植物油脂的加工.ppt

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1、第三单元植物油脂加工主要内容第一节概述一油料子粒的形态结构二植物油脂的主要化学成分第二节植物油脂的提取一植物油脂的预处理二植物油脂的提取第三节植物油脂的精炼第四节油脂食品加工一氢化油加工技术二人造奶油加工技术三色拉油加工技术四调和油加工技术第一节概述一植物油料的分类二油料子粒的结构三植物油脂的主要化学成分木本油料：棕榈，椰子，油茶籽野生油料：野茶籽，松子农产品加工副产品油料：米糠，玉米胚，小麦胚芽M1M2M4M3草本油料：大豆，油菜籽，棉籽，花生，芝麻，葵花籽一植物油料的分类一植物油料子粒的结构形态结构：油料

2、子粒由外壳及种皮，胚，胚乳或子叶等部分组成。种皮包在油料子粒外层，起保护胚和胚乳的作用。种皮含有大量的纤维物质，其颜色及厚薄随油料的品种而异，据此可鉴别油料的种类及其质量。胚是种子最重要的部分，大部分油子的油脂储存在胚中。胚乳是胚发育时营养的主要来源，内存有脂肪、糖类、蛋白质、维生素及微量元素等。细胞结构：油子中的油脂主要存在于原生质中，通常把油料种子的原生质和油脂所组成的复合体称作油体原生质。二油料种籽的主要化学成分由于植物油料的品种、产地、气候、栽培技术及贮藏条件不同，它们的化学成分亦有很大差别。其主要包

3、括油脂、蛋白质与碳水化合物及其他多种微量成分，如磷脂、灰分、色素、有机酸以及蜡质、葡萄糖苷等。1油脂油脂又称脂肪，是油和脂两者的合称。其主要化学成分为三甘油酯类。油脂的性质可用酸价、碘价、皂化价来表示。酸价中和每1g脂肪中的全部游离脂肪酸所必需的氢氧化钾的毫克数称为酸价。碘价与每100g脂肪相结合所需的碘的克数，称为该种脂肪的碘价。皂化价是指中和每1g脂肪中的游离脂肪酸，同时中和与甘油化合的脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。什么是酸价？碘价？皂化价？2蛋白质油籽中的蛋白质含量丰富，且蛋白质组成中的人体必需氨基酸种

4、类齐全。蛋白质的性质对制油工艺有很大的影响。例如：蛋白质吸水膨胀增加料坯的可塑性；在加热、干燥、高压或酸碱、酒精和尿素等作用下会发生变性使塑性降低。3磷脂磷脂的吸湿性强，能够吸收水分，引起微生物生长，导致油脂腐败；磷脂在高温下还会发生结构变化，导致油脂变色，降低油脂的品质。几种常见油料种子的主要化学成分名称水分脂肪蛋白质磷脂碳水化合物粗纤维灰分大豆9-1416-2030-451.5-3.025-3564-6花生仁7-1140-5025-350.55-151.52绵子7-1135-4524-300.5-0.6-

5、----64-5油菜子6-1214-2516-261.2-1.825-3015-203-4芝麻5-850-5815-25-----15-306-94-6葵花子5-745-5430.40.5-1.012.634-6米糠10-1513-2212-17------35-5023-308-12玉米胚------35-5617-28------5.5-8.62.4-5.27-16小麦胚1414-1628-38------14-154.0-4.35-7主要植物油料油15.5％～22.7％蛋白质：30％～45％大豆油菜籽油

6、33％～48％蛋白质：20％～30％含油40％～50％含蛋白质25％～30％含仁率：65％～75％花生葵花籽含油29％～30％含壳30％～40％仁中含油45％～55％全仔含油45％～54％含壳22％仁中含蛋白质21％～31％油料皇后含油率45％～63％其中含油酸43％含亚油酸43％蛋白质19％～31％芝麻米糠：含油14％～24％，米糠油是营养丰富的食用油，含人体必需的油酸40％～50％，亚油酸29％～42％，化学及热稳定性较高，还可降低人体胆固醇的含量。油桐籽：含仁率51％～71％，含油32％～41.9％，含

7、蛋白质20.5％～27.7％。桐油是我国著名的特产，有毒不能食用，但是在工业上用途广泛。乌桕籽：乌桕也是我国的特产。含蜡35％～43％，含仁率28％～33％。为工业用油。油棕果：即棕榈。有“世界油王”之称，可提取两次，皮和仁中的油均可食用。第二节植物油脂的提取一植物油脂的预处理二植物油脂的提取一、植物油料的预处理植物油料制取前，对油料的工艺性质有一定的要求，因此必须对原料进行预处理。油脂生产中从原料到提取油脂前的所有准备工序统称为预处理。植物油料的预处理包括油料的清理除杂和制坯。清理包括油料的清选、脱绒、脱壳

8、与去皮，制坯包括破碎、软化、轧坯、蒸炒。1油料的清理清理的目的是什么？其原理和方法有那些？想一想油料清理是指利用各种清理设备去除油料中所含杂质的工序的总称。目的出油率降低、油色加深、沉淀物过多、饼粕质量较差、生产设备效率下降、生产环境恶劣等。要求1清理后油料不得含有石块、铁杂、绳头、蒿草等大型杂质。2油料中总杂质含量及杂中含油料量应符合规定3花生、大豆含杂量不得超过0.1％；4棉子、油菜子、芝麻含杂