植物油脂加工.ppt

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1、一、油料油料：凡植物种籽或粮食加工副产物中含油率达10%以上，具备工业提取价值的统称为植物油料。根据植物油料的植物学属性，植物油料分成4类：草本油料：常见的有大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等。木本油料：常见的有棕榈、椰子、油茶子等。农产品加工副产品油料：常见的有米糠、玉米胚、小麦胚芽。野生油料：常见的有野茶子、松子等。蛋白质：30％～45％油15.5％～22.7％大豆油菜籽油33％～48％蛋白质：20％～30％含油40％～50％含蛋白质25％～30％含仁率：65％～75％花生葵花籽含油29％～30％含壳30％～40％仁

2、中含油45％～55％全仔含油45％～54％含壳22％仁中含蛋白质21％～31％含油率45％～63％其中含油酸43％含亚油酸43％蛋白质19％～31％芝麻油脂：油脂即甘油三脂肪酸脂，又称脂肪，包括动物脂和植物油，是人类食品三大主要营养成分之一。构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。●最常见的饱和脂肪酸有软脂酸、硬脂酸、花生酸等；甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈固态而称之为脂。●不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸等。甘油三酸酯中不饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈液态而称之为油；蛋白质油籽中的蛋白质

3、含量丰富，且蛋白质组成中的人体必需氨基酸种类齐全。蛋白质的性质对制油工艺有很大的影响。例如：蛋白质吸水膨胀增加料坯的可塑性；在加热、干燥、高压或酸碱、酒精和尿素等作用下会发生变性使塑性降低。磷脂磷脂的吸湿性强，能够吸收水分，引起微生物生长，导致油脂腐败；磷脂在高温下还会发生结构变化，导致油脂变色，降低油脂的品质。色素纯净的甘油三酸酯是无色的液体。但植物油脂带有色泽，有的毛油甚至颜色很深，这主要是各种脂溶性色素引起的。油料种子的色素一般有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素及花色苷等。个别油子中还含有一些特有的色素，如棉子中的棉酚等。蜡

4、蜡是高分子的一元脂肪酸和一元醇结合而成的酯，主要存在于油子的皮壳内，且含量很少。但米糠油中含蜡较多。蜡能溶于油脂中，溶解度随温度升高而增大，在低温会从油脂中析出影响其外观，另外，蜡会使油脂的口感变劣，降低油脂的食用品质。糖类糖类是含有醛基和酮基的多羟基的有机化合物，主要存在于油料种子的皮壳中，仁中含量很少。糖在高温下能与蛋白质等物质发生作用，生成颜色很深且不溶于水的化合物(美拉德反应)。在高温下糖的焦化作用会使其变黑并分解。维生素植物油料含有多种维生素，但制取的油脂中主要有脂溶性的维生素E，维生素E能防止油脂氧化酸败，增加植物

5、油的储藏稳定性。其他物质油料种子中除含有上述化学成分外，还含有甾醇、灰分以及烃类、醛类、酮类、醇类等物质，这些物质的含量很小且对油脂生产的影响很小。个别油料中含有一些特殊成分，如大豆中含脲素酶、胰蛋白酶抑制素、凝血素，棉子中有棉酚，芝麻中有芝麻酚、芝麻素和芝麻酚林，花生中有黄曲霉毒素，菜子中有含硫化合物等。二、油料的前处理植物油料的预处理包括油料的清理除杂和制坯。清理包括油料的清选、脱绒、脱壳与去皮，制坯包括破碎、软化、轧坯、蒸炒。2.1清理油料清理是指利用各种清理设备去除油料中所含杂质的工序的总称。清理后油料不得含有石块、铁

6、杂、绳头、蒿草等大型杂质。2.2脱绒目的：①提高出油率及毛油和饼粕质量棉籽不脱绒就制油，棉短绒在制油过程中会吸收一定量的油脂，降低出油率，增加油分总消耗。而且棉短绒中还含有一定数量的蜡，既影响毛油的质量，棉籽饼粕也因含有棉绒而导致使用价值降低。因此，棉籽脱绒后再制油可提高出油率及毛油和饼粕的质量。②提供工业原料，增加经济效益棉短绒在轻工、化工、国防工业均有广泛的用途。要求：分道脱绒、清除杂质、不损伤棉籽、残绒适当2.3剥壳目的：①提高出油率在一般情况下，油料的皮壳主要由纤维素和半纤维素组成，含油量极少，如果带壳压榨或浸出，或者

7、仁中含壳多，则皮壳会吸取一部分油脂，影响出油率。②提高设备处理量③减轻对设备的磨损④提高毛油和饼粕质量油料的皮壳都不同程度地带有一些色素和蜡。若仁中含壳多，会影响油脂的外观、滋味、气味、色泽和透明度。⑤有利于轧胚皮⑥皮壳可综合利用例如，棉籽壳可以水解生产糠醛，棉籽壳、椰子壳和桐籽壳可生产活性碳，葵花籽壳可以制纤维板等。要求：壳中含仁率剥壳效率仁中含壳率摩擦、撞击、剪切、挤压、气流冲击等方法2.4去皮油料去皮油料的种皮主要由纤维素和半纤维素组成，去皮后制油可得到蛋白质含量高的饼粕，利于食用或提取蛋白质。同时，一般油料的皮含油极少

8、，还带有色素，故去皮后制油可提高出油率，并改善油脂色泽。因此，油料去皮对饼粕的综合利用、油脂制取和油脂加工等方面，都具有重要的意义。一般油料种皮较薄，与籽仁的结合附着力也较强，如大豆的豆皮、花生的红衣都紧贴在籽仁上，使用一般的方法很难使皮和仁分离，特别是小颗粒的油菜籽、芝麻更