最全的营养和食品卫生学10.ppt

《最全的营养和食品卫生学10.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、维生素(Vitamins)YanZhao(AssociateProf.)DepartmentofNutrition&FoodHygieneHarbinMedicalUniversity1.OverviewVitaminsareagroupoforganicchemicalswithnogenerallinkbetweenthem,otherthanthattheyareneededbythebodyinsmallamountsbecausethebodycannotmakethemforitself.维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量

2、的低分子有机化合物。种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。分为三个系统按发现历史顺序，以英文字母命名按生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等按化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等1.1NomenclatureVitaminsB&CWater-solubleFat-solubleA、D、E、K1.2Classification原因食物供应严重不足，如选择食物不当，食物运输、加工、烹调、储藏不当使维生素遭受破

3、坏和丢失吸收利用降低，如老年人，肝、胆疾病患者维生素需要量相对增高1.3Deficiency分类按缺乏原因原发性：膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低引起继发性：生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起条件性缺乏按缺乏程度临床缺乏亚临床缺乏/边缘缺乏1.4Interactionwithothernutrients维生素-其他营养素之间：如B1、B2和尼克酸与能量代谢有密切关系，它们的需要量一般是随着能量需要量的增高而增加维生素之间：动物实验表明VE能促进VA在肝内的储存，VE的抗氧化作用依赖GPx、V

4、C等抗氧化物质的协同作用，而GPx功能又需要Se的存在维生素A类：含有retinol结构，并具有其生物活性的一大类物质类维生素A(retinoids)：视黄醇和其代谢产物以及合成的类似物ThebiologicallyactiveformsofvitaminAfoundinanimalfoodsarecalledpreformedvitaminA,includingretinol、retinal、retinoicacidandretinylesters.2.VitaminA---2.1Chemicalproperty在植物中不含preformed

5、vitaminA。某些有色植物中含有carotenoids，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素称为维生素A原，如α-carotene、β-carotene、β-cryptoxanthin、-carotene。目前已经发现的类胡萝卜素约600种，仅有约十分之一是维生素A原，其中最重要的为β-胡萝卜素。相当一部分的类胡萝卜素不能分解形成维生素A，不具有维生素A的活性。2.2Absorption&metabolism类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程肝脏是储存维生素A的主要器官，视黄醇主要以棕榈酸视黄酯的形式储存在肝星

6、状细胞（80%～95%）和肝主细胞。肾脏中视黄醇储存量约为肝脏的1%，眼色素上皮细胞也有少量的视黄醇储存。Retinoicacidisthemainmetaboliteofretinol.Themainexcretoryproductofbothretinolandretinoicacidisretinoylglucuronide,whichissecretedinthebile.维生素A在体内被氧化成一系列的代谢产物，后者与葡萄糖醛苷结合后由胆汁进入粪便排泄。2.3Functions(1)VisionThebest-characterized

7、functionofvitaminAisitsroleintheretinaoftheeye.人视网膜的杆状细胞内含有感光物质视紫红质，是11-顺式视黄醛的醛基和视蛋白内赖氨酸的ε-氨基通过形成schiff碱缩合而成，对暗视觉十分重要。暗适应（darkadaptation）：当维生素A不足时，暗适应时间会延长。(2)Cellgrowthanddifferentiation细胞生长与分化(3)Immunity免疫功能(4)Synthesisofglucoproteinonmembrancesurface细胞膜表面糖蛋白合成(5)Antioxida

8、tion抗氧化作用(6)Anticanceractivity抑制肿瘤生长2.4Deficiency&excessVitaminAdeficiencyo