淀粉对面条品质的影响研究-硕士论文

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2、譜Ｉ議指导教师陆启玉教按．萄良抑禱ＩＩ鐵苗学科口类工学．．、．．．Ｆ繼霸：競壤穩踐義ｒ：．．学科专业食品科学与工程．巧霸＾！ｇＵｌｉｐ培养单位粮油食品学院拔；，矯誇？韋ｎｐｉｓ＇＇又Ｖ完成时间二〇—五年五丹完…：城；、與兵言节態端！纖ｐｔｉｌ４ｔ？Ｓｉｉｌ｜顯議謹泰讀？鎮葬藉霜哉著薄讓蘇ｒ雜霉環Ｉ：’異讓３Ｓ無Ｕ．這婪樂！續嘉馬壁變黨；養彎香寞８１１１＆禱１？＾＾？海纖甚釋＾—替滅輸髓鷄：臟無！軸緣謙，关于学位论文的独创性声明本人郑重声明；所呈交的论文是本人在指导教师指导下独立进行研

3、究工作所取得的。己经加Ｗ标注和致谢外成果，论文中有关资料和数据是实事求是的尽我所知，除文中，本论文不包含其他人己经发表或撰写的研究成果，也不包含本人或他人为获得河南工业一大学或其它教育机构的学位或学历证书而使用过的材料。与我同工作的同志对研究所做的任何贡献均已在论文中做出了明确的说明。若有不实么处，本人愿意承担相关法律责任。学位论文作者签名：瓜争ｊＬ绛日期：作＾月？曰学位论义使用授权书本人完全同意河南工业大学有权使用本学位论文（包括但不限于其印刷版和电子版）：保留学位论文，按规定向国家有关部口（机构

4、）送交学，使用方式包括但不限于位论文，Ｗ学术交流为目的赠送和交换学位论文，为许学位论文被查阅、借阅和复印，将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，采用影印、缩印或其他复制手段保存学位论文。保密学位论文在解密后的使用授权同上。＂：＾戸年（￥学位论文作者签名：辉日期：月？日指导教师签名；日期；＞５矿年＾月日？StudiesontheinfluenceofdifferentstarchonnoodlequalityADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCan

5、didate：ZhangYuhuiSupervisor：Prof.LuQiyuSchoolofFoodScience&TechnologyHenanUniversityofTechnology,Zhengzhou,China英文缩略表中文名称英文名称缩写快速粘度仪RapidviscosityanalyzerRVA扫描电子显微镜ScanningelectronmicroscopySEM质构分析仪TexturalpropertiesanalyzersTPA摘要本文分别测定了不同种类的五种淀粉（玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、红薯淀

6、粉）的理化性质，研究它们的组成、特性对面条品质的影响。接着分析了小麦和马铃薯淀粉各自品种差异与糊化特性间的相关性，及马铃薯淀粉品种差异与面条品质间的相关性。最后比较了五种淀粉支链淀粉的分支状态，观察面条微观结构，以探究淀粉种类对面条品质影响根本原因，主要结论如下：1．马铃薯淀粉的粒径较大，含有较少的直链淀粉，较多的破损淀粉，峰值黏度高，起始糊化温度低；小麦淀粉颗粒形态分为A、B两种，直链淀粉含量高，峰值黏度低，起始糊化温度高。小麦、玉米、木薯和红薯淀粉的晶体结构是A-型，马铃薯淀粉为B-型。2．随着淀粉添加量的增加，面团的粉质特性变差；

7、添加马铃薯淀粉（5%）后，面团的稳定时间延长。添加淀粉后，混合粉的峰值黏度增加，起始糊化温度降低；当添加量为5%~10%时，马铃薯淀粉的糊化特性好。3．马铃薯和玉米淀可以有效改善面片的整体色泽。随着淀粉的添加，面条的最佳蒸煮时间缩短，干物质吸水率减少，干物质损失率及断条率先减小后增大；添加小麦淀粉后，面条的蒸煮损失大、断条率高；马铃薯和木薯淀粉（≤10%）制成的面条蒸煮品质较好。添加淀粉（≤10%）后熟面条TPA指标基本得到改善；小麦、马铃薯淀粉熟面条硬度和咀嚼性高；玉米和红薯淀粉能使面条变软，但拉伸性能差；马铃薯和木薯淀粉熟面条黏聚性

8、好。添加5%马铃薯淀粉的面条感官评分最好。4．对于不同品种的马铃薯淀粉和小麦淀粉，直链淀粉的含量与峰值黏度极显著负相关，与糊化温度极显著正相关；粒径与峰值黏度间呈显著正相关，与起始糊化温度显著负相关；衰减值