最全的营养和食品卫生学7

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1、第十三章食品安全及其评价体系哈尔滨医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室王舒然教授本次课内容第一节食品安全概述*一、食品安全的概念*二、国内外主要存在的食品安全问题第二节国际食品安全体系*一、危险性分析二、食品安全预警和快速反应系统第三节我国的食品安全评价体系*一、食品安全性毒理学评价*二、我国食品安全性毒理学评价程序*三、进行食品安全性评价时需要考虑的因素四、食品安全综合评价指标体系的建立第一节食品安全概述一、食品安全食品安全的要求食品与人们的生活息息相关，因而食品的安全性对人类健康就显得至关重

2、要。“食品应无毒、无害”和“防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质”。食品安全事件公元前943年，法国发生麦角中毒，造成40000人死亡；20世纪40～50年代，日本因工业废弃物造成食品污染，发生了震惊世界的“痛痛病”和“水俣病”；20世纪80年代，上海发生了全世界最大的食源性甲肝暴发流行，30多万人感染甲肝。目前，食品安全问题已成为继人口、资源、环境后的第四大全球问题。食品安全概念的共识1．食品安全是个综合概念包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食物种植

3、、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。2．食品安全是个社会概念不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。3．食品安全是个政治概念无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。4．食品安全是个法律概念自20世纪80年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年，英国颁布了《食品安全法》2000年，欧盟《食品安全白皮书》2003年，日本《食品安

4、全基本法》食品安全的概念*食物的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害人体健康、导致消费者病亡的有毒有害物质或危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。1996年，WHO公布的安全定义为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。确立“食品安全”和《食品安全法》的意义（1）突出了全局性：涵盖食品生产经营的多环节和多要素，也

5、涵盖食品企业、监管部门等多部门。（2）突出了科学性：《食品安全法》与现代社会治理相联系，以科学的危险性评估为基点，兼顾行政许可与行政指导，政府宏观监管与企业微观保障，属于第二代食品保障法。（3）突出了统一性：以食品安全可以统一各环节、各部门的准入条件、标准内容等，而避免目前重复监管。食品安全与食品卫生的关系食品安全是“种”概念，食品卫生是“属”概念①范围不同：食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全；②侧重点不同：“食品安全”才更强调整个食品生产过程的安全。二、国内外主要存在的食品安全问题*（一）物理性

6、不安全因素杂质和一些掺假行为。放射性物质。（二）化学性不安全因素主要来源于农药、兽药残留；工业、采矿、能源、交通、城市排污等产生的环境污染食品加工、贮藏和包装过程中也可能产生有机污染物。某些动植物和菌类食品本身含有天然毒素。食品添加剂过量使用。（三）生物性不安全因素主要是细菌、霉菌、病毒、寄生虫及其虫卵等。（四）假冒伪劣食品（五）新型食品的安全问题新资源食品、转基因食品、辐照食品第二节国际食品安全体系食品安全的危险性分析（riskanalysis）方法是目前国际上普遍使用的科学方法，总体目的和基本程序

7、相似。一、危险性分析*（一）危险性分析的定义和组成危险性分析是指对暴露于某危害因素的人群或生态系统采取控制措施的过程，包括三个步骤，即危险性评估（riskassessment）危险性管理（riskmanagement）危险性信息交流（riskcommunication）1．危险性评估危害识别（hazardidentification）危害特征描述（hazardcharacterization）暴露评估（exposureassessment）危险性特征描述（riskcharacterization）（1

8、）危害识别定义是“识别对人或环境可能造成不良作用的危险来源，以及对不良作用本质的定性描述。”是危险性评估的定性阶段，在食物危险性评估中，这一阶段的主要任务是根据已知的毒理学资料确定某种食源性因素是否对健康有不良影响，该影响的性质和特点以及其在何条件下可能表现出来。用于危害识别的资料主要有四类，即理论分析（如化学物的构效关系等）资料、体外试验资料、动物体内实验资料和人群流行病学资料。（2）危害特征描述定义是“对人和（或）环境暴露于某危险来源后的有害作用本质