农产品加工试题及其答案

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1、农产品加工02680农产品加工判断题1茅台酒酱香型酒（对）五粮液是浓香型酒。（对）汾酒是清香型酒（对）桂林三花酒是米香型酒。（对）2凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率越高。（对）3纵沟越浅，糙米皮层越易碾去。（对）4千粒重大的稻谷，其籽粒饱满坚实、颗粒大、质量好。（对）5防腐剂、调味剂、强化剂、膨松剂等都属于食品添加剂。（对）6大多数果脯则属于半干态制品。（错）7农业生产的主要目的是获得农产品（对）小麦胚乳含量愈多，出粉率就愈高。（对）8胚乳和整粒小麦都是水分越高，抵抗力越差，而麦皮的抵抗

2、力则随水分的提高而增加。（对）9粉路系统中皮磨系统是最重要的系统。（对）10面包用水要求透明、无色、无异味、无有害微生物，硬盘度适中PH值在5——6之间。，呈微酸性。（对）11食盐的用量，咸面包一般不超过面粉量是3%，甜面包不超过2%。（对）12根据季节预先调节面粉温度，冬季将面粉提前搬入车间或暖房，夏季则存放在低温干燥和通风良好的地方。调制面团前，需过筛吸铁，既可清除杂质，打碎团块，又调节了粉温。（对）13新磨制的面粉可扯拉用于面包和挂面的生产。（错）14新磨制的面粉需经自然成熟后，才可用于加工原

3、料。（对）15挂面生产中，烪面团一般在低速搅拌的状态下进行熟化。（对）16压榨取油时，榨料中残留的油量可反映排油深度，残留量愈低，排油浓度愈深。（对）17浸出法制油的出油率比压榨法制油的出油率，可以提高3%左右，浸出法一般干粕残油率都<1%。（对）18浸出法制油入料温度和浸出温度为50——55度。（对）19浸出法制油过程中，逆流时，料胚与溶剂的流动方向是相反的，而混合油浓度随粒胚油量的降低而逐渐降低；在顺流时，料胚和溶剂的流动方向是相同的，而混合油浓度随料胚油量的降低而逐渐增加。（对）20木薯中含有

4、0.01——0.04%的氧化物，木薯汁含有一种酶能与氰化物作用，生成氢氰酸。（对）21淀粉溶液深度大，容易凝沉，浓度稀则凝沉很慢。（对）22淀粉凝沉作用的最适温度在2——4度，>60度或<-20度都不容易凝沉。（对）23水分含量在30——60%的淀粉容易凝沉。（对）24油料，含油量达10%以上，具有制油价值的种子和果肉。25淀粉糊化的冷却时间长，容易凝沉。（对）26淀粉分解时，如果DE值增加，则糊精减少，平均分子量变小，同时缺口的粘度变小，而葡萄糖直线增加，甜味增浓。（对）27生产葡萄糖浆的最佳原料

5、是用全酶法生产的精制葡萄糖。（对）28酸变性淀粉的外观与原淀粉一样，但在热水糊化时颗粒膨胀较小，热粘度大为降低，能制成高浓度的热粗大，流动性高，冷却后抒能形成很强的凝胶。（对）29食醋酿造糖化阶段利用的黑曲霉。（对）30醋酸发酵时，46克酒精应能生成60克醋酸，但是实际上其值常低于理论值班。（对）31醋酸发酵中，酒精转化为醋酸的实际转化率为130%。（错）32凡发酵产物中有胡乳酸者，称为正型乳酸发酵。（对）33凡发酵产物中，除乳酸外，还有乙酸、乙醇、二氧化碳等物质，称为异型乳酸发酵。（对）34大曲酒

6、生产中，在曲块拆出后，即应贮存3——4个月，称陈曲，然后再使用。（对）白酒生产中，大曲制好后应尽快使用。（错）35添加料并未参与醋酸发酵过程，所以称再制醋。（对）36在罐藏食品工业中，，杀菌的主要对象是那些能百无氧或微量氧的条件下活动的产生芽孢的厌氧性细菌。（对）37乳酸发酵使用的乳酸菌不具备氨基酸脱羧酶。（对）38溶液浓度越大，冰点越低，一般果蔬的冰点在-0.1——-1.9%左右。（对）39果蔬速冻保藏仅保藏仅限于食用前需煮制的品种，而诸如番茄，芹菜、萝卜和生菜要求保持其脆嫩质地，不适于速冻加工。

7、速冻食品属于白皑皑微生物活动的保存方法。（对）40杀菌的主要对象是那些能在无氧或微量氧的条件下活动的产生芽孢的厌氧性细菌。（对）农产品加工填空题1果蔬加工的根本任务是（通过各种加工工艺处理，是果蔬达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的）。2食品的败坏分为（生物学败坏、物理性败坏、化学性败坏）。3根据生存的适宜温度，细菌可分为（嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌）。4一般微生物的生长活动范围在pH（5——9）之间。5褐变分为（酶促褐变和非酶促褐变）。6破坏酶活性的方法有（热处理法、酸处理法、二氧化硫及亚硫酸盐处理

8、）等。7非酶褐变类型有（美拉德反应、焦糖化褐变和抗坏血酸褐变）。8果蔬加工中去皮方法主要有（机械去皮、热力去皮、化学去皮和手工去皮）。9食品添加剂按来源分（天然食品添加剂和化学合成食品添加剂）。10（微生物引起的食品败坏）称为生物学败坏。11根据加工方法和成品状态的不同，一般将糖制品分为（蜜饯、果酱）两大类。12蔬菜的腌制品种类很多，大体可分为（发酵性腌制品、非发酵性腌制品）两大类。13果蔬干制的方法主要有（自然干燥或自然干制）和（人工脱水干制或人工干制）。14果蔬在