啡捉取物（D）水果8关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是。（A）等温线区间III中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。（B）

8、等温线区间