最全的营养和食品卫生学12

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1、食品的化学性污染及其预防ChemicalContaminationAndPreventionInFoodYanZhao(AssociateProf.)DepartmentofNutrition&FoodHygieneHarbinMedicalUniversity1.N-NitrosocompoundscontaminationandpreventionN-nitrosocompoundshavebeenshowninanimalexperimentstobethemostbroadlyactingandthemostpotentgroupofca

2、rcinogens.1.1Structure&propertiesN-亚硝胺(N-nitrosoamine)：中性和碱性环境中较稳定，一般条件下不易发生水解，但在特殊条件下也可发生水解、加成、转亚硝基、氧化还原、光化学反应等N-亚硝酰胺(N-nitroamide)：化学性质活泼，在酸性或碱性条件下均不稳定，在酸性条件下可分解为相应的酰胺和亚硝酸，在碱性条件下可迅速分解为重氮烷1.2FoodsourcesN-nitrosocompoundsprecursors环境和食品中的N-亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成。作为N-亚硝基化合物前

3、体物的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质，广泛存在于环境和食品中，在适宜的条件下，这些前体物质可通过化学或生物学途径合成各种各样的N-亚硝基化合物。Nitrateandnitriteinvegetables蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐当光合作用不充分时，植物体内可积蓄较多的硝酸盐蔬菜中亚硝酸盐含量通常远低于其硝酸盐含量，腌制、不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量明显增高。Nitrateandnitriteinanimalfoods动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐用硝酸盐腌制鱼、肉等能抑制许多腐败菌的生长，达到防腐的目的。亚硝酸盐可使腌肉、腌鱼等保持稳定的红色，改善食品的

4、感官性状。我国规定肉制品中亚硝酸盐残留量(以亚硝酸钠计)不得超过30mg/kg，肉罐头不得超过50mg/kg。Aminesinenvironmentandfoods环境和食品中的胺类有机胺类化合物是蛋白质、氨基酸、磷脂等生物大分子合成的必需原料，是各种天然动物性和植物性食品的成分,也是药物、农药和许多化工产品的原料。以仲胺合成N-亚硝基化合物的能力最强。鱼和某些蔬菜中的胺类物质含量较高，鱼肉中二甲胺的含量多在100mg/kg以上，且含量随其新鲜程度、加工过程和贮藏条件的不同而有很大差异，晒干、烟熏、装罐等加工过程均可致二级胺含量明显增加。Endo

5、genousformationofnitrosaminesinvivo人体内也能合成一定量的N-亚硝基化合物pH＜3的酸性环境中合成亚硝胺的反应较强，因此胃可能是人体内合成亚硝胺的主要场所在唾液中及膀胱内(尤其是尿路感染时)也可能合成一定量的亚硝胺1.3Metabolism&toxicity亚硝胺类化合物进入体内后，主要经肝微粒体细胞色素P450的代谢活化，生成烷基偶氮羟基化物，此类代谢产物具有很强的致癌和致突变活性亚硝酰胺类化合物为直接致癌物和致突变物，不需要经过体内代谢活化ToxicityAcutetoxicityCarcinogenesis

6、TeratogenesisMutagenesis致癌作用特点：（1）能诱发各种实验动物的肿瘤（2）能诱发多种组织器官的肿瘤（3）多种途径摄入均可诱发肿瘤（4）一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用（5）可通过胎盘对仔代有致癌作用1.4Prevention(1)防止食物霉变或被其他微生物污染(2)控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量(3)施用钼肥(4)增加维生素C等亚硝基化反应阻断剂的摄入量(5)制定标准并加强监测2.PolycyclicaromatichydrocarbonscontaminationandpreventionPAHscompris

7、eagroupofover100differentchemicals,includingbenzo(a)pyrene.2.1Foodsources①食品在烘烤或熏制时直接受到污染②食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成③植物性食品吸收土壤、水和大气中污染的PAHs④食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染⑤污染的水可使水产品受到污染⑥植物和微生物可合成微量的PAHs食品种类、生产加工、烹调方法的差异以及距离污染源的远近等因素的不同，食品中B(a)P的含量相差很大。其中含量较多者主要是烘烤和熏制食品。烤肉、烤

8、香肠中B(a)P含量一般为0.68～0.7g/kg，炭火烤的肉可达2.6～11.2g/kg。2.2ToxicityPAHs属于前致癌