农产品加工试题答案

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1、.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是(A)A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是(C)A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.粗纤维3.橘子罐头加注的液汁应为(D)A.清水B.调味液C.盐水D.糖液4.胚芽米是一种营养丰富的精白米,要求保留胚芽的比例要达到(C)A.60%以上B.70%以上C.80%以上D.90%以上5.面包制作要求选用的面粉应为(A)A.强力粉B.中力粉C.弱力粉D.极弱力粉6.比重去石机主要用于清除稻谷中的(A)A.并肩石B.重杂质C.大杂质D.小杂质7.下列淀粉颗粒中,糊化温度

2、最高的是(B)A.马铃薯淀粉B.玉米淀粉C.甘薯淀粉D.小麦淀粉8.使1千克油料温度升高1℃所需要的热量,称为油料的(C)A.导热率B.导热系数C.热容量D.比容9.下列酿造酱油工序中,经淋油操作以后进行的工序是(D)A.制曲B.发酵C.淋油D.杀菌10.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是(A)A.亚硫苹B.盐酸C.硅酸D.碳酸11.面包发酵过程中,采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的(C)A.0.1—0.3%B.0.3—0.5%C.0.5—0.7%D.1%以上12.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是(D)A.85℃B.95℃C.

3、100℃0.121℃13.为了破坏酶的活性,保证速冻食品的色泽风味,在速冻前必须进行的工序是(C)A.预冷B.清洗C.烫漂D.切分14.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果.汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品,其原果汁含量应在(B)A.5%以上B.10%以上C.15%以上D.20%以上15.用于生产酱油的微生物是(B)4/4A.黄曲霉B.米曲霉C.红曲霉D。毛霉16.离心分离法进行淀粉分离的依据是(A)A.比重不同B.沸点不同C.溶解度不同D.颗粒大小不同二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)在每小题列出的五个备选中至少有两个是符合

4、题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。17.小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品,利用筛理机械可将其分为()A.麸皮B.麦渣C.专用粉D.麦心E.粗粉18.根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为()A.稀醪发酵B.固稀发酵C.固态发酵D.液态发酵E.半固态发酵19.植物油料的主要物理性质包括()A.容重B.散落性C.自动分级性D.导热性E.吸附性20.运用无菌原理对食品进行保藏的方法有()A.罐藏B.辐照杀菌C.腌制D.微波杀菌E.冷冻21.氧化淀粉的主要特点有()A.糊化温度低B.粘度下

5、降C.不溶于冷水D.色白E.干燥后成膜强度高三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)22.酱油浸出23.酸价24.酶褐变25.千粒重26.焦糖化反应四、简答题(本大题共5小题,每小题7分,共35分)27.根据籼稻和粳稻的理化性质,简述它们的加工特性。28.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。29.简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。30.农产品加工有哪些特点?31.简述交联淀粉的特点及用途。五、论述题(本大题共2小题,每小题12分,共24分)32.分析引起罐头食品变质的原因有哪些?如何控制?33.从固态发酵法食醋生产

6、工艺,说明应怎样提高食醋的质量。参考答案一、单项选择题(本大题共16小题,每小题1分,共16分)1.A2.C3.D4。C5。A6.A7.B8.C9.D10。A11.C12.D13.C14。B15。B16。A二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)4/417.ABDE18。ABC19.ABCDE20.ABD21。ABCDE三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)22.酱油浸出:是指在酱醅成熟后,利用浸泡及过滤的方式,将有效成分从酱醅中分离出来的过程。23.酸价:中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。24

7、.酶褐变:多酚类物质在酶的作用下颜色变褐的现象。25.千粒重:是一千粒稻谷的重量,以克为单位。26.焦糖化反应:糖在高温下发生聚合而焦化,生成有色物质,称为焦糖化反应。四、简述题(本大题共5小题,每小题7分,共35分)27.答:籼稻,稻粒一般呈长椭圆形或细长形,可分为早籼稻谷和晚籼稻谷,早籼稻谷的糙米腹白较大,硬质粒较少,晚籼稻谷的糙米腹白较小,硬质粒较多。粳稻,稻粒一般呈长椭圆形,可分为早粳稻谷和晚粳稻谷,早粳稻谷的糙米腹白较大,硬质粒较少。在加工特性上,粳稻由于粒形短而宽,稻壳组织松而薄,且占籽粒的百分比小,米粒强度大,耐压性能好,因

8、此加工时碎米少,出米率高,籼稻由于籽粒长而细,稻壳组织紧而厚,且占籽粒的百分比大,米粒强度小雪耐压性差,因此加工时易产生碎米,出米率较低。28.答:配料—和面—熟化—压片—切条—干燥—切段—包

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