食谱编制实例ppt课件.ppt

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1、主要考核题型1、能量和产热营养素的供给量。2、某一日的某一餐简单带量食谱。3、采用食物成分表法和等值交换份法两种方法编制食谱：全天或某一餐。食谱编制1需要掌握的最基本数值能量系数（产热值）：碳水化合物4kcal/g，脂肪9kcal/g，蛋白质4kcal/g能量分配：碳水化合物55%~65%；脂肪20%~30%，蛋白质10%~15%；三餐能量分配：早30%，中40%，晚30%在食谱编制时可参考使用的常规默认值：奶制品摄入量：200~300ml(g)/d油脂用量：可以计算，或直接使用25g/d鸡蛋：1个

2、（50g）/d（1个交换份）蔬菜摄入量：400~500g/d（1个交换份）水果摄入量：200~400g/d（1个交换份）2一、能量或产热营养素的计算第一步：根据三餐能量分配确定晚餐的能量摄入量第二步：确定晚餐碳水化合物供给的能量确定晚餐碳水化合物的量各类题型举例3（1）第一步：根据三餐能量分配确定晚餐的能量摄入量：早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，则晚餐的能量为2100×30%＝630kcal（2）第二步：确定晚餐碳水化合物供给的能量：碳水化合物占能量比例为55%~65%，假定为60%，则晚

3、餐碳水化合物供应的能量为：630×60%＝378kcal；（3）第三步：确定晚餐碳水化合物的量，用碳水化合物供给的能量除以其能量系数，碳水化合物的能量系数为4kcal/g，则碳水化合物的量为378/4＝94.5g例1、已知某轻体力劳动女性每日能量总需要量为2100kcal，请你计算出晚餐的碳水化合物需要量。4例2、计算一人一餐蛋白质需要量50岁的女性，身高160cm，体重55kg，每天需要能量2000千卡，每天碳水化合物摄入量为300克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算午餐所需要蛋白质的量。（

4、1）第一步：计算每天碳水化合物产能量：300g×4kcal/g＝1200kca；（2）第二步：计算每天脂肪的产能量：2000×25%＝500kcal；（3）第三步：计算每天蛋白质的产能量：2000-1200-500＝300kcal；（4）确定每天蛋白质的摄入量：蛋白质的产能系数为4kcal/g300/4＝75g（5）确定午餐蛋白质的量：三餐分配：30%、40%、30%，75g×40%＝30g5第一步：体重正常与否的判断；第二步：根据理想体重计算总能量；第三步：计算午餐蛋白质通常依据身高-体重计算人体

5、营养状况标准体重计算方法：根据成人身高计算其标准体重，公式为：标准体重（kg）=身高（cm）-105体型判断：（实测体重-标准体重）/标准体重×100%计算结果：小于-20%为严重瘦弱；-10～-20%为瘦弱；±10%之间为正常体重；10～20%为过重；大于20%为肥胖6成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）体型体力活动量极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30354040~45正常20~25303540肥胖15~2020~253035注：年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌

6、减10%左右7以轻体力劳动为例：正常时：30kcal/kg消瘦时：35kcal/kg超重时：25~30kcal/kg（越接近肥胖，取值越低）肥胖时：20~25kcal/kg全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）8（1）第一步：计算标准体重：160-105=55kg（2）第二步：计算体重超重情况(65-55)÷55×100%=18%（超重）（3）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动，取低能量25kcal/kg全日总能量：25×55=1375kac

7、l（4）第四步：根据三餐能量分布确定晚餐的能量摄入量：早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，则午餐的能量为:1375×40%＝550kcal（5）第五步：确定午餐蛋白质供给的能量：550×14%＝77kcal；（6）第六步：确定午餐蛋白质的量77/4＝19.3g例3某女性，身高160cm，体重65kg，轻体力劳动，请计算午餐蛋白质的需要量。9答（1）计算每100g饼干产生的能量碳水化合物70.5×4=282kcal蛋白质9.0×4=36kcal脂肪9.0×9=81kcal合计：282+36+81

8、=399kcal（2）计算这包饼干所产生的总能量(399÷100)×400=1596kcal例4一包饼干，净含量为400克，其营养成分标注中，每100克含有碳水化合物为70.5克，蛋白质为9.0克，脂肪为9克。请计算这包饼干可产生能量至少为多少千卡？10三、计算一餐主食带量食谱量例5已知某初中生的晚餐需要碳水化合物108克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请为其安排晚餐的主食带量食谱。解1：食物成分表（1）食物成分表中查得：每100克玉米面含碳水化合物69.6克，每100克粳