农产品加工试题-4

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1、农产品加工试题　　课程代码：02680　　一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。　　1．白米经加水碾白工艺所生产出来的称为（　　　）　　A．不淘洗米B．胚芽米　　C．优质米D．水磨米　　2．油料颗粒软化的目的主要是通过调节油料的水分和温度，以增加其（　　　）　　A．硬度B．脆性　　C．透气性D．可塑性　　3．浸出法制油生产中，使用较多的浸出设备是（　　　）　　A．Y型浸出器B．履带式浸出器　　C．平转式浸出器D．环形浸出器　　4．我国传

2、统的酿醋方法是（　　　）　　A．固态发酵法制醋B．液态发酵法制醋　　C．半固态发酵法制醋D．再制醋　　5．粒大而饱满坚实的稻谷籽粒，其容量（　　　）　　A．较大B．较小　　C．很小D．大于白米　　6．为了达到较好的贮藏效果，保持油料籽粒的品质，应使植物油料籽粒处于（　　　）　　A．萌芽状态B．强呼吸状态　　C．休眠状态D．生长状态　　7．小麦制面粉后的主要副产物是（　　　）　　A．面筋B．淀粉　　C．木糖醇D．麸皮　　8．制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（　　　）　　A．装罐B．抽空　　C．密封D．冷却　　9．在制曲过程中，曲坯的最高温度不

3、超过50℃的大曲称为（　　　）　　A．高温曲B．中温曲　　C．低温曲D．特曲　　10．菌体营养成分高，含蛋白质40％以上，非常容易培养，本身对养分要求很低的微生物是（　　　）　　A．啤酒酵母B．鲁氏酵母　　C．醭酵母D．白地霉　　11．面包坯烘烤时，入炉初温阶段时间若过长，会导致成品（　　　）　　A．无变化B．体积过大，出现空洞或塌陷　　C．色泽不佳D．体积不变　　12．抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于维生素C的浓度与原料的（　　　）　　A．pH值B．碱度　　C．糖度D．含水量　　13．油脂精炼过程中，碱炼法脱酸一般是采用下列哪种碱与油中游离脂肪酸中和成固体

4、皂脚，然后将其分离（　　　）　　A．氢氧化钙B．氢氧化钠　　C．氢氧化镁D．氢氧化铝　　14．挂面生产工艺中和面时用热水（>30℃）会（　　　）　　A．缩短和面时间B．降低断条率　　C．提高断条率D．提高和面质量　　15．醋酸发酵结束时为防止成熟醋醅过度氧化，应及时（　　　）　　A．加水B．加盐　　C．加曲D．加防腐剂　　二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）　　在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。　　16．根据三种取油的方法不同，油料预处理也可分为三种相应的工艺流程，

5、即（　　　　　）　　A．一次压榨流程B．预窄—浸出流程　　C．直接浸出流程D．浸出—预榨流程　　E．三次压榨流程　　17．在食品加工过程中影响酶促褐变的主要因素有（　　　　　）　　A．温度B．pH值　　C．底物浓度D．供氧情况　　E．糖浓度　　18．酿造原料进行蒸煮时，原料的蛋白质将发生的变化有（　　　　　）　　A．酸解作用B．胶溶作用　　C．焦糖化作用D．变性作用　　E．凝结作用　　19．变性淀粉为数众多，按产品性质分为（　　　　　）　　A．玉米淀粉B．淀粉分离物　　C．淀粉分解产物D．淀粉化学衍生物　　E．淀粉其他制品　　20．小麦籽粒的物理性质包括（　　　

6、　　）　　A．外表形状B．容重、千粒重　　C．自动分级性D．组成成分含量　　E．结构力学性质　　三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）　　21．大曲白酒　　22．稻谷散落性　　23．糊精　　24．罐头食品的真空度　　25．轧胚　　四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）　　26．简答小麦制粉的工艺流程。　　27．酒精发酵过程中产生的副产物有哪些？　　28．稻谷的清理除杂方法有哪些？说明其用途。　　29．食盐为何能产生保藏作用？　　五、综合应用题（本大题共2小题，共25分）　　30．玉米和甘薯都可作为制取淀粉的原料，试比较玉米和鲜甘薯的原

7、料特性有什么不同？图示玉米淀粉和甘薯淀粉的加工工艺流程并对不同点进行说明。（13分）　　31．以澄清苹果汁为例阐述一种果蔬汁的制作方法，说明其工艺流程及操作要点。（12分）