鸡蛋蛋黄对面条品质的影响研究-论文.pdf

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1、安徽农业科学，JournalofAnhuiAgIi．Sci．2014．42(26)：9150—9152责任编辑李菲菲责任校对况玲玲鸡蛋蛋黄对面条品质的影响研究卢慰，许先猛，李静茹，王里青(运城职业技术学院有机食品工程系，山西运城o440oo)摘要[目的]研究添加鸡蛋蛋黄对面条品质的影响。[方法]在面条配方中添加不同比例的鸡蛋蛋黄，考察其添加量对面条弯曲断条率、熟断条率、干物质失落率、蒸煮吸水率、面汤浊度及面条感官品质的影响。[结果]试验表明，鸡蛋蛋黄可以显著提高面条品质，面条的配方为：面粉96％、鸡蛋蛋黄2％、食盐2％

2、，在此条件下，产品弯曲断条率为O，熟断条率为O，干物质失落率为5．7％，蒸煮吸水率为199．O％，面汤浊度为0．072，感官评价为93．4分。[结论]面条加工过程中添加适当比例的鸡蛋蛋黄可有效增加面条中营养物质的含量，同时可有效提高面条的品质。关键词鸡蛋蛋黄；面条；品质；感官评价中图分类号S609．9文献标识码A文章编号o517—6611(2014)26—09150—03EfectsofEggYolkOIIQualityofNoodleLUWeietal(DepartmentofOrganicFoodEngineeri

3、ng，YunchengVocationalandTechnicalCollege，Yuncheng，Shanxio44ooo)Abstract[Objective]Tostudyefectsofeggyorkonqualityofnoodles．[Method]Addingdiferentpmpo~ioneggyolkinnoodles，efectsofthedosageonnoodlesbendingbrokenratio，cookedbrokenratio，drymatterlossrate，cookingwate

4、radsorptionrate，noodlesoupturbidity，noodlesensoryqualitywereinvestigated．[Result]Theresearchshowsthateggyolkhadsignificantlypositiveefectonthequalityofnoodle．Theformulaoftheproductwasflour96％，eggyolk2％，salt2％．Thebendingbrokenratiois0，cookingbrokenratiois0，rateof

5、drymatterlostis5．7％，waterabsorptionrateis199．0％，thicknessofnoodlesoupis0．072．Theappearanceofnoodleswasimproved，andsensorye—valuationis93．4．[Conclusion]Addingappropriateratioofeggyolkduringnoodleprocessingcanefectivelyimprovenutritionalvalueandqualityofnoodles．Ke

6、ywordsEggyolk；Noodle；Quality；Sensoryevaluation资料表明，人类有着悠久的食用鸡蛋历史。鸡蛋一般1．2．2操作要点。由10％～12％的蛋壳，55％～65％的蛋白和25％～33％的蛋1．2．2．1和面。称取500g小麦粉，按比例添加搅拌后的蛋黄组成j。研究发现J，鸡蛋蛋黄营养物质丰富，含有大量黄混合均匀，加入180ml30℃温水，和面3～5rain。的蛋白质、脂质、微量元素、维生素和色素等。鸡蛋蛋黄中的1．2．2．2熟化。将面团在25℃条件下静置25min，促进面蛋白质具有较好的

7、凝胶特性和表面活性作用，将其添加到面筋网络的形成，提高面条口感，改善面条色泽。条中，可以增加面条中的营养成分，改善面条品质。我国是1．2．2．3压面、切条。先后用压面机在压辊轧距间隙3咖小麦第一大生产和消费国。，小麦粉制品是我国北方地区和2m处压片，压片一合片一压片，反复5次，最后在压辊的第一主食品，面条是小麦制品的主要形式。研究指出，轧距间隙1nTrn处压片然后切成2mm宽的细长面条束。面条的营养成分不够丰富，且营养成分不平衡，难以满足以1．2．2．4干燥。45℃条件下干燥8h，自然晾置8h。面食为主的消费群体对营养

8、和健康的要求，因此近年来对以1．2．3弯曲断条率。抽取面条4o根，截成180min，分别放小麦为主食的营养改良和强化来提高人们营养水平已成为在标有厘米刻度和角度的平板上，用左手固定零位端，右手国内外研究的热点之一L1。笔者研究了鸡蛋蛋黄对面条缓缓沿水平方向向左移动，使面条弯曲成弧形，未到规定的品质的影响，以期确定面条制作过程中鸡蛋