脂类对白盐面条品质的影响-论文.pdf

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1、粮食与油脂食品科技FOODSC-ENCEANDTECHNoLoGY2012年第37卷第10期脂类对白盐面条品质的影响孟丹丹，陆启玉，郭孝源，袁艳林，刘向军，章绍兵(河南工业大学粮油食品学院，郑州450052)摘要：将大豆粉末磷脂、亲水单甘酯、由面粉自身制出的游离脂和非极性脂按1％的含量加入到经石油醚脱脂的面粉中，研究其对面条品质的影响。结果表明：4种生面条硬度变化不明显，弹性逐渐减小，黏聚性和回复性显著增大；拉伸力和拉伸距离显著减小。4种熟面条中，添加非极性脂的熟面条硬度和回复性均显著增大，而其他3种脂对熟面条的TPA指

2、标影响差异不显著；拉伸力和拉伸距离变化不明显。4种面条的最佳蒸煮时间显著减小，蛋白质损失率和干物质损失率逐渐增大，干物质吸水率先增大后减小。电镜实验中，4种生面条内部结构存在差异。关键词：大豆粉末磷脂；亲水单甘酯；游离脂；非极性脂；面条品质中图分类号：TS213．24文献标志码：A文章编号：1005—9989(2012)10—0138—05TheeffectoflipidsonqualityofwhitesaltednoodlesMENGDan—dan，LUQi—yu，GUOXiao—yuan，YUANYan—lin，L

3、IUXiang-jun，ZHANGShao—bing(CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnologyZhengzhou450052)Abstract：SoybeanphOsph0Iipidsflour，hydrophilicmOnOgIycerideandfreelipidsandnonpolarlipidswhichwerefractionatedfr0moriginalwheatflourwereaddedbackintodefattedwh

4、eatflourinordertoresearchtheeffectonqualityofChinesewhitesaltednoodles．Theresultsshowedthat：thehardness0ff0urrawnoodleschangedinconspicuousIy，theircohesivenessandresilienceincreasedsignificantlywhiletheirspringinessdecreasedgraduallyandextendedforcesandextendeddi

5、stancedecreasedsignificantly．AddingnonpolarlipidstodefattedflourmadethehardnessandresilienceoffourcookednoodlesincreasedsignificantlywhiletheotherthreelipidshadlesseffectonTPAandextendedforcesandextendeddistance．Thebestcookingtimeoffournoodlesdecreasingsignifican

6、tlywhiletheproteinanddrymaterialslOSSincreasingandwaterabsorptionincreasedfirstanddecreased．1nthescanninq收稿19期：2012—03—23通讯作者基金项目：国家自然科学基金项目(21076061)。作者简介：孟丹丹(1987一)，女，河北邢台人，硕士研究生，主要从事食品资源开发与利用方面的研究工作。只有这样才能得出准确的结果，依据试验数据对【S]．国家标准：粮油检验小麦的新陈程度做出较准确的鉴别。[2]王华芳，展海军．

7、小麦过氧化氢酶活动度的研究[Jl_粮油食参考文献：品科技，2010，2[3]陈蕾．高锰酸钾标准溶液配制和标定的条件⋯．科技创新f1]GB／T5522-2008，粮食，油料的过氧化氢酶活动度的测定导报，2009，22138·食品科技2012年第37卷第l嗍FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY糨食与油脂electronmicroscopyexperiment，theinnerstructuresoffourrawnoodleswerediversity．Keywords：soybeanphospholipidsf

8、lour；hydrophilicmonoglyceride；freelipids；nonpolorlipids；noodlequality面条是亚洲一些国家的主要食品之一，因其1实验材料与方法制作工艺简单，食用方便快捷，口感好，已被众多国家的消费者接受。根据加工工艺和配方的不1．1实验材料同，面条主要分为3类：白盐面