热处理西米淀粉对其制备面条品质的影响

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1、热处理西米淀粉对其制备面条品质的影响　　摘要：西米淀粉可以作为面条粉的一种来源，但是因为它没有面筋，无法活面，只能做粉皮粉丝等，而做不成面条。通过反复实验，发现通过高温高湿的湿热处理，可以改善西米淀粉应用于面条的性质。收集了市场的三种西米淀粉，通过湿热处理[1]，即把定量的淀粉在水分含量在25%左右的情况下，放在110℃温度下，反应16h。采用一定量的预糊化淀粉把湿热处理的西米淀粉活成面团，把面团放在挤压式面条制备器上挤出面条，制成面条。同时做原西米淀粉面条空白样。对面条的品质进行测试，分析数据参数的变化。结果表明，经过湿热处理的西米淀粉热稳定性更好，用其制备的面条有更好的硬度和

2、弹性，同时粘性降低。　　关键词：西米淀粉；面条；湿热处理6　　西米棕榈树是西米淀粉的重要来源之一。主要分布在巴布亚新几内亚、印度尼西亚、马来西亚、泰国和菲律宾等国。估计世界面积天然的有225万公顷，人工种植有20万公顷。印尼面积最大，其次是巴布亚新几内亚、马来西亚和菲律宾。相比其他作物单位面积的西米提取的淀粉更多。西米淀粉的产量是每公顷2-3吨淀粉/年，同比木薯淀粉是2吨左右/年，玉米淀粉是1吨左右/年，是开发应用前景广阔的淀粉。在中国，西米棕榈树主要在南部的沿海地区有种植。市场上流通的西米淀粉全部都从国外进口，主要应用于米粉、果皮、珍珠圆等。我们在实验里，主要把它应用于面条中，

3、因为这种面条是没有面筋的淀粉做成的，所以更加透明、耐煮，更加有弹性。实验表明，制备这种没有面筋的面条，必须用预糊化淀粉作粘结剂与没有糊化的淀粉混合后挤压生产出面条。面条的品质取决于西米淀粉的糊液性质，当它的粘度在连续加热和剪切过程中不下降或者上升为最好。进行了湿热处理的西米淀粉，它的热糊稳定性更好，同时这种湿热淀粉相对于化学变性淀粉更加天然和安全。　　1材料和仪器　　1.1西米淀粉：分别来源于马来西亚、印尼和泰国。　　DGG-9030A型电热恒温鼓风干燥箱；HSY2-SP单孔水浴锅；面条圆柱挤出机，viscograph-E型Brabender粘度仪；ScoutSE402F电子天平

4、；BROOKFIEDLDTEXTUREANALYZER质构仪。　　1.2实验方法　　1.2.1热处理西米淀粉的制备　　100g西米淀粉，加入15～18g水，在温度25℃条件下，混合均匀后，使水分含量在25%左右。放置在110℃烘箱里，保持反应16h，中间搅拌3次。取出，把淀粉放在50℃的烘箱里干燥，备用。　　1.2.2西米面条的制备　　20g西米淀粉或热处理的西米淀粉加入140g水，加热至沸腾，使淀粉糊化，再混入180g西米淀粉或热处理的西米淀粉。揉搓制成均匀的面团，将面团放在圆柱挤出机里，挤出面条，放在蒸汽上蒸2min。后放在50℃下干燥，密封。　　1.2.3淀粉特性测定6　　

5、西米淀粉的化学成分分析[2]。直链淀粉含量测定用碘比色法，水分、灰分、粘度参照国家标准分析。蛋白测定采用微量凯氏法测定。　　1.2.4面条特性测定　　面条的硬度、弹性和粘性使用BROOKFIEDLD质构仪的标准探头测量。面条第一次复水后，把10cm长的面条放入100ml的沸水里煮9min，取出并滤干。两个复水后的10cm长的面条放在平板探头上，采用1mm/s的速度。利用平板探头下压一定厚度的两条熟面条所遇到的阻力，从而得出面条的硬度，单位为gf。利用质构仪的夹具固定面条，多次测定，保持测定时的拉断距离相同，启动开关，面条不断被拉紧至超过弹性极限时断裂。所测力值得到面条的弹性。单位

6、gf。用HDP/PFS探头测试面条粘性，通过较大的下压力下压一段时间后迅速上提，面条粘住探头的力值为粘性，单位gfs。　　1.2.5面条蒸煮时间　　5g面条切成2-3cm长，然后放入200ml煮沸的水里。每隔30s，把面条在两片玻璃中间。当面条中心完全复水无白芯时，为蒸煮时间。　　1.2.6面条的蒸煮损失测定　　面条蒸煮后用新鲜的水清洗干净，放入已经称量的玻璃烧杯里，在110℃温度下干燥10h，称重。该值减去玻璃烧杯的重量，得到蒸煮后面条的重量，用蒸煮前的数值减去这个数值，得到蒸煮损失值。　　1.2.7面条复水化测定　　把3g面条放入40ml沸水9min。然后放在滤网上，滤干水分

7、后称重。比上原先面条的质量，得到复水质量。　　2结果和论讨6　　2.1淀粉特性　　2.1.1理化指标　　马来西亚，印尼和泰国三种西米淀粉的理化指标，外观前两个为白色粉末，泰国为微粉色粉末。水分（%）依次为16.5，17.3，14.2。灰份（%）依次为0.25，0.21，0.16。蛋白（%）依次为0.31，0.45，0.38。直链淀粉（%）依次为35，40，37。这些数据表明，三种西米淀粉都为粉末状，只是颜色略有差异，这是因为淀粉颜色受遗传因素和淀粉提取条件的影响而不同。它们的水分