营养配餐食谱编制.ppt

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1、营养配餐与食谱编制为什么要学习？——正常人极少严格按营养食谱进餐。——矛盾？——理论——指导的目标一、概述（一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐（二）营养配餐的目的1、营养素需要食物需要。2、合理选择各类食物。3、指导单位食堂膳食的管理。4、指导家庭膳食的管理。（三）营养配餐的依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平

2、衡理论（食谱的评价）——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。6、食物的合理加工烹调。（四）营养配餐的现状及趋势1、幼儿园的营养配餐营养配餐工作在幼儿园比较普遍，一般由保健老师制订食谱，并定期（两周或一月）进行食谱的营养素分析，定期计算幼儿的进食量和营养素摄入量，定期开展幼儿生长发育的健康检查。2、中小学营养餐：试点：在20世纪80年代中期开展。法规：1998年发布了《学生营养午餐营养供给量的行业标准》和《学生营养餐生产企业卫生规范的标准》。“要逐步建立中小学生营养餐制度”。成绩：

3、取得了一定的成绩。问题：学生不好吃家长价格贵。原因：政策法规仍不完善人们的营养意识观念3、餐饮业的营养配餐：专业的营养配餐公司，有的已实现营养配餐的工厂化生产。处于起步的阶段。问题：缺乏完善的政策法规和政策扶持传统膳食烹调方式人们营养意识片面强调个人口味4、营养配餐趋势：社会和经济的发展健康意识的不断加强营养知识普及观念的更新政策法规的完善营养配餐中小学幼儿园养老院营养快餐营养配餐公司营养配餐咨询二、营养食谱编制（一）概述1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为营养食谱。2、分类：按时间分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐对象

4、分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）3、编制营养食谱的目的：（1）家庭和社区的营养指导；（2）合理营养的具体措施；（3）疾病患者的一项基本治疗措施。（4）烹调人员配餐的依据。（5）工作质量的评价标准。（二）营养食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。1、保证营养平衡：（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；（2）各营养素之间比例适当；（3）食物要多样，搭配要合理；——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。2、合理的饮食制度：饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。一般以每天3餐较为合适：早餐占25%～3

5、0%午餐占40%晚餐占30%～35%特殊情况下，可根据具体情况进行安排。制定合理的饮食制度的原则：（1）食物消化生理（2）适当安排两餐的间隔时间（3）能满足生理和劳动的需要，适应生活和工作3、选择合适的食物烹调方法——权衡利弊尊重习惯经常变换4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味5、联系市场供应的实际6、兼顾经济条件（三）个人营养食谱编制的方法食谱的编制方法有：计算法——考试内容食物交换份法——制订周食谱膳食指南与膳食宝塔应用法计算法食谱编制的步骤：1、确定用餐对象全日能量供给量——查表法：根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度（职业、工作性质）查表确定。（考试）——计算法

6、：根据实际体重、个体营养状况（正常、胖、瘦）（评估）、劳动强度，使用单位体重的能量（Kcal/kg）需要进行计算确定。2、计算三大营养素应提供的能量：（1）确定三大营养素的供能比（基础理论知识）（2）计算三大营养素应提供的能量公式：总能量（已知）×供能比举例：已知某人的每日能量需要量为2700Kcal（可根据资料查表确定），三大营养素的供能比为15％、25％、60％（一般设定）。计算：蛋白质的供能为：2700Kcal×15%＝405Kcal脂肪的供能为：2700Kcal×25%＝675Kcal碳水化合物的供能为：2700Kcal×60%＝1620Kcal3、计算三

7、大营养素的每日需要量(1)公式：三大营养素提供的能量÷生热系数(2)计算：蛋白质：405Kcal÷4Kcal/g＝101(g)脂肪：675Kcal÷9Kcal/g＝75(g)碳水化合物：1620Kcal÷4Kcal/g＝405(g)4、计算三大营养素三餐分配量一般三餐的营养分配为30％、40％、30％。（基础理论知识已知）早餐(30％)蛋白质：101g×30％≈30g脂肪：75g×30％≈22g碳水化合物：405g×30％≈122g午餐（40％）：蛋白质：101g×40％≈40g脂肪：75g×40％≈30g碳水化合物：405g×40％≈162g晚餐（30％）：蛋白

8、质：101