营养配餐与食谱编制(20081).ppt

《营养配餐与食谱编制(20081).ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、第四章营养配餐与食谱编制营养学系李丹2第一节概论一、营养配餐的概念概念：按照人群对营养的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天或一周、一月的食谱。使人体摄入的各种营养素能满足需要，各种比例合理，达到平衡膳食。营养配餐—平衡膳食—合理营养—促进健康3二、营养配餐目的与意义1．将居民膳食营养素参考摄入量落实到膳食中，既能满足需要，又可防止过量。2．根据不同人群的需要，结合供应情况和烹调技术，合理选择食物，到达平衡膳食。3．通过编制营养食谱，可指导和管理膳食。4三、营养配餐的理论依据（一）以DRIs为基本主要

2、以RNI为目标首先以能量需要量为基础制定食谱后看其他营养素是否达到RNI与RNI相差10%，说明基本合理。（二）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔5中国居民膳食指南一、食物多样，谷类为主，粗细搭配。二、多吃蔬菜、水果和薯类。三、每天吃奶类、豆类及其制品。四、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉。五、减少烹饪油用量，吃清淡少盐膳食。六、食不过量，天天运动，保持健康体重。七、三餐分配要合理，零食要适当。八、每天足量饮水，合理选择饮料。九、如饮酒应限量。十、吃新鲜卫生的食物。6平衡膳食宝塔7中国居民平衡膳食宝塔一杯牛奶二匙油（2

3、0g）三两水果四份高蛋白（鱼、豆、蛋、肉各一份）五百克蔬菜六克盐七两谷类八杯水九成饱十分卫生8（三）食物成分表2002年出版的《食物成分表》，1506种食物的31项营养成分。（四）营养平衡理论1．产能营养素的平衡蛋白质10%～15%脂肪20%～30%碳水化合物55%～65%9２．膳食中各种蛋白质的比例优质蛋白质应占总蛋白质的1/3以上3．脂肪酸之间的平衡脂肪提供的能量占总能量的30%以内S：7%M：10%P：13%10第二节营养食谱的编制一、营养食谱编制的内容和目的食谱的基本内容：用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名

4、称、食物种类及数量、烹调方法等。一日食谱和一周食谱。目的：1.实现合理营养，促进用餐者的健康。2.合理利用食物资源，节约经费开支。3.便于改善和评价膳食营养质量。11二、营养食谱编制基本原则总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。（一）保证营养平衡1．满足人体对能量和各种营养素的需要2．各营养素之间比例要适宜。3．食物搭配要合理，食物应多样。4．膳食制度要合理。5．尽量减少营养素的损失，合理烹调。6．及时更换调整食谱12（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味（三）考虑季节和市场供应情况（四）兼顾经济条件三、营养食谱编

5、制的方法步骤（一）营养成分计算法（二）食品交换法13（一）营养成分计算法1．确定用餐对象全日能量供给量年龄、性别、体重、劳动强度、机体状况等（参照DRIs为依据）2．计算三种能量营养素一日应提供的能量3．计算三种能量营养素的每日需要量（质量）4．计算三种能量营养素每餐需要数量（质量）5．确定主副食品的数量6．食谱评价与调整7.编排一周食谱14实例介绍（食谱编制）如一成年男子，中等体力劳动，请安排一日营养食谱。步骤如下：（一）确定用餐对象全日能量供给量查DRIs,能量供给为11.29MJ(2700Kcal)/d（

6、二）计算能量营养素一日应提供的能量按能量供给比：蛋白质15％（10～15%）脂肪25％（20～30%）碳水化合物60％（55～65%）15则产能营养素供给量为蛋白质2700×15%=405kcal脂肪2700×25%=675kcal碳水化合物2700×60%=1620kcal（三）计算三种能量营养素的每日需要量（质量）蛋白质405kcal÷４=101g脂肪675kcal÷９=75g碳水化合物1620kcal÷４=405g（四）计算三种能量营养素每餐需要量（质量）一日三餐：能量合理分配为早餐：30％中餐：40％晚

7、餐：30％16则：三餐产能营养素的质量（g）早餐：蛋白质101×30%=30g脂肪75×30%=23g碳水化合物405×30%=122g中餐：蛋白质101×40%=40g脂肪75×40%=30g碳水化合物405×40%=162g晚餐：蛋白质101×30%=30g脂肪75×30%=23g碳水化合物405×30%=122g17（五）确定主、副食品的数量（1）确定主食品种、数量根据饮食习惯：选择主食品种及数量。以上例子，北方人，早餐小米稀饭和馒头，分别提供20%和80%的碳水化合物，查食物成分表得:可提供碳水化合物小

8、米粥8.4g/100g;馒头44.2g/100g(精粉)早餐：小米粥：122×20%÷（8.4/100）=290g馒头：122×80%÷（44.2/100）=220g18（２）确定副食品种、数量副食首先应考虑蛋白质的食物来源,在确定主食用量基础上,来确定副食蛋白质质量。1）计算主食蛋白质含量。计算主食中蛋白质含量则:小米粥含蛋白质290×(1.4/100)=4.06g馒头含蛋白质220