鸡蛋蛋白对面条品质的影响研究

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1、粮油食品科技第21卷2013年第6期营养与品质鸡蛋蛋白对面条品质的影响研究赵殷勤，吴霜，谢良(苏州欧福蛋业有限公司，江苏吴江215215)摘要:研究了添加杀菌蛋白液、普通蛋白粉、高泡蛋白粉和高胶蛋白粉对面条品质的影响。结果表明，高胶蛋白粉对面条品质有一定的改善作用。进一步研究了在小麦粉中添加不同比例高胶蛋白粉对小麦粉中蛋白质含量、湿面筋含量、面条蒸煮品质和感官品质的影响。结果表明，在小麦粉中加入6%的高胶鸡蛋蛋白粉可提高小麦粉的蛋白含量和湿面筋含量，改善面条的韧性和口感，既增加了面条的营养价值，又

2、提高了面条的质量和加工性能。关键词:鸡蛋蛋白;面条;蒸煮品质;感官评分+中图分类号:TS213．24文献标识码:A文章编号:1007－7561(2013)06－0051－03Studyontheeffectofeggwhiteonnoodles’qualityZHAOYin－qin，WUShuang，XIELiang(OvodanFoods(China)Ltd．，WujiangJiangsu215215)Abstract:Theeffectofeggwhiteonthenoodles’qualit

3、ywasstudied．Theresultsshowedthehigh－gel－propertyeggwhitepowdercouldimprovethenoodles’quality．Theeffectofaddingdifferentproportionofthehigh－gel－propertyeggwhitepowderintoflourontheproteincontentinflour，wetglutencontent，cookingqualityandappearanceofnood

4、lewerestudied．Theresultsshowedthatadding6%high－gel－propertyeggwhitepowderintoflourcouldimprovetheproteincontent，wetglutencontent，andnoodles’toughnessandpalatability．Therefore，itcouldnotonlyincreasethenutritionalvalueofnoodles，butalsoimprovethenoodles’

5、qualityandprocessingcharactersbyaddingeggwhitepowderintowheatflour．Keywords:eggwhite;noodle;cookingquality;sensoryevaluation鸡蛋蛋白粉营养丰富，含有丰富的赖氨酸。小燥、烘房杀菌工艺而制成的高泡蛋白粉产品，其起2麦粉的蛋白含量一般不超过15%，并且赖氨酸的含泡性较强，凝胶强度低于600g/cm;高胶蛋白粉:以量较少，100g小麦粉仅含有160mg的赖氨酸，是小鸡蛋为原料，经清洗

6、消毒、蛋清蛋黄分离、过滤、升［1］麦蛋白的限制性氨基酸。利用鸡蛋蛋白优良的温、发酵脱糖、喷雾干燥、烘房杀菌工艺而制成的高凝胶性质，将其添加到面条中，可以弥补面粉中赖2胶蛋白粉产品，凝胶强度高于600g/cm，蛋白产品氨酸含量的不足，同时可以显著地改善面条制品质均为苏州欧福蛋业有限公司提供。［2］构，保留风味物质，使面条有爽滑劲道的口感。低筋小麦粉:水分11．53%，湿面筋含量22．76%;本试验比较了几种主要的鸡蛋蛋白对面条品质的中筋小麦粉(天然精粉):水分12．03%，湿面筋含量影响，确定面条制

7、作过程中鸡蛋蛋白粉的最佳添28．96%;高筋小麦粉:水分11．42%，湿面筋含量加量。34．82%，三种小麦粉均为市售。食盐，市售。1材料与方法1．2实验仪器1．1材料磁浮式电子天平，意大利BELENGINEEＲING;杀菌蛋白液:鸡蛋分离后得到的蛋清经巴氏杀SY－47凝胶强度测定仪，中国科学院海洋研究所;菌得到的产品;普通蛋白粉:以鸡蛋为原料，经清洗K9840凯氏定氮仪，山东海能科技;中兴牌制面机，消毒、蛋清蛋黄分离、过滤、杀菌、喷雾干燥而制成永康市富康电器有限公司。的蛋白粉产品;高泡蛋白粉:以

8、鸡蛋为原料，经清洗1．3实验方法消毒、蛋清蛋黄分离、过滤、升温、发酵脱糖、喷雾干1．3．1粗蛋白含量的测定收稿日期:2013－04－23粮食、油料检验—粗蛋白质测定方法，GB作者简介:赵殷勤，1985年出生，女，硕士研究生．通讯作者:谢良，博士，教授．511—1985。51营养与品质粮油食品科技第21卷2013年第6期1．3．2湿面筋含量的测定表1鸡蛋蛋白的凝胶强度湿面筋测定法(水洗法)，GB5506．1—2008。样品杀菌蛋白液普通蛋白粉高泡蛋白粉高胶蛋白粉凝胶强度1．3．3鸡蛋