《第三节 油脂》.ppt

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1、食物中能够被人体消化、吸收、利用的六大营物是什么？☆糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水（三大供能物质）—-------——-------------------------------------------------------------知识回顾：第三节油　脂东坡肉初识油脂知识结构一、油脂的组成和结构1.定义2.组成3.结构4.分类二、油脂的性质1.物理性质2.化学性质三、油脂的用途一.油脂的组成和结构油和脂肪统称为油脂,只含碳、氢、氧三种元素；是由三分子高级脂肪酸与一分子甘油脱水酯化形成的酯,属于酯类。1.定义:3.结构:2.组成：4.分类：R1、R2

2、、R3--烃基（可能饱和也可能不饱和），R1、R2、R3可以相同也可以不同，若相同时称为单甘油酯，若不尽相同时称为混甘油酯。（注：饱和链烃基含量高的油脂熔点较高，常温时呈固态，固态油脂常称为脂肪；不饱和烃基含量高的油脂熔点通常较低，常温时呈液态，液态的油脂常称为油。）甘油三酯烃基：单甘油酯、混甘油酯常温下的状态：油、脂肪做汤放的油为什么浮在水面？衣服上的油渍为什么用水洗不掉，而用汽油可洗干净？二.油脂的性质1、物理性质(1)纯净的油脂是无色、无味、无嗅。(2)密度比水的小，为0.9~0.95g/cm3。(3)黏度较大，有明显的油腻感。(4)不溶于水，易溶于有机溶剂

3、。良好的有机溶剂。(5)R基饱和程度高，一般为固态—脂肪。R基饱和程度低，一般为液态—油。CH2—O—C—R1CH—O—C—R2CH2—O—C—R3OOO不饱和键可以发生加成反应、氧化反应酯基可以在酸、碱溶液中发生水解反应2.油脂的化学性质油脂兼有酯类和不饱和烃的性质（从结构考虑）油脂的氢化(硬化)2.油脂的化学性质（1）.加成反应（氢化或硬化）C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2催化剂加热油酸甘油酯（液态油）硬脂酸甘油酯（人造脂肪、硬化油）2、油脂的化

4、学性质答：硬化油性质稳定，不易被氧化变质，方便储存和运输等。问：油脂的硬化有何优点？2、油脂的化学性质（2）油脂的水解（酸性条件）C17H35COOCH+3H2O3C17H35COOH+CHOHCH2OHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2稀H2SO4硬脂酸甘油酯+3水3硬脂酸+甘油2、油脂的化学性质（碱性条件）皂化反应硬脂酸甘油酯+3氢氧化钠3硬脂酸钠（肥皂）+甘油C17H35COOCH+3NaOH3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2CH2OHC17H35COOCH2(KOH)(C17H35COOK)CH2OH（2）油

5、脂的水解2、油脂的化学性质肥皂的制取肥皂的制造：油脂与NaOH溶液用蒸气加热搅拌肥皂、甘油等混合液加热、搅拌、加入食盐细粒，静置分层盐析上层：肥皂液下层：甘油等取上层物质加松香、硅酸钠等压滤、干燥成型成品肥皂脂肪和油水解形成高级脂肪酸和甘油热能氧化溶解维生素A、D、E、K增加饱腹感保护内脏器官细胞膜、神经和脑组织的成分储备热能、保温御寒三、油脂的用途学与问1、植物油与动物油相比较，那类油的不饱和度高？植物油中含有较多的CC等不饱和键而动物油（脂肪）含饱和烃基较多2、在选用油脂时应如何考虑油脂种类与人体健康的关系。摄入动物脂肪过多，多余的脂肪会导致人体发胖，长青春痘

6、，使血液中胆固醇的含量增高，并容易引发高血压，心脑血管疾病及糖尿病。而植物油中的不饱和高级脂肪酸能降低血液中胆固醇和低密度脂蛋白的含量，从而减少心血管的疾病发生的几率。CH2—O—C—R1CH—O—C—R2CH2—O—C—R3OOO小结水解反应饱和：化学性质稳定常温下为固态脂肪不饱和：化学性质不稳定可以氧化及加成常温下为液体油制高级脂肪酸、肥皂等造硬化油、人造脂肪等结构性质用途练习：1.下列关于油脂的叙述中，不正确的是（）．A．油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯C．油脂是酯的一种D．油脂都不能使溴水褪色D课堂练习练习：

7、2．下列说法中正确的是（）．A．液态的植物油经过催化加氢可以生成硬化油B．天然油脂大多由混甘油酯分子组成的C．油脂在酸性条件下水解，可提高肥皂的产量D．脂肪分子里烃基的相对含量大，熔点就高AB课堂练习3、可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是（）A．反应液使红色石蕊试纸变蓝色B．反应液使蓝色石蕊试纸变红色C．反应后静置，反应液分为两层D.反应后静置，反应液不分层C课堂练习4．关于油脂的说法中，不正确的是[   ]。A.油脂无固定熔、沸点B.油脂属于酯类C.油脂不溶于水，比水轻D.酒精在油脂中溶解度很小5．能发生皂化反应的是[   ]。A.甘油B.植物油C.硬脂酸D.

8、油酸6.下