营养配餐与食谱编制.ppt

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1、营养配餐与食谱编制2021/9/6教学目的熟悉中国居民膳食指南掌握营养配餐原则掌握食谱编制的步骤，食物选择掌握食物成分表和等份交换份表的使用了解市场供应情况2021/9/6一、食谱的概念将每日各餐食物的品种、数量、烹饪方法、用餐时间排列成表，称为食谱。食谱有一日食谱和一周食谱之分。花样食谱和带量食谱之分。2021/9/6二、营养配餐（食谱编制）定义：定义：就是按人们身体对营养素的需要量，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。2021/9/6三、食谱编制的目的和意义1、体现符合营养要

2、求的膳食计划2、将营养理论与实际相结合3、能使膳食供应中的一系列工作有条不紊的进行。2021/9/6四、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs):2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔：3、食物成分表：4、营养平衡理论：2021/9/6五、食谱的编制原则1、保证营养平衡：按照膳食指南的要求、各营养素之间的比例要适宜，食物的搭配要合理、膳食制度要合理2、照顾饮食习惯、注意饭菜的口味(色香味形）3、考虑季节和市场供应情况4、符合生活、生理、工作强度及工作规律5、兼顾经济条件2021/9/6六、食物选择品种、数量、饮食习惯、生理因素符合食品卫生要求2021/9/6一餐、一日、一周

3、食谱中食物如何合理选择一餐食谱一至二种动物性食品，一种豆制品，三至四种蔬菜、一至二种谷类一日食谱二至四种动物性食品，一至二种豆制品，多种蔬菜水果、一至二种粮谷类一周食谱在一日食谱的基础上，要求有25种以上的食品，营养丰富、每日不重复、搭配科学、合理营养、平衡膳食。2021/9/6七、烹调、加工要求符合生理特点符合营养学特点2021/9/6八、配餐的方法方法一：查食物成分表法（计算法）方法二、食品等值交换份法2021/9/6九、配餐步骤1、根据对象确定能量2、根据能量确定三大产热营养素3、根据营养素确定各类食物量4、根据食物量分配餐次（3：4：3）5、对食谱进行评价和改进6、食谱的试用与调整、

4、确定。7、编排一周食谱2021/9/6九、举例例题：有一女性，教师，回族，35岁、身高160cm，体重55kg，无任何疾病，请为其设计一食谱。2021/9/6第一步：根据条件确定能量供给体力劳动强度为：轻能量：查DRIS表2100kcal/d2021/9/6第二步：根据能量确定三大生热营养素1、蛋白质：查DRIS表轻体力劳动强度女性65g2、脂肪：2100×25%=525kcal525÷9=58g3、碳水化合物：2100—65×4—525=1315kcal1315÷4=330g2021/9/6第三步：根据营养素转变为食物1、确定含碳水化合物食物量（设定每日）：食物名称数量g份数CHO(g)牛

5、奶300212蔬菜500117水果200121由上述三种食物共提供碳水化合物50g余下330—50=280g的碳水化合物由主食补给：折合谷类主食为：280÷20=14份14×25=350g2021/9/62、确定含蛋白质的食物量：食物名称数量g份数Pro牛奶300210蔬菜50015水果2001_主食3501428合计：43g2021/9/6由前四种食物共提供蛋白质43g余下65—43g=22g的蛋白质由肉类供给：折合肉类食物22÷9=2.5份折算肉类食物2.5×50=125g（注：这里的肉类指纯瘦肉、鱼、禽，并含豆制品和蛋类,即所有提供优质蛋白质的食物）2021/9/63、确定含脂肪的食物

6、量:食物名称数量g份数Fat牛奶300210蔬菜5001—水果2001—主食350147肉类1252.515合计：32g烹调用油：58—32=26g2021/9/64、各类食物数量如下：牛奶300ml蔬菜500g水果200g主食350g肉类125g烹调用油26g2021/9/6第四步：餐次的分配早餐：馒头（面粉100g）牛奶300ml煮鸡蛋1/2个苹果100g中餐：米饭（大米150g）香菇15g炒菜心100g柿子椒75g炒牛肉30g虾仁15g冬瓜75g汤点心：香蕉100g晚餐：米饭（大米100g）凉拌黄瓜100g鱼肉40g水豆腐75g汤蒜茸（少许）炒莴笋叶135g2021/9/6第五步：食谱

7、评价第六步：食谱的试用与调整、确定。第七步：编排一周食谱2021/9/6作业：用等份交换法请为自己编制一日食谱2021/9/6谢谢2021/9/6