食品化学复习题1

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1、1.在冰点以上，水分活度是和的函数。2.淀粉根据分子结构可分为和.两种。3.淀粉的改性方法主要有、、和四种。4．多糖胶体主要具有、的功能。5.水分活度Aw＝。6.凝胶同时具有和性质。7.多糖主要通过和两种方式水解。8．淀粉来源主要有、、等。9.在冰点以下，水分活度与无关，仅取决于。1．水分活度对食品稳定性的影响有（）。A.微生物的生长；B.酶水解；C.脂肪氧化；D.淀粉老化2.在水分吸着等温线中，下列哪个区中的水分流动性差，可看作固体的一部分A.I区；B.II区；C.III区；D.II区和III

2、区边界。3．在相同浓度相同分子量的情况下，下列哪些多糖溶液具有较高的粘度。（）A.不带电荷直链多糖；B.支链多糖；C.带电荷直链多糖；4.在水分吸着等温线中，下列哪个区中的水分流动性最好。A.I区；B.II区；C.III区；D.II区和III区边界5．在冰点以上影响食品物料Aw的因素有（）。A.含水量；B.温度；C.食品的组成；D.压力1.随着淀粉的水解，其DE值是逐渐减少。（）2.不带电的直链均匀多糖倾向于缔合和形成结晶，从而容易老化。（）3.与带电荷的直链均匀多糖相比，不带电的倾向于缔合和形

3、成结晶，从而容易老化。（）名词解释:水分吸着等温线、水分活度、淀粉老化、淀粉糊化、聚合度、同型多糖、DE值、直链淀粉、支链淀粉、高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）1、什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？举例说明淀粉糊化和老化在食品工业中的应用。2、哪些措施可以防止或减缓八宝粥中的淀粉在储藏过程中的老化？9、衡量油脂不饱和程度的指标是。10、衡量油脂的脂肪酸的平均分子量指标是。11、测量游离脂肪酸含量的指标是.12、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供

4、给的脂肪酸称为。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡类脂肪酸均为必需脂肪酸。13、三个双键以上的多烯酸称。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现，它是人体前腺素的重要前体物质。14、常见脂肪酸的英文缩写分别为：月桂酸()硬脂酸()油酸()亚油酸()亚麻酸()15、三种常见的EFA是、、。16、写出下列字母代号的含义POV(过氧化值)HLB(亲水亲油平衡值)TG(三酰基甘油脂)EFA(必需脂肪酸)PUFA(多不饱和脂肪酸)DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)SFA(饱和脂肪酸)UFA(不饱和脂肪酸)二十碳五烯酸

5、(EPA)月桂酸(La)硬脂酸(St)亚油酸(L)SFI(固体脂肪指数)二十二碳六稀酸(DHA)油酸(O)17、HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB>8时，促进；HLB<6时，促进。18、最常见的光敏化剂有：、。19、在油脂的热解中，平均分子量，粘度，碘值，POV。20、油脂的劣变反应有、、三种类型。21、在油脂中常用的三种抗氧化剂、、。22、油脂自氧化的机理以及在氧化过程中有何产物？光敏氧化的特点是什么？23、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。24、油脂有哪几种晶

6、型，举例说明各有什么特点。25、完成脂类热分解简图。26、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。27、油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？28.名词解释：亲水亲油平衡值HLB、酸价AV、皂化值SV、碘值IV、过氧化值POV、油脂氢化、酯交换蛋白质复习题1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：()ALysBPheCValDLeu2、对面团流变特性影响最大的两种主要蛋白质是…()A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白3

7、、利用美拉德反应会……（）A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸4、大豆中含……()等对消化不利或有毒物质。A、有毒氨基酸及其衍生物；B、淀粉酶抑制剂C、胰蛋白酶抑制剂；D、血球凝血素5.多肽链在界面上的三种构型为：、.和。6.蛋白质根据溶解性的不同分为四大类、、和。名词解释:异肽键/美拉德反应焦糖化/酶促褐变/生物价BV/净蛋白利用率（NPU）/必需氨基酸/蛋白质凝胶化/泡沫稳定性/泡沫强度/泡沫形成能力/膨胀率/起泡力/蛋白质载量/乳化能力/乳化稳定性/乳化

8、活力指数EAI/蛋白的持水力/蛋白质结合水的能力/蛋白变性简答和问答题1、蛋白质形成凝胶的条件有哪些？2、怎样进行泡沫稳定性的评价？影响泡沫稳定性的因素有哪些？3、蛋白质的功能性质有哪几个方面？4、在碱性条件下热处理，对食物蛋白质有何影响？5、热加工食品的好处有哪些？6、蛋白质与氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？7、蛋白质的交联有哪几种方式？8、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？9、为什么小麦粉能够形成能够包容大量气泡的面团？1.脂肪氧合酶存在于哪些谷物中，对食品有哪些影