膳食营养食谱编制.ppt

《膳食营养食谱编制.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、膳食营养食谱编制第六节膳食营养食谱设计食谱编制将一定的食物原料或品种安排于一餐或一日之中，使得食谱的营养供应能够满足就餐者的营养生理需求的计算安排过程。一、确定进餐者每日的热能供给量在合理膳食设计中，首先要考虑的就是进餐者每日需要多少热能。确定进餐者每天的热能供给量有两种方法：(一)查表法(二)实际计算与测量法(较准确)食谱编制原则(一)查表法根据一日或一周内就餐者的劳动性质、劳动强度、生理健康状况，以《中国居民膳食营养素供给量标准》为依据，考虑各方面的影响因素，适当调整后，确定出所供给的热能和营养素数量。(二)实际计算与测量法方法一：根据体表面积与基础代谢率计算基础代谢

2、。A=0.00659H+0.0126W-0.1603A表示人体的体表面积(米2)；H表示人体的身高(厘米)；w表示人体的体重(公斤)。1、基础代谢的测定：根据被测者的年龄、性别，由表查找其基础代谢率(BMR)，BMR乘以24小时再乘以体表面积，即得到被测者的基础代谢(BM)。BM=BMR×A×24表不同年龄、性别人群基础代谢率单位:kJ.(m2.h)-1方法二：根据身高和标准体重计算基础代谢●标准体重=(身高—100)×0．9●标准体重(男)=(身高—80)×0．7●标准体重(女)=(身高—70)×0．6对于20～40岁年龄段，男子每公斤体重每小时最低能量消耗为4.2千焦

3、，女子为3．8千焦，因此男女的基础代谢分别为：基础代谢(男子)=4．2×24×标准体重基础代谢(女子)=3．77×24×标准体重1、基础代谢的测定2、体力活动（查表）：3、食物特殊动力作用：基础代谢10%（基础代谢+体力活动）6%●蛋白质摄入量(克数)：Q×(10％～15％)÷16.7●脂肪摄入量(克数)：Q×(20％一30％)÷37.7●碳水化合物摄入量：Q×(55％～65％)÷16.7二、确定进餐者每日生热营养素摄入量按食物代换法来确定营养素的分配：1．粮食类2．蔬菜类3．水果类4．豆类三、进行食物分类并确定各类食物营养素供给量5．奶类6．肉禽鱼蛋类7．坚果类8.

4、油脂类9．纯糖类1、粮食类食物代换表2、蔬菜类代换表3、水果类代换表4、豆类代换表5、奶类代换表6、肉禽鱼蛋类代换表7、油脂类和坚果代换表8、糖类代换表表每份食物营养成分表食物蛋白质脂肪(克)碳水化合物(克)热能(千焦)粮食类豆类蔬菜类甲组乙组丙组水果类油脂类肉禽类高脂肪组中脂肪组低脂肪组奶类全脂脱脂糖类食糖210122--101010880-4----51552.510001562.551010----121252864206312621016818971435725271433684四、确定膳食中各类食物的份数(1)先决定必需的常用事物如奶类、豆类、蔬菜类、水果类和食

5、糖的份数，再乘以每份营养素的含量，求出所提供的营养素的数量。(2)确定粮食类的份数。粮食类份数=(C总—C1)÷15C总—碳水化合物所需总量(克)C1—步骤(1)已提供碳水化合物的数量(克)15—每份粮食提供碳水化合物的克数。(3)确定肉禽鱼蛋的份数。肉禽鱼蛋份数=(P总—Pl—P2)÷10P总—蛋白质总需要量(克)；P1、P2—步骤(1)、(2)已提供蛋白质的数量(克)；10—每份肉禽鱼蛋所提供蛋白质的克数。(4)确定油脂的份数脂肪份数=(F总—Fl一F2一F3)÷5F总—脂肪总需要量(克)；F1、F2、F3—步骤(1)、(2)、(3)已提供脂肪的数量(克)；5—每份油

6、脂所提供脂肪的克数。五、安排一日三餐所占热量的比例早餐30%，中餐40%，晚餐30%或早餐30%，中餐35%，晚餐25%，加餐点心10%六、设计菜单(一)食谱编制[例]一女性，身高160厘米，体重50公斤.试设计其一天的平衡膳食。(1)计算其标准体重①基础代谢(Q1)②体力活动(Q2)Q2=3768(千焦)③食物特殊动力作用(Q3)④一日总需求(2)计算其一日热量总需求(Q)表各类活动所需的热能单位:千焦/日男347346026945轻度工作中度工作性别工作量女292937685858重度工作①基础代谢(Q1)Q1=3．77×54×24=4886(千焦)(160-70)

7、×0.6=54(公斤)。用公式:标准体重(女)=(身高-70)×0.6(1)计算其标准体重用公式:基础代谢(女)=3.77×24×标准体重(2)计算其一日热量总需求(Q)②体力活动(Q2)Q2=3768(千焦)Q3=(Ql+Q2)×6％=(4886十3768)×6％=519(千焦)Q=Q1十Q2十Q3=4886+3768十519=9173(千焦)④一日总需求③食物特殊动力作用(Q3)(3)计算膳食中三大营养素的供给量设蛋白质、脂肪和碳水化合物分别占总热量的13％、25％和62％蛋白质克数=9173×13％÷16．7=71脂肪克