平衡营养食谱编制方法

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1、平衡营养食谱编制方法    食谱编制的方法常用的有三种，如计算法、交换份法、计算编制法等。一、计算法（一）计算法编制食谱的程序1、确定用餐对象全日能量的供给量。2、计算宏量营养素全日应提供的能量。3、计算三种能量营养素的每日需要量。4、计算三种能量营养素的每餐需要量。5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副

2、食应提供的蛋白质质量确定。6、计算各营养素和食物的量（1）计算主食中含有的蛋白质重量；（2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；（5）设计蔬菜的品种和数量；（6）确定纯能量食物的量。（二）食谱的编制步骤 以4岁女童食谱编制为实例，介绍计算法编制食谱的步骤。1、查出该对象每日热能和营养素的供给量。根据用餐者的性别、年龄和劳

3、动强度，查表找出4岁女童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。2、计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量。蛋白质50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类为56％。脂肪：1400×30％÷9=47(g)；糖类：1400×56％÷4=196(g)3、计算主食、副食用量。查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。表1常用食物量的确定食物名称用量（g/d）蛋白质(g/d)脂肪

4、(g/d)碳水化合物(g/d)牛奶250250×3%=8250×3.2%=8250×5%=12鸡蛋6060×12%=760×9%=5 蔬菜150  150×3.5%=5水果200  200×10%=20谷类200200×8%=16 200×79.5%=159瘦肉9595×20%=1995×21%=20 食用油14 14 合计94350471964、粗配食谱。在计算出来的主、副食用量为基础，按4岁女童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35％，午点

5、10％，晚餐25％)粗配食谱。表2  4岁女童粗配食谱餐饮饭菜名称食物名称食物数量（g）早餐（8：00）油饼标准粉50植物油1牛奶 125早点（10：00）蛋糕面粉10鸡蛋7猪油2午餐（11：00）米饭大米50肉未蒸蛋瘦猪肉25鸡蛋40花生油2 鱼肉圆子鱼肉5标准粉10花生油2丝瓜汤丝瓜100花生油4午点（14：30）苹果100牛奶125饼干10晚餐（17：30）馄饨瘦牛肉30韭菜50鸡蛋13标准粉65花生油3香蕉1005、评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素

6、参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准的90％为正常，蛋白质摄入量达到标准的80％为正常，其他营养素应该达到标准的80％以上。评价方法如下：(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。                 表3 各餐食物数量及营养素的量餐别 食物重量蛋白质脂肪糖类热能钙铁胡萝卜维生素A维生素B维生素B2维生素PP维生素C名称（g）（g）（g）（g）(kcal)(mg)(mg)(μg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)早餐标准粉505.60

7、.853.617215.51.75      花生油3030270.360.09      牛奶1253.7544.2567.51300.38      早点面粉101.120.27.1534.43.10.35      鸡蛋70.930.60.210.13.920.14      猪油303026.900      午餐大米503.7038.61736.51.15      鸡蛋405.323.51.1210.122.40.75      瘦猪肉255.081.60.3835.81.50.8  

8、    丝瓜10010.23.620140.4      花生油4040360.480.12      苹果1000.20.212.35240.6       (2)计算每日食物蛋白质来源比表4食物蛋白质来源比食物类别每类食物蛋白质重量（g）百分比（%）谷类和薯类18.6238.12动物性食物30.2261.88豆类及其制品0 其它0 合计48.84100(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比。表5每日糖类、脂肪和蛋白质热能来源比营养素摄入量(g)热能(kcal)百分比（%）