食谱编制--课件.ppt

《食谱编制--课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第五讲食谱编制任课教师：陈瑛一、食谱编制的原则1、合理营养*首先是满足能量需求，其次是三大营养素的比例与食用量。（三大营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质）2、平衡膳食*食物多样化，满足人体对多种营养素的需求。*重点考虑蛋白质互补、两类脂肪酸、食物纤维、矿质营养、维生素的保健防病。*在满足以上营养要求的基础上，再尽可能做到提高食物营养价值和促进健康。一、食谱编制的原则3、各类人群的营养需求量与需求特点（年龄、口味、民族习惯、地域等）*妊娠期的营养需求和膳食特点膳食特点：色、香、味俱全；食物多样化；增加鱼、肉、奶、蛋、海鲜的摄入量；保证油脂供

2、给。*乳母的营养需求和膳食特点乳母推荐每天能量增加量为500kcal（90kcal/100ml乳汁，每天泌乳约800ml；授乳期基础代谢率增加10~20%，需增加能量200kcal）；蛋白质摄入推荐增加20克/日；矿质营养：钙1200mg/日、铁25mg/日、锌21.5mg/日。膳食特点：保证充足的优质蛋白质供应，1/3以上来自动物；含钙量丰富，每天200ml以上牛奶，常喝骨头汤；膳食多样、粗细搭配、重视蔬果；忌油炸、辛辣。*青少年、成年人、老年人的营养需求和膳食特点（1）青少年的膳食特点：谷类为主；保证足量鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类的供

3、给；保证蔬菜水果的供给；平衡膳食。（2）成年人的膳食特点：食物多样化，营养全面，平衡膳食；食物的烹调加工要符合营养原则，适应季节特点，应做到粗细搭配、荤素适当、干稀适度；谷类为主，多用豆制品、鱼类和蔬菜；每天饮牛奶补充钙质；少用盐；晚餐选用清淡易消化食品，能量不易过高。（3）老年人的膳食特点：多吃粗粮、杂粮；经常食用豆类及其制品；养成引用牛奶的习惯；适量食用畜、禽、鱼、虾；有限度的吃鸡蛋；多吃蔬菜、水果和坚果。一、食谱编制的原则4、安全无害*尽量避免顾此失彼，注意食物搭配禁忌和烹调要求。5、兼顾消费水平二、食谱编制的依据1、食物的营养成

4、分含量表（见附页）2、《中国居民膳食营养素参考摄入量》（DRIs）*人群平均需要量（EAR）：满足一类人群50%个体正常需求的量。*推荐摄入量（RNI）：满足一类人群95%-97%个体正常需求的量。*适宜摄入量（AI）：来自实验研究。*可耐受最高摄入量（UL）:人体可耐受的最高摄入量，若高于最高限，对健康无益。二、食谱编制的依据3、《中国居民膳食指南》1997年，中国营养协会公布《中国居民膳食指南》食物多样，谷类为主。多吃蔬菜、水果和薯类。常吃奶类及其制品、豆类及其制品。吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。进食量与体力活动要平衡，

5、保持适宜体重。吃清淡少盐的饮食。饮酒应限量。吃清洁卫生、不变质的食物。二、食谱编制的依据4、《中国居民平衡膳食宝塔》第一层为为各类主食，每天摄食量为300---500克。第二层为蔬菜和水果，推荐每日应摄取新鲜蔬菜400—500克，每日应摄取新鲜水果100——200克。第三层为鱼、虾、肉、禽、蛋类，畜、禽、肉类每日的摄取量50——100克，鱼、虾类每日为50克，蛋类每日为25——50克。第四层为奶类及制品、豆类及豆制品，奶类每日应摄取100克，豆类及其制品每日需要50克。第五层为油脂类，每日应摄取25克。三、食物营养成分计算*各食物某成分

6、的含量=该食物的重量/100*食部%*某成分的含量*一般需计算能量、蛋白质、糖类、脂肪、VA、VB1、VB2、VC、钙、铁、锌的含量。例如：*馒头（约200克）蛋白质含量=200/100*100%*7.8=15.6克三、食物营养成分计算*青椒肉丝（猪瘦肉150克、青椒100克、菜籽油10克）脂肪含量=150/100*100%*6.2+100/100*84%*0.3+10/100*100%*99.9=21.81克三、食物营养成分计算*皮蛋瘦肉粥（稻米100克、猪瘦肉25克、皮蛋50克）糖类含量=100/100*100%*77.5+25/1

7、00*100%*1.5+50/100*83%*5.8=80.28克四、食谱编制的方法*相关知识点复习：能量单位换算：1kcal=4.185kj1kj=0.239kcal供能物质在体内氧化所产生的能量：1克碳水化合物产能4kcal；1克脂肪产能9kcal；1克蛋白质产能4kcal。四、食谱编制的方法1、确定每日热量总需求每日热量总需求=理论体重（千克）*性别系数（男46，女40）*劳动强度系数注：*公示中“体重”为“理想体重”，即身高（厘米）—105求得。*劳动强度系数：轻微劳动（0.9）：以站着或少量走动为主的工作。如：售货员、教师等。

8、中等劳动（1.17）：如学生的日常活动、机动车驾驶、负重行走等。重劳动（1.34）：如非机械化农业劳动、炼钢、大强度体育活动（登山、踢足球）、伐木、采矿等。请同学们计算自己每天需要消耗多少能量？四、食谱编制