食品化学复习题

《食品化学复习题》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品化学复习资料第一章水分一、填空题1.从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构。2.冰在转变成水时，静密度增大，当继续升温至3.98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。3.一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。4.水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的

2、相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲（中性）分子的相互作用等方面。5.一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。6.吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。7.食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中aw值在0.35左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中aw值>0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。8.冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻

3、产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。二、选择题1.水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键2.关于冰的结构及性质，描述有误的是。(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的(C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶3.食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水4.下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？(A)糖制品(

4、B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果5.关于BET（单分子层水），描述有误的是一。(A)BET在区间Ⅱ的商水分末端位置(B)BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量(C)该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率(D)单分子层水概念是由Brunauer.Emett及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下纯水的饱和蒸气压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。2．水分吸着等温线：在恒温

5、条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与aw的关系曲线。3．单分子层水：在MSI区间I的高水分末端（区间I和区间Ⅱ的分界线，aw=0.2～0.3）位置的这部分水,通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水(BET)”。四、问答题1．简要概括食品中的水分存在状态。食品中的水分有着多种存在状态’一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式，细分为滞化

6、水、毛细管水、自由流动水。但应强调的是，上述对食品中的水分划分只是相对的。2．简述食品中结合水和自由水的性质区别。食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：(1)食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸气压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同。要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变。(2)结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易

7、结冰破坏其组织。(3)结合水不能作为溶质的溶剂。(4)自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。3．简述MSI在食品工业上的意义。MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（以每单位干物质质量中水的质量表示）与aw的关系曲线。它在食品工业上的意义在于：①在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与aw有关；②配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；③测定包装材料的阻湿性的必要性；④测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。4．简述食品中aw与脂质氧化反应的关系。食品水分对脂质

8、氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分