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时间:2019-02-26
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1、E:file-serverfs_tmpdownloada6c95e9199b2f3f503b20538a17eb45d.doc食品化学复习小结1、水的结构:混合模型:混合模型强调了分子间氢键的概念,认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间,成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡。连续模型:分子间氢键均匀地分布于整个水样,水分子的连续网络结构成动态平衡。填隙式模型:水保留在似冰状或笼状结构中,个别的水分子填充在笼状结构的缝隙中。2、水分子的结构特征:水是呈四面体的网状结构水分子之间的氢键网络是动态的水分
2、子氢键键合程度取决于温度3、水在吸着等温线不同的区都属于哪一类水?I区是化合水,II区是多层水,III区是自由水。区I与区II之间是邻近水,区II与区III之间是体相水。4、水分吸着等温线:在恒定温度下,食品水分含量对Aw作图得到水分吸着等温线(MSI)。5、分子移动性,水分活度在研究食品稳定性中的区别于联系?在aw=0-0.35范围内,随aw增加,反应速度减小。原因:①水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。②这部分水能与金属离子形成水合物,降低了其催化性。在aw=0.35-0.
3、8范范围内围内,随aw增加,反应速度加快原因:①水中溶解氧增加②大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化。③催化剂和氧的流动性增加。当aw>0.8时,随aw增加,反应速度增加很缓慢的原因:催化剂和反应物被稀释。6、向水中添加疏水物质时,由于它们与水分子产生斥力,从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强,使得熵减少,此过程成为疏水水合。7、当水与非极性基团接触时,为减少水与非极性实体的界面面积,疏水基团之间进行缔合,这种作用称为疏水相互作用。8、糖类的分类(单糖、低聚糖、双糖、多糖,还原糖、非还原糖的区分)?1)单
4、糖类:不能再水解为更简单形式的糖类,根据碳原子数目可区分为三碳糖、四碳糖、五碳糖、六碳糖、七碳糖、八碳糖等。2)双糖类:指经过水解后可产生二分子相同或不同单糖者。3)低聚糖:由2—20个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖。4)多糖类.:经水解后可产生至少6分子单糖者,它可能是直链或带有支链。5)还原糖:羰基碳(异头碳)没有参与形成糖苷键,可被氧化充当还原剂的糖。6)非还原糖:不能还原斐林试剂或托伦斯试剂的糖。9、关于脂类的氧化,什么方法衡量脂类的氧化程度?1)过氧化值:过氧化值一般可用mmolO2/kg脂肪来
5、表示,它测定的是氧化早期阶段形成的过氧化物,完全是经验性的。2)硫代巴比是酸(TAB)试验:不饱和体系氧化产品同TAB产生一种颜色反应。TAB测试方法仅适用于比较单一物质在不同的氧化阶段氧化程度。3)活性氧法:将样品保持在98℃,空气在恒速下通过样品,然后测定过氧化值达到一定值所需要的时间。4)氧吸收:通过测定被样品吸收的氧量来表达其稳定性。此法适用于研究抗氧化活性。5)碘值:脂肪中不饱和键的一种测定方法,碘值下降说明双键减少,油脂发生氧化。6)仪器分析方法:第4页共4页E:file-serverfs_tmpd
6、ownloada6c95e9199b2f3f503b20538a17eb45d.doc①.采用液相色谱、薄层色谱、高效液相色谱、排斥色谱以及气相色谱测定含油脂食品的氧化。高效液相色谱法可用于测定脂肪氧化后期的相对分子量。②.光分析法,紫外光吸收谱被用于测定油脂氧化酸败的程度,仅在氧化早期阶段适用。7)总的和挥发性的羰基化合物:一般是以测量醛或酮与2,4—二硝基苯肼作用产生腙为基础的。8)感官评定。9)Schaal耐热试验。10、油脂精炼包括哪些步骤?包括油脂过滤、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、冬化、脱蜡等工序。11、脂肪
7、亚晶胞稳定性及顺序?晶胞有三种不同的堆积排列方式,形成三斜、正交。六方晶体系。三酰甘油最稳定形式为三斜晶胞,相互平行的;其次为正交晶胞,基烃链平面是相互垂直的;六方晶胞稳定性最差,自由能最高。12、蛋白质变性发生了什么实质性的变化,及蛋白质变性的定义?蛋白质变性:由于外界因素的作用,使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化,从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化,不包括一级结构上肽链的断裂。实质性变化:蛋白质二级、三级和四级结构上重大的变化(不涉及主链上肽键的断开)称为变性,α-螺旋结构和β-折叠片结构的增加
8、而随机结构的减少,或者相反。大多数情况下变性涉及到有序结构的损失。完全变性时,球状蛋白成为一个随机螺旋。13、影响蛋白质的环境因素有:PH、温度、离子强度、盐的种类和蛋白质构象1)在等电点pH时蛋白质的水合作用最小/2)在低盐浓度(<0.2mol.L-1)时,蛋白质的水合作用增强,高盐浓度时可引起蛋白质“脱水”。3)蛋白质结合水的能力一般随温度
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