实习：食谱编制方法

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1、实习：食谱编制方法dietaryguideline(DG)由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。1、《中国居民膳食指南》一、理论依据中国营养学会受卫生部委托于2006年成立了《中国居民膳食指南》修订专家委员会，经过多次论证、修改，并广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，最终形成了《中国居民膳食指南（2007）》，于2007年9月由中国营养学会理事会扩大会议通过，是指导我国居民科学膳食的国家标准。1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或

2、其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物特定人群膳食指南：孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。一般人群膳食指南（6岁以上的正常人群）中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共有以下8条内容：食物多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。1997年内容也是8条：

3、食物多样，谷类为主。多吃蔬菜、水果和薯类。常吃奶类、豆类或其制品。经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。吃清淡少盐的膳食。饮酒应限量。吃清洁卫生、不变质的食物。膳食宝塔1997版油25-30克盐6克奶类及奶制品300克大豆类及坚果30-50克畜禽肉类50-75克鱼虾类50-100克蛋类25-50克蔬菜类300-500克水果类200-400克谷类薯类及杂豆250-400克水1200毫升膳食宝塔2007版合理膳食：一每天一袋牛奶二250-350克碳水化合物

4、三每天三份优质蛋白四四句话：有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。五500克蔬菜水果红（西红柿）、黄、绿、白（燕麦）、黑（黑木耳）适量运动：有恒、有序、有度保证睡眠：如银行。每天存入，但不积累；可透支，但利息马上开始；每日不足，危害健康。心理平衡：要有知已，要会与人分享快乐，学会与人愉快相处，助人为乐，学会换位思考，学会宽恕，保持高度自信。平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)适宜摄入

5、量(adequateintake,AI)可耐受高限摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)2、中国居民膳食营养素参考摄入量ChineseDietaryReferenceIntakesDRIs3、食物成分表4、烹饪营养1、保证营养充足和平衡2、满足食物多样性和比例适当3、照顾包含习惯和适口性4、考虑食物价格和定量5、合理分配三餐、保持能量均衡6、注意安全卫生二、食谱编制原则三、编制方法与步骤按食物结构、膳食指南等的要求，根据食用者的年龄、性别、工作性质、经济状况和饮食习惯

6、等，结合食物供给的种类、数量和价格，编制出一周或数日内一日三餐的食谱。实际计算法等价交换法1、确定进餐者每日的热能供应量各种人的营养需要系数（成人）极轻劳动（坐位）男0.9女0.8轻劳动男1.0女0.9中等劳动男1.1女1.0重劳动男1.2女1.15极重劳动男1.51.0=每日热能供给量为10.03MJ/2400KC（一）、实际计算法热能总量Q蛋白质占10～15%摄入量（克数）=Q×（10～15%）/16.7脂肪占20～30%摄入量（克数）=Q×（20～30%）/37.7碳水化合物占55～65%

7、摄入量（克数）=Q×（55～65%）/16.72、确定每日热能营养素摄入量（一）、实际计算法按照中国居民平衡膳食宝塔的建议，根据营养素的需求量确定了食物种类和数量后，要初步计算其营养价，再根据计算结果进一步的调整和优化。3、确定各类食物的摄入量（一）、实际计算法食谱营养价计算示例表食品出库食部蛋白质脂肪糖钙铁VAVB1VB2VPVCgggggmgREmg大米25025025.04.5190256.000.550.154.50面粉25025025.04.51879510.501.150.156.1

8、0豆腐15015011.15.35463.200.050.050.30猪肉50508.414.4061.200.270.062.10鸡蛋50436.35.01241.21870.070.1300菠菜1251122.70.54802.07210.050.150.644马铃薯2001843.91.847294.040.310.072.050植物油1515015.0000000.0100共计能量（一）、实际计算法4、确定一日三餐热能分配30、40、305、安排每餐的食物代量搭配（一）、实际计算法餐别菜