油脂加工与油脂知识.ppt

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1、油脂加工油料处理Processing油脂改性Modification油脂精炼Refining特种油脂生产ProductionofSpecialtyFats油脂改性SOFisfocussedonthreetechnologiesofspecialoilandfats.氢化将油脂中的不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，从而提高油脂的熔点或改变其熔解特性的过程。分提利用油脂中不同组分的结晶特性，通过控制油脂的结晶过程，将不同熔点，不同特性的组分分离的过程酯交换油脂中的甘油三酸酯相互作用引起的酯基交换或分子重排的过程。HydrogenationFractiona

2、tionInteresterification氢化HydrogenationProducearangofhardenedproductswithdifferentmeltingpointsandsolidfatcontent.甘三酯与不饱和脂肪酸大豆油的甘三酯组成OLL，PLL,POL1902年，德国人诺曼发明氢化工艺。氢化的原理氢化的作用提高油脂的熔点,作为起酥油，奶油的原料。改变油脂塑性，稠度脱除油脂颜色增加油脂的稳定性影响氢化反应的因素温度压力催化剂搅拌时间氢化是一门艺术!对氢化反应的认识饱和脂肪酸反式酸H-C—C-H氢化工艺简介RBDOil

3、HeatingupCatalystadditionHydrogenationHydrogenremovalCooling,FiltrationCrudehardenedoil/fat120℃CatalystSlurrypreparation0.02-0.08%FiltrationH22-4bar,200℃分提FractionationToobtaindifferentproductofdifferentcharacteristicbycoolingtocrystallization.不同熔点的甘三酯组成棕榈油的组成1910年，完成了分提的实验室研究

4、。分提的原理分提的意义将同种油脂进行细分，最大限度地拓展其用途是一个物理的，可逆的反应过程不会产生反式酸影响分提生产的因素降温程序搅拌最终养晶温度养晶时间过滤压力分提就是分别提取!分提工艺简介Oil/FatHeatingupCoolingRestingFiltrationOlein大于熔点最高的甘三酯约10℃Stirringslowly（10-40/mim）duringnucleation2bar,15℃CoolingcontinuedtoconductheatofcrystallizationStearin酯交换Interesterificati

5、on油脂中的甘油三酸酯相互作用引起的酯基交换或分子重排的过程称为酯交换。它可以改变油脂的甘三酯组成，结构和性质，生产出天然油脂没有的具有全新构成的油脂。1940年，宝洁公司完成了对猪油的酯交换。酯交换的原理脂肪酸与甘三酯，脂肪酸与油脂，甘三酯与油脂羊油与可可脂的区别酯交换的过程最终决定油脂的性质的是甘三酯。羊油与可可脂的区别脂肪酸MptC14:0C16:0C18:0C18:1C18:2羊油44-452-425-2725-3136-433-4可可脂32-3423-2434-3539-402甘三酯SSSUSSUUSUUU羊油2635354可可脂3771

6、64酯交换的作用弥补油脂天然的不足组合出塑性，稠度好油脂特别适用于餐桌奶油的基料油零反式酸反应影响酯交换反应的因素原料配比催化剂搅拌时间，温度酯交换就是互通有无，通力协作！酯交换工艺简介BleachingOilDrying,CoolingSettingInactivationofcatalystAqueousphaseseparationWashingCrudeinteresterifiedoil/fat120℃,1hCatalyst70-100℃,AgitationFiltrationWater三种工艺各自的优点三种工艺各自的缺点使用上的不同：用

7、途，地域应结合使用三种油脂改性工艺的比较三种工艺各有所长，也各有所短。在工业生产中，往往是两个工艺结合在一起使用，相辅相成。ManufactureofFatsandOilsVotatorMargarine&shorteningDewaxing油脂基本加工工艺油脂加工油料处理Processing油脂改性Modification油脂精炼Refining特种油脂生产ProductionofSpecialtyFats特种油脂人造奶油，起酥油，糖果用油（包括涂层油脂），其它专用油脂。固体油脂加工技术：通过控制油脂产品的熔点，固脂含量，稠度，结晶形状和使用合适

8、的食品添加剂，达到改善油脂产品的使用，性能的目的。选择合适的精炼油脂原料，改性或非改性产品，熔点，熔点特征，结晶特性等。添