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1、食品工业科技研究与探讨Vol.28,No.11,2007话梅品质评价方法的研究赵力超,刘欣,金越,陈敏,张培丽(华南农业大学食品学院,广东广州510642)[2]的消费市场。然而,话梅的质量评价系统薄弱,尚摘要:对九个品牌的话梅进行全面的感官评定、理化指标测定,未建立质量等级标准,基本上依靠产品的颜色、大通过SAS分析软件对感官评定结果和理化检测数值中各小、外形来评价产品质量,整个话梅生产行业呈现生指标间的相关性进行了显著性分析。分析结果表明,话梅产企业规模大小不一、现代化生产和手工作坊式生品制的评价方法应由感官评定及
2、理化指标测定两部分组产共存、产品质量参差不齐的状况[5]。因此话梅作为成。话梅的品质不仅仅由理化指标决定,风味、果肉韧性、大众化食品,其品质评价方法对生产者和消费者而质地、色泽等四个因素也是影响话梅品质的关键性因素。言均有非常重要的意义。本文通过对九个品牌的话同时,通过对两部分相关性的分析,实验将优质话梅产品梅进行理化指标的测定和感官评定,寻求消费者信的理化指标范围定义为:盐含量20%～30%;酸含量息反馈,然后利用SAS软件对两种指标间的典型相≥710%;糖含量≥310%;水分含量13%～25%。该研究结[6,7]关
3、性进行统计分析,得到各指标间的相关性及对果可作为制定话梅品质评价标准的参考。话梅品质的影响强弱顺序,再把分析结果回归到实关键词:话梅,评价标准,SAS分析验选用的话梅中去,从而初步确定影响话梅品质的Abstract:Inthisstudy,organoleptic,physicalandchemical主要因素,以此明确感官指标和理化指标的要求,为characteristicsofninebrandsofpreservedplum制定出一套话梅生产技术标准,控制话梅品质和话weretested1Andcorrelati
4、onoftheresultswas梅标准化、工业化奠定基础。analyzedbySASsoftware1Theresultshowedthatthequalityevaluationmethodtopreservedplum1材料与方法shouldbemadeupofthosetwoparts1Thequalityof111实验材料preservedplumwasaffectednotonlybyphysical为了确保选用产品的相似性,采用市场上常见andchemicalcharacteristics,alsobyf
5、ourfactors的九种话梅产品为调查对象,该九种话梅的主要配suchasflavor,sarcocarptoughness,textureand料基本相同,如:梅子、食用盐、白砂糖、甘草等。color1Andthroughcorrelationanalyses,therangeof112实验方法physicalandchemicalindicatorswasconfinedas[8]11211话梅的理化检验方法采用水分含量、总糖follows:saltcontent20%～30%、acidcontent≥710%、
6、(以转化糖计)、总酸(以柠檬酸计)、盐含量等四个理sugarcontent≥310%andmoisturecontent13%～化指标作为检验实验原料的各项理化指标是否超标25%1Thestudyresultscanbethereferenceto的依据,这四个指标同时为影响话梅风味的主要因evaluationcriterionofpreservedplum1Keywords:preservedplum;evaluationcriterion;SASsoftware素。检验方法按蜜饯国标《GB11860蜜饯产品理化检验
7、方法》进行,具体标准为:水分≤35%、总糖(以中图分类号:TS255141文献标识码:A转化糖计)≥610%、盐分(以氯化钠计)≤30%、总酸文章编号:1002-0306(2007)11-0093-04(以柠檬酸计)≥115%。[9,10]11213话梅的感官评定方法感官评定小组由5男5女共10位味觉比较灵敏的学生组成,样品用随梅子是我国特有的夏季凉果,是集医疗、养生、机数进行编码,每次只评定3个样品,每个样品的感保健于一体的上佳果品,其加工制品多年以来以话[1]官评定间必须用清水漱口,稍做停顿后再继续评定。梅一统天下
8、。话梅由于其果形完整,质地柔软又略将9个不同品牌的话梅作为感官评价对象,并填写带韧性,表面干燥有折皱(起棱),略有盐霜,呈黄褐感官评定表(表1)。目前话梅的感官要求按蜜饯国色或淡棕红色,集香、甜、酸、咸诸味于一体,回味悠家标准统一进行。长的特点,长期以来深受广大消费者的喜爱,有较大2结果与讨论[11,12]收稿日期:2007-04
