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1、中国干白面条品质评价方法研究（1西华大学生物工程学院，成都610039：2中国农业科学院作物育种栽培研究所/国家小麦改良屮心，北京100081；3CIMMYT屮国办事处，北京100081）摘要：以16个品质差异较大的小麦品种（系）为材料，研究籽粒和面粉特性对面条品质的影响，用色度仪和质构仪分别测泄面粉与面条的颜色及面条质地特性，按商业部1993年标准对面条品质进行感官评价。结果表明，面条的外观品质和质地结构是籽粒破度、面粉灰分、蛋白质含量和质量及淀粉特性综合作用的结果。用色度仪代替人为感官评价对煮熟面条颜色
2、进行定呈测定，二者的相关系数为0.73o质构仪TPA指标硬度能较好反映面条表观状态、适口性、韧性和总分，相关系数分别为0.54、0.70、0.56和0.66,达5%或1%显著水平；胶着性也能较好反映而条表观状态、适口性和总分，z•为0.56s0.66和0.59,达5%或1%显著水平；弹性则与而条粘性呈显著负相关，口-0.61。因此，用质构仪定量测定面条软硬度和胶着性，有助于客观评价面条的表观状态、适口性和总分。关键词：普通小麦；面条品质；色度仪；质构仪；感官评价MethodsforEvaluationofQ
3、ualityCharacteristicsofDryWhiteChineseNoodlesLEIJi1,ZHANGYan2,WANGDe-sen；YANJun2,HEZhong-hu2'3《BiotechnologyCollege,XihuaUniversity,Chengdu610039;fstituteofCropBreedingandCuitivation,ChineseAcademyofAgriculturalScienccs,Beijing100081;'CIMMYT-ChinaOffice,Be
4、ijing100081）Abstract:SixteenwheatcultivarsandadvancedlineswithwidevariationinqualitytraitswereusedtoevaluategrainandflourqualitycharacteristicsandtheirinflueneeondrywhiteChinesenoodles(DWCN).Thecolorofflour,noodlesheet,andcookednoodlewasmeasuredusingMinolt
5、aCR-310.DWCNtexturewasevaluatedbytextureprofileanalysis（TPA）usingTextureAnalyzerandtrainedpanelistsaccordingtotheChinesestandardmethodfornoodlequalityevaluation（SB/T10137-93）approvedin1993bytheMinistryofCommerce・ItwasobservedthattheDWCNqualitywasaffectedby
6、grainhardness,flourash,proteincontentandqua!ity,andstarchproperty・ThecolorofcookednoodlecouldbetestedusingMinoltainsteadofsensoryevaluation,theircorrelationcoefficientis0.73（/KO.01）.HardnessofTPAparameterswassignificantlyassociatedwithnoodleappearanee,firm
7、ness,elasiticity,andtotalscoreofsensoryevaluation,withr=0・54,0.70,0・56and0・66,respective!y.GumminessofTPAparameterswasalsosignificantlycorrelatedwithnoodleappearanee,firmness,andtotalscore,with厂0.56,0.66and0.59,respective!y.SpringinessofTPAparameterswassig
8、nificantandnegativelycorrelatedwithnoodlestickiness,with厂一0・61・Therefore,sensoryevaluationofnoodleappearance,firmness,andtotalscoreisrecommendedfornoodleevaluationthroughhardnessandgumininessofTPAparametersme
