膳食营养指导与食谱编制.ppt.convertor

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1、膳食营养指导与食谱编制1、饮食行为为了生存和健康，人类需要从外界摄取营养物质。人类对营养物质的需要是一样的，只是生活环境不同而选择的食物不同。人类的饮食行为不仅是为了摄取营养素，而且具有一定的社会目的和意义。会受经济、政治和文化影响。1）概念：饮食行为是指受有关食物和健康观念支配的人们的摄食活动，包括食物选择、购买、如何吃，在哪里吃，和谁吃、吃多少等。饮食行为会影响人们对营养素的摄入，从而对营养和健康产生影响。2）进餐方式：①正餐早餐在6～8点；午餐在11:30～13:00;晚餐在6:30～7:30早餐马虎，中午将就晚餐丰富，宵夜吃到

2、吐②零食：包括食物和饮料，营养素不均衡。是一种食物的享受行为可以提供一定的能量和营养素，但营养素不均衡。③在外就餐：脂肪摄入量增加，碳水化合物比例下降3）食物对人类的作用：(1)建立和维持人际关系(2)表示社会地位(3)作为群体的特征(4)纪念特定事件(5)象征意义(6)作为奖罚手段3、影响饮食行为的因素：(1)社会因素的影响；(2)食物社会作用的影响；(3)食物的喜好；(4)营养知识、健康意识的影响；(5)可获得性（提供、购买、文化）；(6)影响家庭消费因素（购买力、规模、组成、采购者）；(7)传播媒体；(8)家庭成员和同伴；⑼进餐

3、环境的影响（氛围、时间、心里、传统文化）；⑽情绪。4、饮食行为的干预与健康饮食行为促进：(1)营养知识宣传(2)健康知识宣传(3)发挥传播媒体的正面作用(4)儿童健康饮食行为的培养膳食营养素摄入量及其应用一、概述1、营养素需要量与摄入量：(1)营养素需要量：是机体为了维持适宜的营养状况而在一段时间内平均每天必须获得的该营养素的最低量。受性别、年龄、生理状态及劳动状况等因素影响(2)需要摄入量和需要吸收量通常需要摄入量大于需要吸收量例如铁，对于一名体重65kg的成年男性，每天的需要吸收的量是0.91mg，但他每天需要摄入的量是6.1～1

4、8.2mg(随膳食类型而异)。因为铁的吸收率只有5～15%（生理需要量）(3)不同水平的营养素需要量：如果膳食中某种营养素的摄入量不足时，机体首先动用组织中储存的该营养素，维持其相应的生理功能。当组织中储存的营养素也已经耗竭而仍得不到外界的补充，机体正常的生理功能就会受到影响。“维持良好健康状态”有不同的标准，机体对营养素有不同层次的需要量：①储存需要量②预防亚临床缺乏的需要量（基本需要量）③预防明显临床缺乏症的需要量(4)人群营养素需要量的分布：如果资料充足，应尽可能以“平均需要量±标准差”来表示低摄入高摄入2、摄入不足与摄入过量的

5、危害：二、膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值（应用于健康人膳食营养素参考）---DRIs包括：四个营养水平指标估计平均需要量(EAR)推荐营养素摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL)1、估计平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。只能满足群体中50%个体的需要，是制定RNI的基础。①评价膳食（个体）：摄入量低于EAR时，摄入不足的概率大于50%，必须提高摄入量。摄入量达到在EAR和RNI之间时，要确定摄入量是否满足其需要量相当困难，为了安全起见，还

6、是应当进行改善。②评价膳食（群体）：概率法（获得每一个摄入水平的摄入不足的危险度）平均需要量切点法（摄入不足的比例）③计划膳食：（不是计划膳食的目标)作为能量目标的参考值（个体、群体）2、推荐摄入量（RNI）：满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97%～98%个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平可满足身体需要和维持组织中有适当储备。RNI是以EAR为基础制订的（没有EAR就没有RNI）。有标准差时：RNI=EAR+2SD没有标准差时：RNI=1.2EAR(变异系数为10％）特殊的：能量的EAR=RNI①个体：是个体摄入适宜营养素的

7、参考值；是健康个体营养素摄入量的目标。个体摄入量经常低于RNI时，提示有必要用生化或临床检查来评价。个体摄入量达到或超过RNI,认为没有摄入不足的危险。②群体：某一群体营养素目标，摄入适宜的切点，摄入低于RNI不能评估摄入不足的比例RNI的应用：计划膳食、评价膳食例：某小学调查了7~10岁儿童418名膳食锌的摄入量平均为10.2mg/d,范围为4.3~19.2mg/d,其中139人摄入量小于9.7mg/d,占33.3%;61人摄入量高于13.5mg/d,占14.6%;218人摄入量在9.7~13.5mg/d之间,占52.1%.该如何评

8、价该人群的营养状况?7~10岁儿童锌的EAR值为9.7mg/d;RNI值为13.5mg/d评价:该校学生锌的摄入量偏低,大约33.3%的人摄入不足,应该积极改善;只有约14.6%的人摄入充足;其余52.1%的人摄入量介于