农产品加工试题.docx

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1、农产品加工试题库一、填空题(每空1分，共15分)1.糙米的籽粒结构包括皮层，____________和____________三部分。2.粉丝生产中常用的辅料有____________和____________。3.油料剥壳的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法，____________和____________。4.酱油的酿造方法，根据酱醪含水量的多少可分为稀醪发酵、____________和____________三种。5.N—亚硝基化合物的前体物主要有胺类、亚硝酸盐和____________。6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统，心磨系统，____________

2、和____________四个系统组成。7.果蔬汁加工过程中，常用的脱气方法有真空脱气，____________和____________。8.挂面加工所用的品质改良剂为食盐，____________和____________。二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共10分)1.下列设备中属于间歇式制油的浸出器有（　　　）。A.平转浸出器B.环形浸出器C.弓形浸出器D.罐组式浸出器2.小麦加工所得的副产品主要有（　　　）。A.面粉B.麸皮C.米糠D.维生素E3.稻谷中所含的维生素主要是（　

3、　　）。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素E4.下列油脂精炼方法中，米糠油精炼要用的特有方法为（　　　）。A.脱色B.脱臭C.脱蜡D.脱胶5.五粮液酒属（　　　）白酒。A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型6.进入碾米机的物料是（　　　）。A.稻谷B.谷糙混合物C.糙米D.大米7.大曲白酒的生产工艺方法属于（　　　）。A.固态发酵法B.液态发酵法C.半固态发酵法D.稀醪发酵法8.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（　　　）。A.酒精发酵B.醋酸发酵C.乳酸发酵D.丁酸发酵9.面粉中添加的增白剂是过氧化苯甲酰，其添加量为（　　　）ppmA.50

4、－100B.100－200C.200－400D.400－80010.正型乳酸发酵是葡萄糖经（　　　）途径进行分解产生乳酸的发酵过程。A.糖酵解B.磷酸己糖C.脱氧酮糖酸D.乙醛酸循环1.风选法可用于清除稻谷中的（　　　）A.大型杂质B.小型杂质C.并肩泥和并肩石D.轻型杂质2.米糠饼粕可用于提取（　　　）A.二氧化硅B.碳酸钙C.植酸钙D.磷酸钙3.稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（　　　）A.碾米B.清理C.砻谷D.整理4.面粉中含量最高的成分是（　　　）A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.矿物质5.面包生产中，所使用的糖，最好为（　　　）A.绵白糖B.白砂糖

5、C.果葡糖浆D.淀粉糖浆6.小麦等级粉生产，主要生产（　　　）A.特制粉B.标准粉C.专用粉D.其他用粉7.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（　　　）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵8.植物油精炼中，脱酸的目的在于除去毛油中的（　　　）A.甘油B.游离脂肪酸C.甘油三酯D.磷酸9.浸出法提取植物油脂生产中，常用的溶剂是（　　　）A.水B.食盐溶液C.轻汽油D.盐酸10.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（　　　）A.软脂酸B.硬脂酸C.花生酸D.油酸11.接枝淀粉具有很强的（　　　）A.抗分解能力B.耐老化能力C.吸水保水能力D.增粘能力12.淀粉在酸

6、的作用下，水解产生分子量不同的各种中间产物统称为（　　　）A.葡萄糖B.麦芽糖C.糊精D.果糖13.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（　　　）A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖14.麸曲醋在分类中属于（　　　）A.酿造醋B.合成醋C.再制醋D.大曲醋15.酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（　　　）A.甘氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸16.酱油发酵中，目前普遍采用的发酵方法是（　　　）A.固态无盐是发酵法B.固态低盐发酵法C.固态高盐发酵法D.液态深层发酵法17.果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（　　　）A.游离水（或自由水）

7、B.结合水C.化合水D.以上三种水全部脱除18.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（　　　）A.38—40℃B.30℃以下C.大于42℃D.0℃左右19.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（　　　）A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖20.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（　　　）A.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化镁1.风选法可用于清除稻谷中的（　　　）A.大型杂质B.小型杂质C.并肩泥和并肩石D.轻型杂质2.米糠饼粕可用于提取（　　　）A.二氧化硅B.碳酸钙C.植酸钙D.磷酸钙3.稻谷制米过程中，

8、剥离稻壳的工序称为（　　　）A.碾米B.清理C.砻谷