资源描述：
《中国干白面条品质评价方法研究.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、中国干白面条品质评价方法研究 （1西华大学生物工程学院，成都610039；2中国农业科学院作物育种栽培研究所/国家小麦改良中心，北京100081；3CIMMYT中国办事处，北京100081） 摘要：以16个品质差异较大的小麦品种(系)为材料，研究籽粒和面粉特性对面条品质的影响，用色度仪和质构仪分别测定面粉与面条的颜色及面条质地特性，按商业部1993年标准对面条品质进行感官评价。结果表明，面条的外观品质和质地结构是籽粒硬度、面粉灰分、蛋白质含量和质量及淀粉特性综合作用的结果。用色度仪代替人为感官评价对煮熟面
2、条颜色进行定量测定，二者的相关系数为0.73。质构仪TPA指标硬度能较好反映面条表观状态、适口性、韧性和总分，相关系数分别为0.54、0.70、0.56和0.66，达5%或1%显著水平；胶着性也能较好反映面条表观状态、适口性和总分，r为0.56、0.66和0.59，达5%或1%显著水平；弹性则与面条粘性呈显著负相关，r=-0.61。因此，用质构仪定量测定面条软硬度和胶着性，有助于客观评价面条的表观状态、适口性和总分。 关键词：普通小麦；面条品质；色度仪；质构仪；感官评价 MethodsforEvalua
3、tionofQualityCharacteristicsof DryWhiteChineseNoodlesLEIJi1,ZHANGYan2,WANGDe-sen2,YANJun2,HEZhong-hu2,3(1BiotechnologyCollege,XihuaUniversity,Chengdu610039;2InstituteofCropBreedingandCultivation,ChineseAcademyofAgriculturalSciences,Beijing100081;3C
4、IMMYT-ChinaOffice,Beijing100081) Abstract:SixteenwheatcultivarsandadvancedlineswithwidevariationinqualitytraitswereusedtoevaluategrainandflourqualitycharacteristicsandtheirinfluenceondrywhiteChinesenoodles(DWCN).Thecolorofflour,noodlesheet,andcookednoodlew
5、asmeasuredusingMinoltaCR-310.DWCNtexturewasevaluatedbytextureprofileanalysis(TPA)usingTextureAnalyzerandtrainedpanelistsaccordingtotheChinesestandardmethodfornoodlequalityevaluation(SB/T10137-93)approvedin1993bytheMinistryofCommerce.ItwasobservedthattheDWCNq
6、ualitywasaffectedbygrainhardness,flourash,proteincontentandquality,andstarchproperty.ThecolorofcookednoodlecouldbetestedusingMinoltainsteadofsensoryevaluation,theircorrelationcoefficientis0.73(P<0.01).HardnessofTPAparameterswassignificantlyassociatedwithnood
7、leappearance,firmness,elasiticity,andtotalscoreofsensoryevaluation,withr=0.54,0.70,0.56and0.66,respectively.GumminessofTPAparameterswasalsosignificantlycorrelatedwithnoodleappearance,firmness,andtotalscore,withr=0.56,0.66and0.59,respectively.SpringinessofTPA
8、parameterswassignificantandnegativelycorrelatedwithnoodlestickiness,withr=-0.61.Therefore,sensoryevaluationofnoodleappearance,firmness,andtotalscoreisrecommendedfornoodleevaluationthroughhardnes
