膳食计划和食谱编制资料.ppt

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1、膳食计划和食谱编制膳食计划概念膳食计划是各级卫生保健或营养机构旨在鉴别、发展、执行、评价把营养改善作为优先目标的政策和项目。膳食计划三大环节计划-实施-评价（plan-do-see）1．膳食计划制定2．膳食计划实施3．膳食计划评价膳食计划制定调查研究，找准问题和目标组成团队，编写膳食计划书获准立项，得到经费资助多方协作，实施项目项目总结评估膳食计划实施确定项目实施程序试点或预试项目实施建立信息交流反馈系统资料收集和处理质量控制膳食计划评价制定计划评价实施过程评价计划效果评价膳食计划内容广义上来说，

2、膳食计划内容就是公共营养的工作内容，膳食指南、膳食营养素参考摄入量、营养调查与评价，营养监测、营养教育、营养咨询、营养政策与法规等内容各级水平膳食计划各级水平膳食计划国家水平膳食计划省级、地区水平膳食计划社区、人群、个体水平膳食计划国家水平膳食计划（1）全国营养调查（2）国家食物发展纲要（3）国家食物行动计划（国家大豆行动计划）（4）制订膳食指南、膳食标准和营养法规等全国营养调查全国营养调查是评价全国居民营养状况，预测居民营养状况趋势，制定国家食物与营养发展计划的基本手段。我国1958年、1982

3、年、1992年及2002年进行了四次全国性营养调查，全国性营养调查一般是每十年进行一次。国家食物发展纲要《中国食物与营养发展纲要2001－2010》食物与营养发展的基本原则，即“五个坚持”2010年食物与营养发展总体目标促进食物与营养发展的10条政策措施，包括五个方面国家大豆行动计划1996年实施目的是利用我国大豆资源，改善居民特别是经济欠发达和贫困地区中小学生的营养与健康、促进农村产业结构调整，推动大豆生产与加工的发展，振兴我国大豆产业。省级、地区水平膳食计划食品强化和食品生物强化新资源食品开发

4、食品强化和食品生物强化食品强化：根据营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然成分，用以提高食品品营养价值。食品强化种类：维生素和铁强化面粉氨基酸强化谷物微量营养素强化面粉铁强化酱油维生素A强化食用油加碘食盐食品生物强化通过传统育种技术或基因工程技术提高农作物微量营养素含量（如铁、锌与维生素A等）的途径称为生物强化（Bio-fortification）。要强化的营养素称为目标营养素（targetnutrients），进行生物强化的农作物称为目标农作物（targetcrops）。新食品资源开

5、发食品新资源系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的、符合食品基本要求的物品”。以食品新资源生产的食品称新资源食品（包括新资源食品原料及成品）新资源食品要求要明确食品新资源的自然情况与处理利用历史、资源价值等必要信息；要保证食用安全，要按照国家有关规定，作好一切必要项目的安全测试，提供权威性的论证报告；要经过化学分析、动物试验、和必要的人体试验，确实起到预期的营养效应；需要有企业标准、检测方法以及工艺保证条件；不得宣扬疗效（如以治疗为目的，则应按药物要求报批，不得假冒

6、食品名义）；须符合国家规定的审批手续，资料齐全；一般应经试产销阶段（暂定2年），在试产试销过程中加强监督、检测、考察。新资源食品开发方向蛋白质资源维生素资源矿物质资源能量资源社区、人群、个体水平膳食计划学生营养午餐定义:学生营养午餐指在一天提供在校中、小学生一餐营养价值较高的、符合平衡膳食要求的午餐，所提供的营养素不应低于一天所需营养素的40%。原则:在有条件的地区或学校进行试点，以点带面逐渐展开推行营养午餐实行自愿的原则③学校营养午餐不以赢利为目的营养午餐应是平衡膳食。学校营养餐GMP管理

7、系统基本内容和要求1.科学合理布局生产功能区2.科学设计、先进设备3.严格的质量控制体系4.不断提高人员素质学校营养餐HACCP管理基本要求1.制作工艺流程图2.确定关键控制点的控制标准和控制程3.确定偏离关键控制点标准时的纠正措施4.建立检测监控系统5.建立HACCP文件管理系统营养餐HACCP监控食品原料：采购挑拣洗切，食品质量，肉鱼类腐败储存保质：储存地点、温度、方式（散装混放）交叉污染：容器混用，水池混用，生熟混用，刀、菜板混用，用具叠放，熟食不用盖。操作时间：原料暂存、餐具消毒、烹调

8、时间、冷冻中心温度：暂存堆放、库存冷链、烹饪烹调、分装整箱、炊餐具消毒、配送储藏健康监督：患病传菌、健康带菌、个人卫生其他要点：投毒防范、设备维护、意外事故（停电、停水、机械故障）食谱编制根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。食谱编制的目的编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合