最全的营养和食品卫生学2.ppt

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1、第七章食品污染及其预防FoodcontaminationandControl营养与食品卫生学教研室李颖Foodcontamination早在远古时代，人类靠捕猎和采集野果维持生命含有氰甙类引起中毒(苦杏仁、桃仁、李子仁、木薯)天然存在于动、植物中1956年在日本出现的,日后轰动世界的“水俣病”工业的迅速发展，开始出现食品的化学性污染MadCowDisease出现了许多新问题：1.新的生物污染物的出现2.新的化学性污染物的出现3.食品新技术和新型食品的出现4.食品人为因素造成的食品卫生问题食品污染（foodcontamination）是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入

2、到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。Foodcontaminationreferstothepresenceinfoodofharmfulchemicalsandmicroorganismswhichcancauseconsumerillness食品的主要污染物生物性污染(Biologicalpollution):化学性污染(Chemicalpollution):物理性污染(Phys

3、icalpollution):致病菌(pathogenicbacteria)寄生虫及卵(parasites)螨、蛾、蛆(pest)病毒(viruses)转基因食品(Geneticallymodifiedfood)农药(pesticides),重金属(heavymetal)放射性污染(radioactivecontamination),异物(foreignobjects)食品污染的来源：Sourceoffoodcontamination（1）食品中存在的天然有害物(naturaltoxin)；（2）环境污染物(environmentcontamination)（3）滥用食

4、品添加剂(inadequatefoodadditives)（4）标签和包装不当(incorrectlabelingandpackaging)（5）食品生产加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物(foodprocessingstoragetransportationandcooking)（6）掺假制假(falsify)（1）影响食品的感官性状；（2）造成急性食品中毒；（3）引起机体的慢性危害。食品污染造成的危害(hazard)第一节食品的微生物污染及其预防Foodmicro-organismandcontrol①直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患

5、传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害；②相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力的微生物；③非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。污染食品的微生物：一、食品微生物污染的来源空气土壤水加工设备动物植物食品微生物污染的途径内源性污染：是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。外源性污染：是指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品

6、发生微生物污染，也称第二次污染。二、食品中微生物生长的条件结合水（boundwater）:是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，因为这部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合的，所以微生物无法利用结合水。游离水（freewater）:是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是取决于水分活度（wateractivity，Aw）。(一)水份和湿度WateractivityorAwisameasurementoftheener

7、gystatusofthewaterinasystem.Itisdefinedasthevaporpressureofwateraboveasampledividedbythatofpurewateratthesametemperature;therefore,puredistilledwaterhasawateractivityofexactlyone.Aw是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即：Aw=P/P0Forexample,ifhoney(aw≈0.6)isexpose