食品化学考研复试内容

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1、食品化学考研复试内容目录食品工艺学导论绪论5第一章食品的腐败变质及其控制5第二章食品热处理和杀菌6第三章食品干燥保藏7第四章食品低温处理和保藏8第五章食品的气调保藏9第六章食品的微波处理10第七章食品的辐照处理11第八章食品的腌渍、发酵和烟熏11第九章食品的化学保藏12食品微生物绪论12第一章原核微生物复习思考题12第二章真核微生物复习思考题14第三章病毒14第四章微生物的营养15第五章微生物的生长16第六章微生物的代谢（葡萄糖的分解代谢）17第七章微生物的遗传变异与基因重组18有机化学第一章绪论22第二章烷坯24第三章烯桂26第四章二烯怪和烘桂29

2、笫五章脂环炷31第七章芳香坯32第八章立体化学36第九章卤代桂38第十章醇、酚、瞇42笫十一章醛、酮、醍48第十二章竣酸及其衍生物52第十三章取代竣酸57第十四章胺和其他含氮化合物59大学有机化学实验（全12个有机实验完整版）63试验一蒸馆和沸点的测定63试验二重结晶及过滤65试验三苯甲酸的制备66试验四1-澳丁烷的制备67试验五正丁瞇的制备68试验六环己酮的制备70试验七乙酸乙酯的制备70实验八硝基苯的制备71实验九乙酰水杨酸的制备72实验十乙酰苯胺的制备73实验-一己二酸的制备74实验十二环己烯的制备75专业英语7712年复试真题8014年复试真

3、题8015年复试真题80(-)食品工艺学导论复习提纲绪论一、作为商品的食品应具备的基本特征或必须符合的要求。•食品应具有以下基本特征：❖(1)食品固有的形态、色泽及合适的包装及标签；♦(2)能反映该食品特征的风味，包括香味和滋味；♦(3)合适的营养构成；❖(4)符合食品安全要求，不存在生物性、化学性和物理性危害；♦(5)有一定的耐贮藏、运输性能(有一定的货架期或保鲜期)；♦(6)方便使用。二、绿色食品、有机食品、保健食品和功能食品的概念。❖绿色食品是指专门机构认定、许可使用绿色食品标志的无污染的安全优质营养食品。分为A级和AA级，其中AA级为禁止使用

4、人工合成的化肥、农药、抗生素、食品添加剂等,A级为限量使用上述物质。❖有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产晶，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品和调料等。•保健食品是一种对人体有着某种调节作用或增强免疫力等功能的特殊食品。三、食品的保质期和保存期•:•保质期，又称最佳食用期，国外称之为货架期。指食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在适宜的贮存条件下，超过保质期的食品，假如色、香、味没有改变，在一定时间内仍然可以食用。•:•保存期，即产品

5、可食用的最终口期。在保存期Z后，食品可能会发生品质变化，不再具有消费者所期望的品质特性，不能食用，更不能用于出售。四、食品工业的分类。1.农副食品加工业2.食品制造业.3.饮料制造业五、食品保藏的基本原理。1、生机原理：维持食品最低生命活动，如冷藏等。2、半生机原理：抑制食品生命活动(微生物和酶)，如干藏、冷冻保藏、糖渍、腌制、烟熏等。❖3、无菌原理：如罐藏、微波处理和辐射处理等。❖4、发酵原理：以发酵产物的酸度和酒精来抑制腐败微生物的生长，如乳酸发酵食品。第一章食品的腐败变质及其控制一、引起食品腐败变质的主要因素及其特性。❖(1)由微生物引起变质。

6、包括各种细菌、酵母、霉菌，在食品屮的任意生长繁殖都能破坏食品的品质。❖（2）由酶引起变质。食品及原料中的脂肪酶、蛋白酶、脂氧合酶、多酚氧化酶等都能引起食品变质。❖（3）由自身生命活动引起变质。如呼吸作用、发芽及生理过熟引起的变质。•（4）由氧化反应引起变质。如油脂的氧化酸败、色素的氧化变色、维生素的氧化变质。❖败、色素的氧化变色、维生素的氧化变质。❖（5）由食品木身成分间相互化学反应引起的变质。如褐变、聚合、分解等。•（6）由光引起的变质。❖（7）由食品成分的逸散引起变质。如水分的蒸发、芳香成分的挥发。❖（8）由食品成分的物理化学变化而变质。如蛋白质

7、变性、淀粉的老化、乳化及破乳等。•（9）由外部成分的渗入引起变质。如水分的吸收、吸附气味、包装材料成分的侵入等。二、微生物和酶的控制方法。❖抑制微生物生长、繁殖的因子：对大多数食品来说，主要是控制微生物的牛长环境，如食品的水分、营养、pH值以及供氧条件等。•酶促褐变防止方法：加热钝化酶；单独使用抗坏血酸或抗坏血酸与柠檬酸合用；将果蔬浸于食盐溶液屮；使用二氧化硫。三、淀粉的老化及防止方法。淀粉老化的机理：稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解

8、度减小的整个过程称为老化。淀粉老化的防止：❖1、对食品进行脱水干燥，并在保存中防止吸湿返潮；❖2、保存时最好