《食谱编制》PPT课件

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1、食谱设计1、确定营养素需要量3、食物选择和食用量的计算二、食谱编制1、确定主食需要量2、确定副食用量3、确定蔬菜水果等食物的食用量4、一餐食谱编制5、一日食谱编制一、营养素需要和食物种类确定三、食谱调整和评价1、食谱能量调整2、能量—价格调整3、食谱脂肪含量评价营养素需要量和食物种类确定1、能量摄入能量和机体消耗能量平衡能量营养素之间的比例适宜和平衡即碳水化合物占55%~60％；脂肪占20~25％；蛋白质占10~15％供给量允许的范围：±10%以内营养素需要量的目标制定膳食能量需要量的两个重要平衡占总能量的10～15%，即1～1.5g/kg体重。大于1.5

2、g/kg体重时为高蛋白膳食，小于0.8g/kg体重时为低蛋白膳食。营养素需要量的目标制定2、蛋白质占总能量20％~25％饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7%左右单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的10%剩余能量由多不饱和脂肪酸提供。3、脂肪营养素需要量的目标制定占总能量的55～60%，膳食纤维每天摄入量在25～35克。按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》中的RNI或AI。4、碳水化合物5、矿物质和维生素营养素需要量的目标制定确定每日膳食营养目标的方法和原则1、查表法根据膳食者性别、年龄、劳动强度等查《中国居民膳食参考摄入量》表，确定膳食者营养素和能量的RNI或

3、AI此方法适合于健康人群年龄能量的RNI(kcal/日)蛋白质的RNI(g/日)脂肪供能比男女男女60-轻体力劳动19001800756520-30%中体力劳动2200200070-20-30%轻体力劳动190018007565中体力劳动2100190080-190017007565确定营养素需要目标量确定每日膳食营养目标的方法和原则2、计算法体型体力劳动强度极轻轻度中度消瘦354045正常25～303540超重20～253035肥胖15～2020～2530成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）（单位体重膳食能量系数）标准体重＝实际身高（cm）

4、－105膳食能量＝标准体重（kg）×单位体重膳食能量系数步骤1：询问被测者的基本情况：姓名、性别、年龄等步骤2：测量身高和体重步骤3：计算被测者的体质指数步骤4：根据被测者的生理状况和劳动强度等估算其能量和能量营养素的需要量工作步骤计算法确定能量需要量练习题李某，男，70岁，身高为170cm，体重为80kg，活动强度轻度。如果蛋白质的供给量为70g，碳水化合物供能比为60%，计算该被测者每日膳食能量及三大产能营养素膳食供应量。膳食能量供给量＝标准体重(kg)×单位体重膳食能量系数＝(170-105)×？＝？（kcal)1、三餐营养素和食物分配：（三餐供能比

5、为参考）早餐占30％、中餐占40％，晚餐占30％2、产能营养素供能比：蛋白质10~15％、脂肪20~30％，碳水化合物55~65％3、胆固醇按周平衡，平均每日不超过300mg4、产能营养素供给量3天内达到平衡矿物质、维生素7天内达到平衡5、尽量做到一天内吃到15种以上食物食物选择原则食谱编制“食谱”的两种含义：一是指食物调配与烹饪方法的汇总，如有关书籍中介绍的食物调配与烹饪方法，餐馆菜单等均为食谱。二是专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称及数量食谱编制的方法1、计算法通过精确计算膳食能量、三大产能营养素膳食供给量、主食量、副食及食用油量进行一餐或一

6、日食谱编制的方法。优缺点？2、食物交换份法将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法。优缺点？食谱编制的方法（1）测定身高和体重，判断体型，计算能量供给目标量（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给目标量（3）确定主食种类：根据碳水化合物总量计算主食量（4）计算副食蛋白质量=总蛋白质量-主食含有蛋白质量（5）确定副食原料品种及其蛋白质分配量，计算各种副食量（6）确定烹调油用量=总脂肪量-主、副食含有的脂肪量计算法编制食谱的步骤（7）确定蔬菜和水果量：据膳食宝塔

7、而定（8）配置食谱并分配至三餐（9）计算食谱中各类营养素含量并评价其合理性（10）调整：据计算结果，结合食用对象进行必要的调整（11）确定烹调方法和食用方法等注意事项计算法编制食谱的步骤食物碳水化合物含量蛋白质含量脂肪含量大米77.4g7.53g0.6g猪里脊肉忽略不计20.2g7.9g食用油忽略不计忽略不计100计算法编食谱例题某一男子35岁，身高为170cm，体重为70kg（能量供给量为2100kcal），已知其膳食碳水化合物供能比为60%，蛋白质供能比为14%，主食为大米，副食为猪里脊肉。用计算法计算该男子食谱中大米、猪里脊及食用油的使用量。食物成分

8、表（每100g可食部）确定主食用量膳食中碳水化合物（CHO）主要由