6 第四章 糖类.ppt

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1、第四章糖类第一节糖类的功能一、供能与节约蛋白质糖类对机体最重要的作用是供能，食物中糖的供给充足，可使蛋白质作为抗体、酶和激素等的能量免于消耗，使蛋白质用于最合适的地方。此即糖类对蛋白质的保护作用，或称糖类节约蛋白质的作用。二、构成体质（糖类是构成机体的重要物质）糖类是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动。三、维持神经系统的功能与解毒1、糖类对维持神经系统的功能具有很重要的作用。2、糖有解毒作用。四、食品加工中的重要原、辅材料糖类是食品工业的重要原辅材料。第二节食品中重要的糖类物质根据其含糖量的多少可将食品分为：高糖食品（如白糖、蜂蜜），低糖食品（如黄瓜、瘦肉）和

2、无糖食品（如食用油脂）。按其化学结构通常可将糖分为单糖、双糖和多糖，此外也可包括糖的衍生物——糖醇。一、单糖1．葡萄糖葡萄糖主要由淀粉水解而来。此外，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。它是机体吸收、利用最好的单糖。2．果糖机体的果糖主要由肠道的二糖酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖而来。吸收时部分果糖被肠粘膜细胞转变成葡萄糖和乳酸。果糖的代谢与葡萄糖的代谢不同，它不受胰岛素制约，故糖尿病人可食用果糖，但是大量食用也可产生副作用。果糖的甜度很高，是通常糖类中最甜的物质。若以蔗糖的甜度为100，葡萄糖的甜度为74，而果糖的甜度为173。二、双糖1．蔗糖蔗糖广泛分布于植物界，常大量存在于植

3、物的根、茎、叶、花、果实和种子中，由一分子葡萄糖和一分子果糖构成，是食品工业中最重要的合能甜味物。但大量食用低分子糖有害。蔗糖易于发酵。2．异构蔗糖（又称异麦芽酮糖）它在蜂蜜和蔗汁中微量存在，也可用a一葡糖基转移酶（或称蔗糖变位酶）将蔗糖转化制取，是由葡萄糖与果糖以a－1.6糖苷键相连的右旋糖（蔗糖变位酶可使以1．2一糖苷健相连的蔗糖转变为1．6一糖苷键相连的异构蔗糖）。异构蔗糖的性质：①耐酸性强。②有还原性。③甜味品质极似蔗糖、味感纯正，但甜度比蔗糖低，约为蔗糖的42％。④小肠内被异构蔗糖酶分解成葡萄糖和果糖。⑤不被口腔中的细菌、酵母发酵、产酸，也不被用来产生强粘着力

4、的不溶性葡聚糖。3．麦芽糖麦芽糖主要来自淀粉水解，由二分子葡萄糖构成。食品工业中所用麦芽糖主要由淀粉经酶水解而来。其甜度约为蔗糖的1／2。4．乳糖乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成，是哺乳动物乳汁的主要成分，其含量依动物不同而异。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质。但随着年龄的增长人体肠道中的乳糖酶活性会急剧下降，造成“乳糖不适症”。乳糖对婴儿的重要意义，在于它能够保持肠道中最合适的肠菌丛数，井能促进钙的吸收。甜度是蔗糖的一半。5．异构乳糖（Lactulos）异构乳精由乳糖异构而来，并无天然存在。但经过不同加工处理后所得到乳制品可含有一定量的异构乳糖。异构乳糖是由一分子半乳

5、精和一分子果糖组成。异构乳糖对人类具有保健作用。其甜度约为蔗糖的一半。异构乳糖的作用主要有以下几个方面：①促进肠道有益菌双歧乳酸杆菌的增殖，抑制腐败菌的生长。②促进肠中双吱杆菌自行合成维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸以及维生素E、K等，尤以维生素Bl的合成更显著。③不被消化、吸收，故有整肠，通便等作用。三、多糖多糖是由许多单糖分子残基构成的大分子化合物。按其化学组成的不同，可分为：同多糖和杂多糖二类。多糖还可按其是否被人类消化而分成下述二类。1．可被消化、吸收的多糖⑴淀粉淀粉有直链淀粉与支链淀粉之不同。但它们都是植物的贮藏物质，也是人类食物中最重要的供能物质。

6、人们通常食用淀粉后不会发生饮食性糖尿症，并且在任何情况下均能较好地适应。淀粉是食品工业中重要的糖质原料，尤其是许多培烤食品如面包、饼干、糕点等的主要成分。淀粉是植物的贮存物质。此外，在动物肝脏和肌肉组织中还有一类称为“动物淀粉”的糖原。即：肝糖原和肌糖原。⑵糊精糊精：也是由多个葡萄糖分子构成，多由液化型淀粉酶水解淀粉，或以稀酸处理淀粉所得。当以糖化型淀粉酶水解支链淀粉至分枝点时所生成之糊精称为极限糊精（Limitdextrin）。食品工业中常用大麦芽为酶源水解淀粉，得到糊精和麦芽糖的混合物，称为饴糖。糊精与淀粉不同。它具有易溶于水，强烈保水及易于消化等特点，2．不被消化

7、、吸收的多糖⑴纤维素纤维素是植物的支持组织。存在于所有的植物细胞壁中。它与淀粉不同之处在于，其葡萄糖是以β-1，4糖苷键相连接。它们分子间彼此以氢键相连，以致于在一般的食品加工条件下，纤维素可不破坏。不溶于水。此纤维素到达大肠后可被细菌分解，代谢为低级脂肪酸、乳酸和气体（如Hz，CO2，CH4）等人其中很少部分可被人体利用。⑵半纤维素半纤维素与纤维素一道存在于植物细胞壁中。它不溶于水，但可被稀酸水解，而与纤维素不同，大量存在于植物的木质部分，如桔杆、种皮、坚果壳、玉米穗轴等。其含量依植物种类、老嫩程度及部位而异。通常把能用17.5％NaO