农产品加工试题答案

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1、．蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（A）A．丁酸发酵B．乳酸发酵C．醋酸发酵D．乙醇发酵2．成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（C）A．蛋白质B．脂肪C．淀粉D．粗纤维3．橘子罐头加注的液汁应为（D）A．清水B．调味液C．盐水D．糖液4．胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（C）A．60％以上B．70％以上C．80％以上D．90％以上5．面包制作要求选用的面粉应为（A）A．强力粉B．中力粉C．弱力粉D．极弱力粉6．比重去石机主要用于清除稻谷中的（A）A．并肩石B．重杂质C．大杂质D．小杂质7．下列淀粉颗粒中，糊化温度

2、最高的是（B）A．马铃薯淀粉B．玉米淀粉C．甘薯淀粉D．小麦淀粉8．使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（C）A．导热率B．导热系数C．热容量D．比容9．下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（D）A．制曲B．发酵C．淋油D．杀菌10．薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（A）A．亚硫苹B．盐酸C．硅酸D．碳酸11．面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（C）A．0．1—0．3％B．0．3—0．5％C．0．5—0．7％D．1％以上12．低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（D）A．85℃B．95℃C．

3、100℃0．121℃13．为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（C）A．预冷B．清洗C．烫漂D．切分14．果汁饮料指的是原果汁或浓缩果．汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（B）A．5％以上B．10％以上C．15％以上D．20％以上15．用于生产酱油的微生物是（B）4/4A．黄曲霉B．米曲霉C．红曲霉D。毛霉16．离心分离法进行淀粉分离的依据是（A）A．比重不同B．沸点不同C．溶解度不同D．颗粒大小不同二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选中至少有两个是符合

4、题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。17．小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为（）A．麸皮B．麦渣C．专用粉D．麦心E．粗粉18．根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）A．稀醪发酵B．固稀发酵C．固态发酵D．液态发酵E．半固态发酵19．植物油料的主要物理性质包括（）A．容重B．散落性C．自动分级性D．导热性E．吸附性20．运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）A．罐藏B．辐照杀菌C．腌制D．微波杀菌E．冷冻21．氧化淀粉的主要特点有（）A．糊化温度低B．粘度下

5、降C．不溶于冷水D．色白E．干燥后成膜强度高三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)22．酱油浸出23．酸价24．酶褐变25．千粒重26．焦糖化反应四、简答题(本大题共5小题，每小题7分，共35分)27．根据籼稻和粳稻的理化性质，简述它们的加工特性。28．简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。29．简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。30．农产品加工有哪些特点？31．简述交联淀粉的特点及用途。五、论述题（本大题共2小题，每小题12分，共24分）32．分析引起罐头食品变质的原因有哪些？如何控制？33．从固态发酵法食醋生产

6、工艺，说明应怎样提高食醋的质量。参考答案一、单项选择题(本大题共16小题，每小题1分，共16分)1．A2．C3．D4。C5。A6．A7．B8．C9．D10。A11．C12．D13．C14。B15。B16。A二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)4/417．ABDE18。ABC19．ABCDE20．ABD21。ABCDE三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）22．酱油浸出：是指在酱醅成熟后，利用浸泡及过滤的方式，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。23．酸价：中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。24

7、．酶褐变：多酚类物质在酶的作用下颜色变褐的现象。25．千粒重：是一千粒稻谷的重量，以克为单位。26．焦糖化反应：糖在高温下发生聚合而焦化，生成有色物质，称为焦糖化反应。四、简述题（本大题共5小题，每小题7分，共35分）27．答：籼稻，稻粒一般呈长椭圆形或细长形，可分为早籼稻谷和晚籼稻谷，早籼稻谷的糙米腹白较大，硬质粒较少，晚籼稻谷的糙米腹白较小，硬质粒较多。粳稻，稻粒一般呈长椭圆形，可分为早粳稻谷和晚粳稻谷，早粳稻谷的糙米腹白较大，硬质粒较少。在加工特性上，粳稻由于粒形短而宽，稻壳组织松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒强度大，耐压性能好，因

8、此加工时碎米少，出米率高，籼稻由于籽粒长而细，稻壳组织紧而厚，且占籽粒的百分比大，米粒强度小雪耐压性差，因此加工时易产生碎米，出米率较低。28．答：配料—和面—熟化—压片—切条—干燥—切段—包