食谱编制方法资料.ppt

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1、一、食谱的概念1、食谱的定义食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。2021/10/81食谱编制P2502021/10/822、食谱的分类根据时间的长短，食谱有日食谱、周食谱、十日食谱、半月食谱和月食谱等，更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。按就餐的对象有个体食谱和群体食谱。为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。2021/10/83食谱的种类●按人群：个人食谱集体食谱●按目的：普通食谱特殊食谱2021/

2、10/84二、食谱编制的目的食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。因此，食谱的编制是营养学最终目的的体现，也是营养学实践性的集中反映。2021/10/85三、食谱的编制原则（一）保证营养平衡1、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。2、各营养素之间比例适宜能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白质1/3；以植物油为主2021/10/863、食物搭配要合理成酸

3、、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素4、膳食制度合理一日三餐制；三餐两点制（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味色、香、味、形（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件2021/10/87无论是一周食谱，还是一日食谱，原料的数量都要适度。过多大鱼大肉、整鸡全鸭，从数量上看，十分丰富，但有时并未达到预期的效果而且生腻。真正意义的食谱不是炫耀富有，更不是以量取胜，应该与人们的消化功能相协调，与人体的生理需要相适应。编制菜谱，既要有一餐、一日、一周的微观安排，又要有中，长期的宏观计划，并灵活调整，适时修订，最终使膳食达到标准化、规范化和科学化。2021/10/88四、食谱编制的方法和步骤计算法食

4、物交换份法计算机（配餐软件）2021/10/89食谱编制方法一：计算法程序一：确定用餐者全日能量需要量（据职业、年龄、体形等确定）程序二：确定宏量营养素应提供的能量程序三：确定三种能量营养素每日需要数量程序四：确定三种能量营养素每餐需要量程序五：确定主副食品种和数量程序六：蔬菜量确定程序七：确定纯能量食物的量程序八：食谱编制、评价、调整2021/10/810确定用餐者全日能量供给量（表格）计算宏量营养素全日应提供的能量（三大供能营养素的供热比例蛋白质10-15%、脂肪20-30%、碳水化合物55-65%）计算三种能量营养素每日需要数量（换算依据：三大营养素的产能比494）计算三种能量营养素

5、每餐需要量343主食品种、数量的确定：根据上一步结果，加上食物成分表的数据计算获得副食品种、数量的确定：依据副食应提供的蛋白质质量确定。2021/10/811食谱编制的方法二食物交换份法１、什么是食物交换份？食物交换份是把常用的食品按照所含营养素的特点进行分类，各类食物中只要产生90千卡（或376千焦）热量的食物称为一个交换份（一份）。简单地说，就是把食物的单位换成“份”，只要产生90千卡热量，就是一个交换份。2021/10/8122、利用食品交换份选择饮食的优点●易于达到平衡。只要每日的膳食包括5大类食品，即可构成平衡膳食。●便于了解总热能。在5大类食品里，每份的营养值大致相仿，约为9

6、0千卡，这样很容易估算摄取了多少热量。●做到食品多样化。同类食品可以任意选择，避免单调，使患者感到进餐是一种享受，而不是一种负担。●利于灵活掌握。2021/10/8133、根据膳食指南，将食物分为五大类。第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素2021/10/814第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类）蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒

7、类）提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸2021/10/8154、各类食物的每单位食物交换代表量（1）每份谷、薯类食物可提供180kcal能量、4g蛋白质、38g碳水化合物（2）每份蔬菜、水果可提供80kcal能量、5g蛋白质、15g碳水化合物（3）每份动物性食物可提供90kcal能量、10g蛋白质、脂肪5g、2g碳水化合物2021/10/816（4）每份豆类可提供45kcal能量、5g蛋白质、脂肪1.5g、3g碳水